Jajka – jak czytać kod. Co oznaczają cyfry 0, 1, 2, 3

Pierwsza cyfra na skorupce mówi o warunkach, w jakich żyła kura, i to jedyna informacja z całego kodu, która ma znaczenie przy wyborze w sklepie. Reszta ciągu identyfikuje kraj i konkretną fermę, więc przydaje się głównie inspekcji weterynaryjnej, nie tobie przy półce.

Znakowanie jaj to jeden z niewielu przypadków, w których prawo żywnościowe zmusiło producenta do podania informacji naprawdę niewygodnej. Nikt sam z siebie nie napisałby na produkcie „chów klatkowy”, a tu musi, i to bezpośrednio na skorupce, nie drobnym drukiem na opakowaniu.

Zebrałam wszystko, co da się z jajka odczytać: znaczenie cyfr od 0 do 3 z warunkami chowu w metrach kwadratowych, budowę reszty kodu, klasy wagowe, wartości odżywcze i dwa domowe testy świeżości. Pięć minut lektury i przy wytłaczance nie będziesz już zgadywać.

Co oznaczają cyfry 0, 1, 2, 3 na jajku

Pierwsza cyfra kodu to metoda chowu: 0 to chów ekologiczny, 1 wolny wybieg, 2 ściółkowy, 3 klatkowy. Im niższa cyfra, tym więcej miejsca miała kura i tym większy zakres swobody. To cała odpowiedź, po którą przychodzi większość ludzi, a poniżej rozpisuję ją na konkretne liczby.

Te 750 cm² z ostatniego wiersza to powierzchnia kartki A4 powiększona mniej więcej o jedną piątą, przy czym powierzchni użytkowej jest z tego 600 cm². Klatka musi mieć gniazdo, grzędę o długości minimum 15 cm na kurę i wyściółkę umożliwiającą grzebanie. Klatki konwencjonalne, czyli te bez żadnego z tych elementów, są w Unii zakazane od 1 stycznia 2012 roku na mocy dyrektywy 1999/74/WE.

Różnica między dwójką a trójką jest większa, niż sugeruje sąsiedztwo cyfr: przy chowie ściółkowym kura chodzi po podłodze hali, przy klatkowym nie wychodzi z klatki. Między jedynką a dwójką decyduje wyłącznie dostęp do wybiegu, bo obsada w budynku jest identyczna.

Reszta kodu – kraj i numer fermy

Pełny kod wygląda tak: cyfra chowu, dwuliterowy kod kraju i osiem cyfr weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego. Jajko z polskiej fermy w chowie ściółkowym ma więc zapis w rodzaju 2 PL 12345678.

Kod kraju mówi, gdzie jajko zostało zniesione, a nie gdzie je zapakowano – to dwie różne rzeczy i przy jajkach importowanych bywają różne. Osiem cyfr numeru weterynaryjnego koduje kolejno województwo, powiat, gminę i numer zakładu, dzięki czemu w razie wycofania partii inspekcja trafia do konkretnego kurnika w kilka minut.

Podstawą prawną jest rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008 wraz z dyrektywą 2002/4/WE o rejestracji zakładów. Nadruk musi być czytelny i trwały, wykonany atramentem dopuszczonym do kontaktu z żywnością – stąd czasem lekko rozmyta czcionka, która nie jest oznaką niczego złego.

Klasa A i klasa B – co trafia na półkę

Do sklepu dla konsumenta trafiają wyłącznie jaja klasy A, czyli świeże. Muszą mieć skorupę czystą i nieuszkodzoną, komorę powietrzną nie wyższą niż 6 mm i przejrzyste białko bez ciał obcych. Klasa B idzie do przetwórstwa, na masę jajeczną i proszek.

Oznaczenie „ekstra” albo „extra fresh” na opakowaniu to węższa kategoria w ramach klasy A: komora powietrzna do 4 mm, a sam dopisek wolno stosować przez 9 dni od zniesienia lub 7 dni od zapakowania. Po tym terminie banderolę trzeba usunąć, więc jajko „ekstra” jest z definicji świeże.

Termin przydatności ustala się na maksymalnie 28 dni od zniesienia, a sprzedaż konsumentowi kończy się 21 dnia. Te siedem dni różnicy to margines na drogę z półki do lodówki i dlatego jajko kupione ostatniego dnia sprzedaży jest wciąż w porządku, choć nie nadaje się już na jajko na miękko.

Rozmiary S, M, L, XL – ile to gramów

Klasy wagowe też reguluje rozporządzenie 589/2008 i dotyczą masy całego jaja ze skorupą. Skorupa to około 10-11 procent masy, więc jajko M ważące 58 gramów daje mniej więcej 52 gramy zawartości.

Przeliczenia oparłam na wartościach z tabel Kunachowicz: całe jajo kurze to około 139 kcal i 12,5 g białka na 100 gramów. Różnica między S a XL wynosi ponad 30 kcal na sztuce i ma znaczenie przy pieczeniu, gdzie przepis pisany na jajko M przy trzech sztukach XL dostaje pięćdziesiąt gramów płynu więcej.

W ciastach i kremach trzymam się więc jajek M, bo tak liczy większość polskich przepisów. Do gotowania rozmiar zmienia czas o kilkadziesiąt sekund – zebrałam to razem z kaszami w tekście o tym, jak długo gotować jajka, ryż i kaszę.

Co jajko ma w środku

Jedno jajko M dostarcza około 72 kcal, 6,5 g białka i 5 g tłuszczu. Białko jaja ma najwyższą wartość biologiczną spośród białek spożywczych i to ono służy za wzorzec, do którego porównuje się wszystkie pozostałe – taką rolę pełni w tabelach aminokwasowych od dziesięcioleci. W majonezie żółtko odpowiada wyłącznie za emulsję, a nie za tłuszcz – majonez ma 65-80 procent tłuszczu i prawie cały pochodzi z oleju.

Poza tym jajko jest jednym z nielicznych naturalnych źródeł witaminy D w polskiej diecie, dostarcza witaminę B12, A, selen i cholinę, której u nas brakuje częściej, niż się mówi. Cholesterolu ma około 180-200 mg w sztuce, przy zawartości 360 mg na 100 gramów.

Kolor skorupki nie mówi o wartości odżywczej nic – zależy od rasy kury i tyle. Kolor żółtka zależy od karotenoidów w paszy, więc intensywna pomarańcz może pochodzić zarówno z zielonki na wybiegu, jak i z dodatku barwiącego w paszy przemysłowej. To jest sygnał, którego nie da się jednoznacznie odczytać, i nie warto na nim opierać wyboru.

Ile jajek dziennie można jeść

Dawne zalecenie ograniczania do dwóch, trzech sztuk tygodniowo wyrosło z założenia, że cholesterol pokarmowy przekłada się wprost na cholesterol we krwi. Badania z ostatnich dwóch dekad tego prostego przełożenia nie potwierdziły i wiele towarzystw naukowych wycofało sztywny limit cholesterolu z zaleceń.

Obecny stan wiedzy sprowadza się do tego, że u osoby zdrowej jedno jajko dziennie mieści się w normalnym wzorcu żywieniowym i nie wiąże się ze wzrostem ryzyka sercowo-naczyniowego w większości badań kohortowych. Znaczenie ma raczej to, co jajku towarzyszy: bekon, masło i biała bułka zmieniają bilans całego posiłku bardziej niż samo jajko.

Jestem technologiem żywności, nie dietetykiem klinicznym, więc przy hipercholesterolemii rodzinnej, cukrzycy albo po zawale ustalenie liczby jajek zostawiam lekarzowi prowadzącemu. To nie jest kurtuazyjne zastrzeżenie – w tych stanach rekomendacje bywają indywidualne i różnią się od ogólnych.

Test świeżości w szklance wody

Skorupka jest porowata i przez tysiące mikrootworów powoli ucieka woda, a wnika powietrze. Rosnąca komora powietrzna zmienia gęstość jajka i to właśnie mierzy domowy test w szklance.

1. Leży płasko na dnie – jajko ma kilka dni, nadaje się na miękko, do jajka w koszulce i do sadzonego.
2. Unosi się tępym końcem do góry, stojąc ukośnie – około 1-2 tygodni, dobre do jajecznicy, ciast i gotowania na twardo.
3. Stoi pionowo, dotykając dna czubkiem – 2-3 tygodnie, nadal jadalne, ale wyłącznie po obróbce termicznej.
4. Wypływa na powierzchnię – wyrzucić bez rozbijania.

Drugi test robię już po rozbiciu: świeże jajko ma białko gęste, skupione wokół żółtka, i żółtko wypukłe. Jajko po dwóch tygodniach ma białko rozlane i płaskie żółtko, które pęka przy przełożeniu. Do jajka na twardo to nawet zaleta, bo starsze jajka obierają się dużo łatwiej niż świeże – dlatego na jajka faszerowane pieczarkami na Wielkanoc kupuję je kilka dni wcześniej.

Dlaczego nie myjemy jajek przed przechowywaniem

Świeżo zniesione jajko pokrywa kutykula, cienka błonka białkowa, która zatyka pory skorupki i stanowi pierwszą barierę dla drobnoustrojów. Mycie ją usuwa i otwiera drogę bakteriom z powierzchni do wnętrza.

Z tego powodu prawo unijne zabrania mycia jaj klasy A w obrocie – to jedna z zasadniczych różnic między europejskim a amerykańskim podejściem, gdzie jaja myje się, a potem obowiązkowo chłodzi. W Europie jajko może więc leżeć w sklepie poza lodówką i jest to zgodne z procedurą, nie zaniedbanie.

W domu myję jajko dopiero bezpośrednio przed użyciem, pod ciepłą bieżącą wodą. Ważniejsze jest przy tym utrzymanie stałej temperatury niż sama lodówka: przekładanie jajek z chłodu do ciepła i z powrotem powoduje skraplanie wilgoci na skorupce, a wilgotna skorupka to znacznie lepsze środowisko dla bakterii niż sucha. Po ugotowaniu i obraniu problem znika, dlatego bez obaw robię z nich choćby zapiekane jajka w bułce ze śledziem.

Najczęstsze pytania o jajka

Które jajka są najlepsze – 0 czy 1

Pod względem warunków chowu zerówka, bo łączy wybieg minimum 4 m² na kurę z obsadą maksymalnie 6 kur na metr kwadratowy w budynku i paszą ekologiczną. Jajka z jedynki mają ten sam wybieg, ale gęstszą obsadę w kurniku i zwykłą paszę. Pod względem wartości odżywczej różnice są niewielkie i dotyczą głównie profilu kwasów tłuszczowych, więc wybór jest bardziej etyczny niż żywieniowy.

Ile kalorii ma jedno jajko

Jajko M o masie 53-63 g ma około 72 kcal i 6,5 g białka, jajko L około 85 kcal, a XL około 95 kcal. Przeliczenie wychodzi z wartości 139 kcal na 100 gramów całego jaja. Samo białko jaja to około 17 kcal, więc niemal cała energia siedzi w żółtku razem z tłuszczem i witaminami.

Jak długo można przechowywać jajka

Termin przydatności to maksymalnie 28 dni od zniesienia, a sprzedaż konsumentowi kończy się w 21 dniu. Po upływie terminu jajko nie staje się automatycznie zepsute, ale nadaje się już wyłącznie do potraw poddanych pełnej obróbce termicznej – i to pod warunkiem, że przeszło test w szklance wody. Ugotowane na twardo i nieobrane wytrzymuje w lodówce około tygodnia.

Czy jajka trzeba trzymać w lodówce

W Europie nie jest to wymóg, bo jaj klasy A się nie myje i kutykula wciąż działa. Kluczowa jest stała temperatura, a nie sama jej wartość – najgorsze jest przenoszenie jajek z chłodu do ciepła i z powrotem, bo skraplająca się wilgoć ułatwia bakteriom wnikanie przez pory. Jeśli już trzymasz je w lodówce, zostaw je tam do końca.

Co oznacza kod PL na jajku

To kod kraju, w którym jajko zostało zniesione, zgodnie z rozporządzeniem 589/2008. Osiem cyfr po nim to weterynaryjny numer identyfikacyjny fermy, kodujący kolejno województwo, powiat, gminę i numer zakładu. Kod pakowania bywa inny niż kod zniesienia, więc „zapakowano w Polsce” na kartonie nie musi oznaczać polskiego pochodzenia jajek.

Co zapamiętać przy wytłaczance

Cała decyzja mieści się w jednej cyfrze. Zero to chów ekologiczny, jedynka wolny wybieg, dwójka ściółka, trójka klatka wzbogacona z 750 cm² na kurę. Reszta kodu to kraj i adres fermy, przydatne przy wycofaniu partii, nie przy zakupach.

Do tego dwie liczby, które ratują w kuchni: 28 dni terminu przydatności i test w szklance wody, gdzie leżące jajko jest świeże, a wypływające idzie do kosza. Kupujesz jajka po cyfrze czy po cenie? Napisz w komentarzu, ciekawa jestem, jak to wygląda w praktyce.