Calzone z szynką – pierogi z ciasta na pizzę

Są takie dni, kiedy w naszym domu Jacek zamyka się w kuchni, no może nie dosłownie, bo nie mamy drzwi w tym pomieszczeniu, i pichci dla nas coś dobrego. Od czasu do czasu słychać tylko krzyki w stylu „gdzie trzymamy patelnie?” lub „czy to mleko jest dobre?”. Lubię te dni szczególnie i nie dlatego, że mąż wyręcza mnie w kuchni, ale dlatego, że lubię jak On podaje do stołu. Gdy przynosi talerz z potrawą nigdy nie wiem czego się spodziewać, oczywiście w pozytywnym znaczeniu. Jacek ma fajne wyczucie smaku, a kubki smakowe podobne do moich. Oboje lubimy ostrą i doprawioną kuchnię, i chyba dlatego zawsze smakuje mi to co przygotuje dla nas.

Tym razem zupełnie nie miał pomysłu na obiad. Zaproponowałam, aby wykorzystał jeden z przepisów z gazetki kulinarnej. Na jednej ze stron znalazł się przepis krok po kroku jak wykonać Calzone. I to wystarczyło. Calzone przeszło moje najśmielsze oczekiwania. Wyszło po prostu pyszne. W środku idealnie doprawione, a na zewnątrz złociste. Żebyście widzieli jak był dumny…

Czym jest calzone?

Calzone to klasyczne włoskie danie – w dosłownym tłumaczeniu oznacza „nogawkę od spodni” (ze względu na charakterystyczny kształt półksiężyca). To w zasadzie pizza złożona na pół: to samo puszyste ciasto drożdżowe, ten sam sos pomidorowy, te same ulubione składniki – ale zamknięte w chrupiącej kopercie. Dzięki temu farsz jest wilgotny i aromatyczny, a każdy kęs to mini eksplozja smaku.

Jak zrobić calzone

Drożdże rozpuścić w 0,5 l ciepłej wody. Dodać sól, cukier i olej. Wymieszać składniki i dodać do przesianej w misce mąki i wyrobić ciasto. Na początku polecam robić to widelcem, a później ręką. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce, aż ciasto wyrośnie – około 1h. Wyrośnięte ciasto zagnieść ponownie, podzielić na 8 części i rozwałkować na grubość 0,5 cm.

Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę w kostkę i podsmażyć na oleju z odrobiną soli i dodatkiem ziół (polecam zioła prowansalskie). Szynkę pokroić w paski, ser zetrzeć na tarce.

Składniki na sos wymieszać. Każdy placek posmarować przygotowanym sosem i układać pieczarki z cebulą, szynkę, oliwki, starty ser. Calzone oprószyć ziołami i złożyć placek formując i zlepiając brzegi jak pieroga.

Blachę posmarować tłuszczem. Ułożyć przygotowane pierogi i posmarować ich powierzchnię jajkiem.

Piec 20-30 minut w temp. 190° C.

Calzone zostało przygotowane z połowy składników, a całkowity koszt to poniżej 20 zł.

Warianty nadzienia do calzone

Przepis na calzone jest bardzo elastyczny – możesz go dostosować do tego, co masz akurat w lodówce. Oto moje ulubione wariacje:

• Calzone z kurczakiem – zamiast szynki używam piersi z kurczaka podsmażonej z czosnkiem i papryką. Pyszne i sycące.
• Calzone wegetariańskie – szpinak, ricotta, suszone pomidory i mozzarella. Takie połączenie polecam miłośnikom włoskiej kuchni.
• Calzone ostra wersja – dodaję jalapeño lub chili do farszu. Dla lubiących mocniejsze smaki.

Jeśli lubisz domową kuchnię włoską, sprawdź też mój przepis na łatwą pizzę – ciasto jest niemal identyczne!

Jak podawać calzone?

Calzone najlepiej smakuje świeżo upieczone, gdy jest jeszcze ciepłe i chrupiące. Podaję je z prostą sałatką lub samą rukolą skropioną oliwą z oliwek. Można też przygotować prosty sos do maczania – wystarczy wymieszać koncentrat pomidorowy z odrobiną czosnku i ziołami. Pasuje też każda dobra pizza z grzybami jako inspiracja do farszu.

Przechowywanie i odgrzewanie

Upieczone calzone można przechowywać w lodówce do 3 dni. Odgrzewam je w piekarniku w 160°C przez około 10 minut – dzięki temu znów staje się chrupiące. Nie polecam odgrzewania w mikrofali, bo ciasto zmięknie i straci swój urok.

Czym różni się calzone od pieroga i od pizzy?

Wyszukiwarka podpowiada „pierogi calzone” i to skojarzenie jest trafne tylko z wyglądu – poza kształtem półksiężyca te dwie potrawy nie mają ze sobą wiele wspólnego.

• Ciasto – pieróg robi się z mąki, wody i jajka, bez spulchniacza, i po ugotowaniu jest miękki. Calzone stoi na cieście drożdżowym, które musi wyrosnąć godzinę i po upieczeniu ma puszysty miękisz pod chrupiącą skórką.
• Obróbka – pierogi gotuje się w wodzie, calzone piecze w 190 stopniach przez 20-30 minut.
• Rozmiar – z kilograma mąki wychodzi 8 sztuk, więc jedno calzone to porcja obiadowa dla dorosłej osoby, a nie kęs.
• Farsz – do pierogów wkłada się nadzienie już gotowe, do calzone trafiają składniki, które dojdą w środku: surowa papryka, oliwki, ser, który się roztopi.

Od pizzy calzone różni się właściwie tylko złożeniem, ale ta jedna zmiana ma spory skutek. W zamkniętej kopercie para wodna nie ucieka, więc farsz dochodzi jak w małym piekarniku parowym i wychodzi soczysty, podczas gdy wierzch pizzy się przypieka i przesusza.

Dlaczego calzone pęka podczas pieczenia?

Pęka, bo para wodna z farszu musi gdzieś ujść, a szuka najsłabszego punktu. Cztery rzeczy zmniejszają to ryzyko prawie do zera.

• Trzy, cztery łyżki farszu na placek i pas 2 cm wolnego ciasta przy brzegu. Przeładowane calzone rozejdzie się zawsze.
• Farsz przestudzony i odsączony. Pieczarki z cebulą po podsmażeniu zdejmuję z patelni na talerz, żeby odparowały, a sos rozprowadzam cienko, bez kałuży na środku.
• Brzegi zlepione podwójnie: najpierw dociskam palcami, potem zakładam rant do środka i przygniatam widelcem, dokładnie jak przy pierogu.
• Dwa nacięcia nożem na wierzchu, zrobione tuż przed wstawieniem do piekarnika. To przez nie ujdzie para, a nie przez szew.

Jeśli mimo wszystko coś wypłynie, nie ratuję tego w trakcie pieczenia – dopiero po wyjęciu zgarniam wyciek łopatką, żeby nie przywarł do blachy.

Jak uzyskać chrupiące ciasto na calzone?

Najwięcej daje dobrze rozgrzana blacha. Wstawiam ją do piekarnika razem z nagrzewaniem i dopiero na gorącą przekładam uformowane calzone na papierze – spód zaczyna się piec od pierwszej sekundy i nie zdąży nasiąknąć sosem. Kamień do pizzy działa jeszcze lepiej.

Do ciasta biorę mąkę pszenną typ 550 albo włoską 00 – mają dość glutenu, żeby ciasto dało się cienko rozwałkować bez rwania. Wyrobione ciasto musi naprawdę podwoić objętość, a po zagnieceniu odpoczywa jeszcze kwadrans, bo napięty gluten kurczy się pod wałkiem i placek wraca do poprzedniej wielkości.

Posmarowanie jajkiem daje ładny połysk i mocny kolor. Jeśli wolisz efekt bardziej włoski, matowy i bardziej chrupiący, użyj oliwy zamiast jajka, a piecz krócej w wyższej temperaturze – 15 minut w 220 stopniach zamiast 25 minut w 190.

Najczęściej zadawane pytania

Czy calzone można zamrozić?

Tak i robię to w dwóch momentach. Uformowane, ale nieupieczone sztuki mrożę na tacy, a po stwardnieniu przekładam do woreczka – piekę je potem prosto z zamrażarki, dokładając 10 minut do czasu z przepisu. Upieczone i wystudzone też się mrożą, do 3 miesięcy, i odgrzewa się je w 160 stopniach przez kwadrans.

Jaki ser najlepiej nadaje się do calzone?

Do środka biorę mozzarellę w bloku, nie tę w zalewie – kulka puszcza tyle wody, że ciasto rozmięka od spodu. Jeśli używam kulki, kroję ją godzinę wcześniej i odsączam na ręczniku papierowym. Ser żółty z tego przepisu trzyma się dobrze, a łyżka startego parmezanu dorzucona do farszu wyraźnie podbija smak.

Czy calzone można usmażyć zamiast piec?

Można i we Włoszech taka wersja ma własną nazwę – panzerotti. Smaży się je w głębokim oleju rozgrzanym do 170 stopni, po 2-3 minuty z każdej strony, aż będą złote. Placki muszą być wtedy mniejsze, mniej więcej wielkości dłoni, a farsz skromniejszy, bo w gorącym tłuszczu ciasto rośnie gwałtownie.

Czy sos pomidorowy daje się do środka calzone?

W klasycznej wersji neapolitańskiej sos podaje się osobno, do maczania, a w środku zostaje sam ser z dodatkami. W tym przepisie sos idzie do wnętrza i tak lubimy go w domu – trzeba go tylko rozprowadzić cienko po placku, bo nadmiar rozmiękcza spód. Kto woli mieć pewność chrupkości, niech poda sos w miseczce obok.

Czy calzone da się zrobić z gotowego ciasta na pizzę?

Jak najbardziej, jedno opakowanie ciasta ze sklepu wystarcza na dwa calzone. Wyjmuję je z lodówki 30 minut wcześniej, bo zimne ciasto rwie się przy zlepianiu brzegów. Ciasto francuskie też się nada, ale wtedy powstaje coś zupełnie innego – kruche i warstwowe, bez puszystego miękiszu, który daje wersja drożdżowa.