Ciastka karmelowe lotus mają smak nie do podrobienia: palony cukier, cynamon i coś na pograniczu pierników. W serniku na zimno działają podwójnie – jako spód i jako główna nuta masy.
Ten przepis nie wymaga piekarnika, miksera z hakiem ani kąpieli wodnej. Wymaga natomiast cierpliwości: sernik tężeje minimum sześć godzin, a najlepszy jest następnego dnia. Skrócenie tego czasu kończy się masą, która rozpływa się przy krojeniu.
Spis treści:
Ile czasu zajmuje
| Etap | Czas |
|---|---|
| Spód | 10 min |
| Masa | 20 min |
| Chłodzenie | 6-12 h |
| Polewa i dekoracja | 10 min |
Sernik robi się wieczorem, podaje następnego dnia. Wersja sześciogodzinna też działa, ale masa jest wtedy delikatniejsza.
Składniki
Na tortownicę 22 cm, 12 kawałków:
Spód:
- 250 g ciastek karmelowych lotus
- 100 g roztopionego masła
Masa:
- 600 g serka śmietankowego (typu Philadelphia)
- 250 ml śmietanki 36%
- 150 g pasty lotus (kremu z ciastek)
- 80 g cukru pudru
- 10 g żelatyny
- 60 ml zimnej wody
Na wierzch:
- 100 g pasty lotus
- 6 ciastek lotus do dekoracji
Serek śmietankowy musi być w bloku, nie w wersji do smarowania z wiaderka – ta druga zawiera więcej wody i masa nie stężeje prawidłowo. Zamienniki i różnice między nimi rozbieram przy zamiennikach philadelphii.
Śmietanka 36% ubija się pewnie i stabilizuje masę. Trzydziestoprocentowa też się ubije, ale wolniej i mniej sztywno.
Żelatyna jest tu potrzebna, bo pasta lotus zmiękcza masę. Bez niej sernik będzie się rozpływał. Proporcje dla różnych zastosowań rozpisałam przy żelatynie do galaretki.
Przygotowanie krok po kroku
1. Zrób spód. Zmiel ciastka w malakserze na drobny piasek albo rozbij wałkiem w woreczku. Wymieszaj z roztopionym masłem – masa ma przypominać mokry piasek i sklejać się w dłoni.
2. Wyłóż tortownicę papierem do pieczenia, wysyp masę i dociśnij dnem szklanki, formując równą warstwę z niewielkim rantem. Wstaw do lodówki na czas przygotowania masy.
3. Namocz żelatynę w 60 ml zimnej wody na 10 minut, potem rozpuść ją w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce przez 15 sekund. Nie gotuj – powyżej 80 stopni traci zdolność wiązania.
4. Ubij śmietankę na sztywno i odstaw do lodówki.
5. Wymieszaj serek z cukrem pudrem i pastą lotus na gładko, mikserem na małych obrotach. Zbyt intensywne ubijanie napowietrza masę i sprawia, że po stężeniu robi się gąbczasta.
6. Zahartuj żelatynę. Dodaj do rozpuszczonej żelatyny 3 łyżki masy serowej, wymieszaj, a dopiero potem wlej całość do reszty masy. Wlana wprost zetnie się w nitki.
7. Wmieszaj bitą śmietanę szpatułką, ruchem od dołu do góry, do jednolitej konsystencji.
8. Przełóż masę na spód, wyrównaj i wstaw do lodówki na 6 godzin, najlepiej na całą noc.
9. Zrób polewę. Podgrzej 100 g pasty lotus przez 20 sekund w mikrofalówce, aż zrobi się lejąca, i rozprowadź po wierzchu sernika. Zastygnie w lodówce w kilkanaście minut.
10. Udekoruj połówkami ciastek tuż przed podaniem – włożone wcześniej rozmiękną.
Dlaczego akurat tak
Trzy decyzje, które przesądzają o wyniku.
Żelatyna zamiast samej śmietanki. Pasta lotus zawiera tłuszcz i cukier, które rozluźniają strukturę masy serowej. Sama bita śmietana jej nie utrzyma – sernik będzie się osuwał przy krojeniu.
Hartowanie żelatyny. Różnica temperatur między gorącą żelatyną a zimną masą powoduje natychmiastowe ścięcie w widoczne nitki. Wyrównanie temperatury na małej porcji rozwiązuje problem w dziesięć sekund.
Delikatne mieszanie. Masa serowa ubijana zbyt długo napowietrza się, a po stężeniu ma gąbczastą, nieprzyjemną strukturę. Cel to gładkość, nie puszystość.
Spód dociśnięty mocno trzyma się w całości przy krojeniu. Luźno wysypany rozsypuje się na talerzu.
Częste problemy
Sernik nie stężał. Za mało żelatyny, żelatyna przegrzana albo serek zbyt wodnisty. Ratunek: przełożyć masę do miski, dodać rozpuszczoną i zahartowaną porcję żelatyny, wymieszać i schłodzić ponownie.
W masie są galaretowate nitki. Żelatyna wlana wprost do zimnej masy. Tego nie da się cofnąć – masę można przecedzić przez sito, ale straci gładkość.
Spód się kruszy przy krojeniu. Za mało masła albo zbyt słabe dociśnięcie. Na 250 g ciastek potrzeba 100 g masła.
Masa jest ziarnista. Serek prosto z lodówki, zbyt zimny. Wyjmij go 30 minut wcześniej.
Sernik jest zbyt słodki. Pasta lotus i ciastka są bardzo słodkie same z siebie – cukru pudru w masie nie powinno być więcej niż 80 g. Można go pominąć całkowicie.
Warianty
Z czekoladą. 100 g roztopionej białej czekolady wmieszanej w masę – sernik będzie twardszy i można wtedy zmniejszyć żelatynę do 8 g.
W wersji pieczonej. Ten sam spód, masa z 600 g serka, 3 jajek, 150 g pasty lotus i 2 łyżek mąki, pieczona 50 minut w 160 stopniach w kąpieli wodnej.
W szklankach. Bez tortownicy i bez żelatyny, warstwowo: pokruszone ciastka, masa, polewa. Gotowe po godzinie chłodzenia.
Z solonym karmelem. Warstwa solonego karmelu między spodem a masą.
Bez laktozy. Serek i śmietanka bezlaktozowe zachowują się tak samo, tylko masa tężeje nieco wolniej.
Wersja pieczona, mimo dłuższego przygotowania, ma zwolenników wśród tych, którzy wolą serniki zwarte – o innej szkole pieczenia, tej z celowo przypalonym wierzchem, piszę przy serniku baskijskim.
Przechowywanie
Sernik lotus przechowuje się w lodówce, przykryty, do 4 dni. Drugiego dnia jest lepszy niż pierwszego – masa się układa, a spód nasiąka odrobinę wilgocią i przestaje się kruszyć.
Do zamrażarki nadaje się dobrze: pokrojony na kawałki, przełożone pergaminem, do 2 miesięcy. Rozmraża się je w lodówce przez 4-5 godzin, nigdy w temperaturze pokojowej, bo masa się rozwarstwia.
Ciastek do dekoracji nie mrozi się razem z sernikiem – rozmiękną. Dodaje się je po rozmrożeniu.
Kawałek to około 430 kcal, głównie z serka, śmietanki i cukru w ciastkach. To deser, przy którym wielkość porcji ma znaczenie większe niż zwykle – dwunastocentymetrowy kawałek z tortownicy 22 cm to porcja rozsądna, ćwiartka to już nie.
FAQ
Jak zrobić sernik lotus bez pieczenia?
Spód z 250 g zmielonych ciastek lotus i 100 g masła, masa z 600 g serka śmietankowego, 250 ml ubitej śmietanki 36%, 150 g pasty lotus, 80 g cukru pudru i 10 g żelatyny. Chłodzenie 6 godzin, na wierzch podgrzana pasta lotus.
Ile żelatyny do sernika na zimno?
10 g na tortownicę 22 cm przy tej ilości masy. Mniej sprawia, że sernik się rozpływa, więcej daje gumowatą konsystencję. Żelatynę zawsze hartuje się w małej porcji masy przed dodaniem do całości.
Dlaczego sernik na zimno nie stężał?
Najczęściej przez zbyt małą ilość żelatyny, jej przegrzanie powyżej 80 stopni albo użycie serka do smarowania z wiaderka zamiast serka w bloku, który zawiera mniej wody.
Czym zastąpić pastę lotus?
Zmielonymi ciastkami lotus wymieszanymi z odrobiną roztopionego masła i śmietanki, w proporcji 3:1:1. Efekt jest zbliżony, choć konsystencja mniej gładka.
Ile sernik lotus musi się chłodzić?
Minimum 6 godzin, ale najlepiej całą noc. Skrócenie tego czasu daje masę, która rozpływa się przy krojeniu, nawet jeśli z wierzchu wygląda na stężałą.
Czy sernik lotus można zamrozić?
Tak, pokrojony i przełożony pergaminem, do 2 miesięcy. Rozmraża się go w lodówce przez 4-5 godzin. Ciastka do dekoracji dodaje się dopiero po rozmrożeniu.
Na koniec
To deser, przy którym cała trudność sprowadza się do żelatyny i cierpliwości. Reszta – spód, masa, polewa – jest banalna i wybacza nawet spore odstępstwa od proporcji.
Robię go zwykle wieczór wcześniej, bo to jeden z niewielu sernych deserów, które następnego dnia są wyraźnie lepsze niż zaraz po zrobieniu.
