Kopytka w sosie beszamelowym ze skwarkami i pieczarkami

Kopytka ziemniaczane nie muszą być nudne! Ta wersja z aksamitnym sosem beszamelowym, chrupiącymi skwarkami z wędzonego boczku i złotymi pieczarkami to danie, które zamienia zwykły obiad w coś wyjątkowego. Klasyczne polskie kopytka w zupełnie nowej odsłonie.

Przepis jest dokładny i sprawdzony – opisuję każdy krok, łącznie z tym, jak nie spalić skwarków i jak zrobić sos bez grudek. Trochę więcej pracy niż kopytka ze smakiem i śmietaną, ale efekt jest warty każdej minuty. Kiedy masz ochotę na wersję łagodniejszą i bardziej puszystą, zrób leniwe kopytka z twarogiem – ta sama technika, zupełnie inny charakter.

Kopytka w sosie beszamelowym ze skwarkami i pieczarkami – składniki

Kopytka

• 1 kg ugotowanych ziemniaków (mączyste odmiany, np. Bryza, Fianna)
• 1,5 szklanki mąki pszennej + do podsypania deski
• 3 łyżki skrobi ziemniaczanej
• 1 jajko
• 1/2 łyżeczki soli
• łyżka oliwy z oliwek (do wody gotowania)

Sos beszamelowy ze skwarkami:

• 1/2 kostki masła (100 g)
• 2 łyżki mąki pszennej
• 200 ml mleka (ciepłego)
• 150 g wędzonego boczku
• 4-6 pieczarek
• sól i świeżo mielony czarny pieprz
• świeża natka pietruszki do dekoracji

Jak zrobić kopytka i sos beszamelowy – krok po kroku

Kopytka ziemniaczane

Ugotowane ziemniaki ostudź, przepuść przez praskę lub rozgnieć tłuczkiem na gładkie puree bez grudek. Ostudzone ziemniaki wymieszaj z jajkiem, dodaj mąkę i skrobię ziemniaczaną, sól. Wyrabiaj ciasto szybko – tylko tyle, żeby składniki się połączyły. Zbyt długie wyrabianie sprawia, że kopytka są cięższe i twardsze.

Z ciasta formuj długie wałki o grubości ok. 3 cm. Podsypuj deskę mąką, bo ciasto ma tendencję do przyklejania. Wałki krój nożem ukośnie na kawałki w kształcie kopytek – ok. 2-3 cm długości.

Do dużego garnka wlej wodę, dodaj łyżkę oliwy i sól, zagotuj. Kopytka wrzucaj partiami do wrzątku. Gotuj przez 1-2 minuty od momentu wypłynięcia. Wyjmij łyżką cedzakową i odkładaj na talerz lub patelnia.

Sos beszamelowy ze skwarkami

Boczek pokrój w małą kosteczkę. Podsmaż na suchej patelni na małym ogniu, aż wytopi się tłuszcz i boczek będzie złoty i chrupiący. Wyjmij skwarki łyżką cedzakową i odłóż na bok.

Pieczarki umyj i pokrój w plastry. Smaż na tłuszczu po skwarkach, mieszając, aż będą złote i miękkie (ok. 5 minut). Odłóż razem ze skwarkami.

W rondelku na małym ogniu rozpuść masło. Dodaj mąkę i mieszaj trzepaczką przez chwilę, aż powstanie złota zasmażka i zacznie lekko bulgotać. Wlej ciepłe mleko – najlepiej małymi partiami, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu, mieszając, aż sos zgęstnieje i będzie gładki. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Do sosu dodaj podsmażone pieczarki i skwarki. Wymieszaj i podgrzewaj przez chwilę na wolnym ogniu, żeby sos przeszedł aromatem boczku i pieczarek.

Podanie i wskazówki

Kopytka przełóż na talerze i polej obficie sosem beszamelowym. Posyp świeżo siekaną natką pietruszki. Podawaj od razu – sos szybko zastyga.

Chcesz bardziej chrupiące kopytka? Ugotowane kopytka podpiecz przez 5 minut na patelni z łyżką masła klarowanego – nabiorą złocistej skórki, której nie da się odmówić.

To danie jest sycące i rozgrzewające – idealne na chłodniejsze dni. Jeśli szukasz innych pomysłów na obiad z ziemniakami, sprawdź zapiekankę makaronową pod beszamelem – ta sama baza sosu, inny pomysł na danie. Na lżejszy obiad polecam kremową zupę paprykową albo boczniaki z kurczakiem w sosie śmietanowym.

Jak zrobić dobre skwarki do kopytek?

Sekret jest jeden i sprzeczny z odruchem: skwarki zaczyna się na zimnej patelni, nie na rozgrzanej. Boczek wrzucony na gorące żeliwo od razu zamyka się z wierzchu, tłuszcz zostaje w środku i zamiast chrupiących kostek dostajesz gumowate kawałki pływające w skwierczącym smalcu.

• Krój w kostkę pół centymetra – większa nie zdąży się wytopić do środka, mniejsza spali się, zanim odda tłuszcz.
• Zaczynaj na zimnej patelni, na małym ogniu i daj sobie 10-12 minut. Tłuszcz schodzi wtedy powoli, a mięso równomiernie się rumieni.
• Bierz boczek surowy wędzony, nie parzony – parzony jest już ugotowany, ma więcej wody i zamiast chrupać, po prostu się kurczy.
• Nie sól na starcie. Sól wyciąga wodę na powierzchnię i kostki zaczynają się dusić zamiast smażyć.
• Dodawaj skwarki do sosu na samym końcu, dosłownie na minutę przed podaniem. W gorącym beszamelu miękną w kilka minut.

Wytopiony tłuszcz zostaw na patelni pod pieczarki – to on niesie cały wędzony aromat, którego nie da się odtworzyć przyprawą.

Dlaczego beszamel wychodzi z grudkami?

Bo mąka trafiła na wodę, zanim zdążyła rozproszyć się w tłuszczu. Każda drobina mąki, która dotknie gorącego mleka bez otoczki z masła, kleikuje się z wierzchu i zamyka w środku suchy proszek – to jest właśnie grudka, której już nie da się rozmieszać trzepaczką.

Stąd dwie zasady. Pierwsza: mąkę smaż w maśle tak długo, aż zasmażka zacznie pachnieć orzechowo i lekko bulgotać, ale nie zdąży zbrązowieć – jasna, złota zasmażka gęstnieje najlepiej, ciemna traci część siły wiążącej. Druga: mleko musi być ciepłe i wlewane partiami, po pół chochli, z dokładnym rozprowadzeniem każdej porcji przed dolaniem następnej.

Jeśli grudki i tak się pojawią, nie ma dramatu. Przelej sos przez gęste sitko albo zblenduj go blenderem ręcznym prosto w rondlu – w kilka sekund wraca do gładkości i nikt się nie zorientuje.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego kopytka rozpadają się podczas gotowania?

Najczęstsza przyczyna to zbyt mokre ziemniaki – ugotowane w wodzie i nieodparowane oddają wilgoć do ciasta, które przestaje się kleić. Gotuj je w mundurkach, odcedź dokładnie i odstaw na chwilę, aż przestaną parować. Woda w garnku ma leciutko bulgotać, nigdy huczeć.

Jakie ziemniaki najlepiej nadają się na kopytka?

Mączyste, typu C, czyli te rozsypujące się po ugotowaniu – w przepisie są Bryza i Fianna, dobrze zadziała też Irga czy Bryza. Odmiany sałatkowe typu A trzymają wodę i wymagają dużo więcej mąki, przez co kopytka wychodzą twarde i ciężkie.

Czym zastąpić boczek w sosie ze skwarkami?

Najbliżej smakiem jest wędzona słonina albo podgardle, pokrojone tak samo w drobną kostkę. W wersji bezmięsnej sprawdzają się orzechy włoskie uprażone na maśle z łyżeczką wędzonej papryki – dają i chrupkość, i dymny posmak, którego brakuje w samym beszamelu.

Czy kopytka można zamrozić?

Tak, ale surowe, nie ugotowane. Rozłóż pokrojone kawałki na oprószonej mąką blasze tak, żeby się nie stykały, i wstaw na dwie godziny do zamrażarki, potem przesyp do woreczka. Gotuj prosto z mrozu, dorzucając dwie minuty do czasu gotowania.

Ile porcji wychodzi z kilograma ziemniaków?

Kilogram ziemniaków daje mniej więcej sześćdziesiąt kopytek, czyli cztery solidne porcje obiadowe. Sosu z 200 ml mleka starcza dokładnie na tę ilość – jeśli podwajasz kopytka, podwój też beszamel, bo rozcieńczanie go mlekiem na końcu psuje konsystencję.

Powiązane artykuły

Kopytka z serem i ziemniakami – gotuj 2 min od wypłynięcia

Przepis na kopytka ziemniaczane – dużo zdjęć

Zapiekanka makaronowa z sosem beszamelowym – warzywa, 40 min

Sos beszamelowy do zapiekanki – pół litra na 350 g makaronu