Ciasto Stefanka z masą z kaszy manny – sprawdzony przepis

Ciasto Stefanka znam z cukierni i sklepu. Najbardziej intrygowała mnie ta masa z kaszy manny i bardzo puszyste ciasto. Postanowiłam upiec Stefankę, ale w nieco innej wersji. Ciasto dodatkowo przełożyłam dżemem z czarnych porzeczek. Celowo pominęłam polewę czekoladową, a w planie miałam posmarować ciasto krówką. Ostatecznie wyszło dość słodkie, więc i oszczędziłam kajmak. Przepis znalazłam na „chomiku".

Składniki na Ciasto Stefankę:

• 50 dag mąki pszennej
• 3/4 szklanki cukru
• 20 dag masła/margaryny
• 2 łyżki miodu
• 2 jaja
• 1 łyżeczka sody

Składniki na masę:

• 1 litr mleka
• 3/4 szklanki cukru (maksymalnie)
• 20 dag masła/margaryny
• 1 cukier waniliowy
• 9 łyżek kaszy manny

Przepis na Ciasto Stefanka – krok po kroku

1. Składniki ciasta zagnieść na gładką masę i podzielić na 3 części.

2. Każdą z części wyłóż na blaszkę o wymiarach 32 x 22 cm wyłożoną wcześniej papierem do pieczenia. Piecz na złoto przez około 15 minut w temperaturze 160°.

3. Zagotuj mleczko z cukrem i cukrem waniliowym oraz masłem. Odstaw na bok i wsyp kaszę, cały czas energicznie mieszając.

4. Jeszcze przez chwilę całość gotuj, aż zrobi się z tego masa o konsystencji budyniu. Odstaw i poczekaj aż lekko przestygnie.

Wskazówka: Do masy możesz dodać wyciśniętą cytrynę. Doskonale ożywi smak i masa nie będzie mdła.

5. Uzyskany krem/masę podziel na 2 części.

6. Upieczone placki przełóż masą z kaszy manny. Jeśli lubisz, to każdy placek możesz posmarować dodatkowo kwaśną marmoladą lub powidłami.

Dla dekoracji i wzbogacenia smaku możesz ciasto polać polewą czekoladową. :)

Dlaczego masa z kaszy manny jest tak wyjątkowa?

Masa z kaszy manny to to, co odróżnia Stefankę od wszystkich innych ciast warstwowych. Gotowana w mleku z masłem i cukrem waniliowym daje krem o delikatnie ziarnistej, aksamitnej konsystencji – gdzieś między budyniem a kremem maślanym. Smakuje jak wspomnienie z dzieciństwa. Cytryna, którą zawsze dodaję do masy, przełamuje jej słodycz i nadaje świeżości – to zmiana, którą polecam absolutnie każdemu.

Sekret układania warstw

Klasyczna kolejność to: placek – masa – placek – dżem – masa – placek. Ja używam dżemu z czarnych porzeczek, bo jego kwasowość świetnie kontrastuje ze słodką masą. Można też użyć powideł śliwkowych, dżemu wiśniowego lub moreli. Każda wersja smakuje inaczej i każda jest pyszna.

Wariacje na temat Stefanki

• Z polewą czekoladową: elegancja i intensywność – idealne na uroczyste okazje.
• Z masą krówkową: słodka, karmelowa wersja – trzeba uważać, żeby nie przesłodzić, bo masa jest już dość słodka. Jeśli lubisz ten karmelowy kierunek, zajrzyj do przepisu na ciasto 3 bit z masą karmelową.
• Z lukrem cytrynowym: cukier puder + sok z cytryny – klasyczna cukiernicza dekoracja.
• Bez dżemu: czysta wersja, gdzie masa z kaszy manny gra pierwsze skrzypce – bardzo delikatna.

Jak przechowywać ciasto Stefanka

Ciasto przechowuję w lodówce do 3-4 dni, przykryte folią lub w pojemniku. Nie nadaje się do zamrażania – masa z kaszy manny po rozmrożeniu traci swoją aksamitną konsystencję. Świeże, po nocy w lodówce, smakuje absolutnie wyśmienicie i znika z talerza bardzo szybko.

Jeśli lubisz klasyki polskiej kuchni domowej, zajrzyj na miodownik – ciasto miodem pachnące – równie tradycyjne i równie pyszne. Miłośnicy kremowych wypieków docenią też krem budyniowy do ciast i tortów – można go użyć jako alternatywy dla masy z kaszy manny, jeśli wolisz bardziej nowoczesną wersję. A jeśli interesuje cię wiedza o kaszach używanych w polskiej kuchni, przeczytaj artykuł o rodzajach kaszy i ich właściwościach odżywczych – kasza manna to dopiero początek kulinarnych możliwości.

Czy Stefanka i miodownik to to samo?

Nie, choć obydwa ciasta wyrastają z tego samego miodowego ciasta na sodzie. Różnicę robi masa: w Stefance jest krem z kaszy manny gotowanej w mleku, a w miodowniku najczęściej kajmak albo masa śmietanowa. Inaczej wygląda też budowa – Stefankę składam z trzech grubszych, miękkich blatów, a miodownik bywa pięcio- i sześciowarstwowy, z cieńszymi plackami, które muszą przez dobę zmięknąć od kremu.

Druga różnica siedzi w ilości miodu. W cieście na Stefankę idą dwie łyżki na pół kilograma mąki, czyli tyle, żeby placki zbrązowiały i zrobiły się miękkie, ale miodu nie czuć na pierwszym planie. W miodowniku jest go tyle, że prowadzi cały smak. Stąd Stefanka wychodzi mlecznie i waniliowo, a miodownik korzennie.

Co zrobić, gdy masa z kaszy manny wyjdzie grudkowata?

Grudki biorą się z jednego: kasza trafiła do gorącego mleka za szybko i za dużo naraz. Ziarenka od zewnątrz błyskawicznie kleikują skrobię, sklejają się w kulkę, a suchy środek zostaje w niej zamknięty i już się nie rozejdzie. Dlatego kaszę wsypuję cienkim strumieniem, przez palce, i przez cały czas mieszam trzepaczką, nie łyżką – druty rozbijają zawiązki grudek, zanim urosną.

Jeśli masa mimo wszystko wyszła nierówna, wciąż da się ją uratować:

• zblenduj ciepły krem blenderem ręcznym przez pół minuty – grudki znikają, a konsystencja zostaje,
• albo przetrzyj masę przez gęste sitko, dociskając łyżką; to wolniejsze, ale nie napowietrza kremu,
• studząc, przykryj powierzchnię folią spożywczą tak, żeby przylegała do masy – inaczej zrobi się kożuch, który po wymieszaniu wygląda jak grudki.

Masę studzę do temperatury pokojowej, zanim przełożę nią placki. Gorąca wsiąka w ciasto zamiast zostać wyraźną warstwą, a po pokrojeniu widać wtedy tylko mokrą smugę zamiast kremu.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić masę do Stefanki?

Zagotowuję litr mleka z trzema czwartymi szklanki cukru, cukrem waniliowym i 20 dag masła, zdejmuję garnek z ognia i wsypuję 9 łyżek kaszy manny, cały czas energicznie mieszając. Potem jeszcze chwilę gotuję, aż masa zgęstnieje jak budyń. Do przestudzonej dodaję sok z cytryny, bo bez niego bywa mdła.

Jaki jest stary przepis na Stefankę?

Dokładnie ten: trzy miodowe placki na sodzie i krem z kaszy manny gotowany w mleku, bez żelatyny, śmietany kremówki i budyniu z torebki. W babcinej wersji ciasto szło bez polewy czekoladowej, a jedynym dodatkiem między warstwami była kwaśna marmolada albo powidła.

W jakiej temperaturze piec placki na Stefankę?

W 160 stopniach, około 15 minut na placek. Ciasto dzielę na trzy części i każdą wykładam na blaszkę 32 na 22 centymetry wyłożoną papierem do pieczenia. Placek jest gotowy, gdy zrobi się złoty – po ostudzeniu twardnieje i to normalne, miękkość wraca po nocy pod masą.

Czy Stefankę trzeba przełożyć dżemem?

Nie trzeba, ciasto jest dobre także z samą masą z kaszy manny. Ja przekładam je dżemem z czarnych porzeczek, bo kwasowość przełamuje słodycz kremu, ale sprawdzą się też powidła śliwkowe i dżem wiśniowy. Przy słodkiej polewie dżem jest wręcz potrzebny, inaczej całość robi się przesłodzona.

Po jakim czasie Stefankę można kroić?

Najwcześniej po nocy w lodówce, czyli po ośmiu, dziesięciu godzinach. Świeżo złożone ciasto rozjeżdża się pod nożem, bo masa jest jeszcze miękka, a placki twarde. Przez noc krem oddaje wilgoć do ciasta i wtedy nóż przechodzi przez wszystkie warstwy równo.

Powiązane artykuły

Sernik królewski – przepis, który zawsze wychodzi

Sernik dyniowy – przepis na sernik z dyni, 350 g puree

Ciasto z gruszkami – przepis na wilgotne, z kruszonką

Ciasta świąteczne – 15 przepisów na Boże Narodzenie