Cytrynowe ciasto bez pieczenia – kostka z galaretką

Z gotowaniem to jest tak, że z wielkiej przyjemności potrafi zmienić się w wielką udrękę. Najczęściej tak się dzieje przed świętami. W dwa dni trzeba przygotować kilkanaście różnych potraw, a do tego w ilości, która spokojnie nakarmiła by pułk wojska. Pół biedy, gdy mamy kogoś do pomocy. Ale przecież nie zawsze tak jest.

Ale to jeszcze nie koniec. Poza daniami obiadowymi, przekąskami i dodatkami do posiłków trzeba jeszcze upiec ciasta! Obowiązkowo babka, makowiec i sernik, którego nie może zabraknąć na świątecznym stole. Jeszcze jakieś ciasteczka do pochrupania i może coś lekkiego na deser, na przykład galaretka z bitą śmietaną.

Ja już kilka lat temu powiedziałam sobie dość(!). Na święta gotuję tylko odrobinę więcej, niż w normalne dni. To na wypadek, gdybyśmy mieli niezapowiedzianych gości lub nieprzewidziany apetyt. Ciast też już nie piekę tylu co kiedyś. Wystarczają mi jedno, góra dwa ciasta i to wszystko. Tym drugim bywa u mnie sprawdzone ciasto marchewkowe. Dlatego w tym roku na naszym wielkanocnym stole zagości ciasto „Cytrynowa kostka”. Stosunkowo szybkie w przygotowaniu, a do tego łatwe i bez pieczenia.

Trudno jest opisać smak ciasta słowami, ale spróbuję: Delikatne i aksamitne nadzienie, niczym ptasie mleczko, włożone pomiędzy dwa kruche herbatniki. Dosłownie rozpływa się w ustach. Nuta cytryny orzeźwia i sprawia, że od razu chcesz sięgnąć po więcej, bo jeden kawałek to zdecydowanie za mało.

Składniki:

• 32 herbatniki
• 400 g jogurtu greckiego
• 200 ml śmietanki 30%
• 20 g żelatyny
• 120 g cukru pudru
• sok z 1 cytryny
• 2 galaretki cytrynowe
• 500 ml mleka
• 2 budynie śmietankowe lub waniliowe z cukrem Winiary
• 100 g masła

Sposób przygotowania:

Ciasto przygotowaliśmy w formie o wymiarach 20 x 29 cm

1. Blaszkę wyłóż folią spożywczą. Na dno wyłóż herbatniki.
2. Żelatynę namocz w 2 łyżkach zimnej wody, wymieszaj. Gdy napęcznieje, dodaj kilka łyżek gorącej wody i rozmieszaj. Gdyby żelatyna nie chciała się całkowicie rozpuścić, wstaw naczynie do gorącej wody i wymieszaj. Lekko ostudź.
3. Jogurt grecki ubij z cukrem pudrem. Śmietankę 30% ubij osobno. Połącz delikatnie obie masy. Na końcu dodaj sok wyciśnięty z cytryny oraz żelatynę. Dokładnie wymieszaj.
4. Tężejącą masę wylej na herbatniki i wyrównaj powierzchnie przy pomocy łopatki. Wstaw do lodówki.
5. Galaretki rozpuść w ok.300 ml wrzątku. Rozmieszaj do rozpuszczenia i ostudź.
6. Gdy masa jogurtowo – śmietanowa zastygnie, wylej na nią tężejąca galaretkę.
7. Na mleku ugotuj budynie. Ostudź.
8. Miękkie masło zmiksuj na puszystą masę, a w trakcie ucierania dodawaj po łyżce budyniu.
9. Jednolitą masę wyłóż na zastygniętą galaretkę.
10. Ułóż ostatnią warstwę herbatników.
11. Ciasto wstaw do lodówki, aby ostatnia masa lekko stężała.

    EDIT: Masę wylej tylko na całe herbatniki (4×4 szt). Blaszka jest większa, dlatego podnieś jeden bok folii/papieru do pieczenia i usztywnij go z zewnątrz tekturką. W ten sposób otrzymasz formę dopasowaną do wielości herbatników.

Czy Ty też masz czasami dosyć świątecznych przygotowań? Tyle sprzątania i gotowania, a święta trwają tylko 2-3 dni. Może zamiast tego, lepiej skupić się na spędzaniu czasu z bliskimi?

Jakie herbatniki wybrać do ciasta bez pieczenia?

Zwykłe herbatniki kwadratowe, cienkie i mało słodkie – te sprzedawane jako maślane albo deserowe. Kwadrat ma tu znaczenie praktyczne: 16 sztuk układa się w siatkę 4 na 4 bez docinania, a właśnie ta siatka wyznacza wielkość gotowego ciasta. Herbatniki grube i twarde, w rodzaju petit beurre, po nocy w lodówce nadal chrupią i przy krojeniu wypychają masę na boki. Kruche ciasteczka z tłuszczem, typu digestive, robią odwrotnie – rozmakają w papkę. Herbatników niczym nie nasączam, bo wilgoć z masy jogurtowej i budyniowej w zupełności im wystarczy.

Dlaczego masa jogurtowa nie chce stężeć?

Najczęściej dlatego, że żelatyna trafiła do masy za gorąca albo za zimna. Rozpuszczoną żelatynę studzę do temperatury letniej i wlewam cienkim strumieniem przy pracującym mikserze – wlana wrzącą ścina białko jogurtu w nitki, a wlana zimną zastyga w grudki, zanim się rozprowadzi. Drugi powód to kwas: sok z całej cytryny dodaję dopiero po połączeniu jogurtu ze śmietanką, nigdy do samej żelatyny. Trzeci to proporcja – 20 g żelatyny na 400 g jogurtu i 200 ml śmietanki to minimum, przy mniejszej ilości warstwa nie utrzyma galaretki wylanej na wierzch.

Jak pokroić ciasto z galaretką na równe kostki?

Długim, cienkim nożem zanurzanym we wrzątku i wycieranym do sucha po każdym cięciu. Ciepłe ostrze przechodzi przez galaretkę i masę budyniową, zamiast ciągnąć je za sobą, a sucha ściereczka zdejmuje resztki, które inaczej rozmażą się po następnej kostce. Ciasto kroję prosto z lodówki, dobrze zimne, i najlepiej po całej nocy – ciepłe warstwy rozjeżdżają się na boki. Prowadzę nóż jednym ruchem w dół, bez piłowania, po liniach wyznaczonych przez herbatniki na wierzchu. Dzięki temu każda kostka ma w spodzie i na górze cały herbatnik, a nie jego połówkę.

Najczęściej zadawane pytania

Ile herbatników potrzeba na cytrynową kostkę?

Trzydzieści dwa, czyli dwie warstwy po 16 sztuk ułożonych w siatkę 4 na 4. Blaszka 20 na 29 cm jest od tej siatki nieco większa, dlatego podnoszę jeden bok folii i usztywniam go tekturką – inaczej masa rozleje się poza herbatniki i brzegi wyjdą nierówne.

Czy zamiast żelatyny można użyć agaru?

Można, ale trzeba zmienić sposób pracy: agar wymaga zagotowania z płynem przez minutę, a masy jogurtowej ze śmietanką nie da się zagotować. Rozpuszczam więc agar w soku z cytryny z odrobiną wody, gotuję osobno i dopiero letni wlewam do masy. Na tę porcję wystarczy 4 g agaru zamiast 20 g żelatyny.

Ile czasu cytrynowa kostka musi stać w lodówce?

Każda warstwa potrzebuje 30-40 minut na stężenie, zanim wyleję na nią kolejną, a gotowe ciasto zostawiam na całą noc. Skracanie tych przerw kończy się tym, że galaretka wsiąka w masę jogurtową i zamiast trzech wyraźnych warstw wychodzi jednolity, mętny pasek.

Czym zastąpić jogurt grecki w tym cieście?

Serkiem mascarpone albo gęstym serkiem homogenizowanym w tej samej gramaturze. Zwykły jogurt naturalny odradzam, bo jest rzadszy i masa wychodzi z niego wodnista mimo tej samej ilości żelatyny. Jeśli jednak sięgam po jogurt naturalny, odsączam go wcześniej przez noc na sicie wyłożonym gazą.

Czy cytrynową kostkę można zrobić dzień wcześniej?

Nie tylko można, ale wręcz warto – po nocy w lodówce warstwy są stabilne i ciasto daje się kroić na równe kostki. W lodówce wytrzymuje trzy dni, przykryte folią, żeby herbatniki na wierzchu nie obeschły. Mrożenia nie polecam, bo galaretka po rozmrożeniu puszcza wodę.