Masa z puszki prosto do ciasta to najkrótsza droga do pękniętej roli z mokrą warstwą przy nadzieniu. Dlatego zanim ją rozsmaruję, sprawdzam łyżką na talerzu, jak gęsta jest masa – od tego zależy, czy idzie od razu do ciasta, czy najpierw na patelnię.
Spis treści:
Gęsta albo rzadka masa z puszki
Łyżka masy nałożona na talerz powinna trzymać kształt. Jeśli się rozlewa, w piekarniku odda wodę do ciasta drożdżowego.
| Masa gęsta | Masa rzadka | |
|---|---|---|
| Test łyżką | trzyma kształt | rozlewa się po talerzu |
| Przed użyciem | nic, tylko białka | odparowanie na patelni albo bułka tarta |
| Ubite białka na 600 g | 3 | 3, dopiero do wystudzonej masy |
| Ryzyko bez poprawki | małe | zakalcowata warstwa i pęknięcie roli |
| Dodatkowy czas | 0 | odparowanie i studzenie |
Na ciasto z 500 g mąki biorę 600 g masy, bo przy 450 g warstwa maku jest cienka i ciasto dominuje. Na dwa makowce kupuję 1,2 kg masy i dzielę ją wagą, żeby obie role miały tę samą grubość nadzienia i piekły się równo.
Przy 600 g spirala jest wyraźna, a rola wciąż daje się zwinąć bez wypływania nadzienia. Przy dwóch makowcach podwajam też białka: 6 na 1,2 kg masy.
Lista zakupów na jeden makowiec
- 500 g mąki pszennej
- 30 g świeżych drożdży
- 90 g cukru
- 100 g masła
- około 200 ml mleka
- 2 żółtka i 1 jajko, szczypta soli
- 600 g gotowej masy makowej
- 3 białka (zostają po żółtkach) i opcjonalnie garść orzechów włoskich
Drożdży biorę 30 g na 500 g mąki. Orzechy wnoszą chrupkość i odrobinę goryczki, która równoważy słodką masę. Nie przesadzam z mąką przy wyrabianiu: za dużo podsypki daje twarde ciasto, które przy zwijaniu pęka.
Rola drożdżowa z gęstą masą
- Mleko podgrzej z masłem, aż masło się rozpuści, i przestudź do około 40°C – gorętsze zabije drożdże.
- Połącz mąkę, drożdże, cukier, sól, żółtka, jajko i mleko z masłem. Wyrabiaj 5-7 minut, aż ciasto będzie gładkie i zacznie odchodzić od miski. Nie dosypuj dużo mąki, bo twarde ciasto pęka przy zwijaniu.
- Przykryj i zostaw w cieple na 60-90 minut, aż podwoi objętość.
- Białka ubij na sztywno i wmieszaj łopatką do masy makowej, żeby nie straciły powietrza.
- Rozwałkuj ciasto na prostokąt, niezbyt cienko. Rozsmaruj masę, zostawiając wolny brzeg.
- Zwiń ciasno, zawiń w papier do pieczenia z luzem około 1 cm i zostaw na około 30 minut do wyrośnięcia.
- Piecz 40-45 minut w 185°C, góra-dół, bez termoobiegu, aż wierzch będzie złocisty, a rola po postukaniu zabrzmi głucho. Ostudź przed krojeniem.
Ciasto gotowe do zwijania: warstwa masy jest równa, a wolny brzeg zostaje czysty, żeby przy zwijaniu mak nie wyciekał na boki.
Papier do pieczenia musi mieć luz
Luz w papierze, ok. 1 cm, to najważniejszy szczegół. Ciasto rośnie w piekarniku i jeśli papier trzyma je ciasno, rozrywa się w najsłabszym miejscu, zwykle na górze. Pozostałe trzy powody pęknięć to ciasto rozwałkowane zbyt cienko, za rzadka masa i za wysoka temperatura. Przy 500 g mąki nie wałkuję więc ciasta na bardzo duży prostokąt, bo grubsza warstwa lepiej znosi rozprężanie w piecu. Ustawiam 185°C bez termoobiegu, a małe rulony piekę ok. 20 minut w 180°C. Całość zajmuje około 3 godzin, głównie wyrastania.
Co zmieniam przy rzadkiej masie
Przekładam masę na patelnię i odparowuję ją na małym ogniu, mieszając, bez przykrycia, aż zgęstnieje. Potem studzę ją całkowicie, bo białka dodane do ciepłej masy zaczną się ścinać jeszcze przed pieczeniem. Drugi sposób to bułka tarta – ok. 15 g, czyli półtorej łyżki, na 600 g masy. Reszta, od ciasta po pieczenie, zostaje bez zmian. Ubite białko ścina się w piekarniku i wiąże mak w zwartą warstwę, która nie wypływa i nie kruszy się przy krojeniu.
Mak z puszki wybieram po składzie
Skład puszek bardzo się różni: część ma już bakalie i aromat, część to prawie sam mak z cukrem. Im wyżej na etykiecie jest mak, a niżej cukier i syrop glukozowy, tym bliżej domowego smaku. Domowa masa z mielonego maku to parzenie, mielenie i smażenie z cukrem, za to daje pełniejszy smak i kontrolę nad słodkością. Puszka wygrywa, gdy przed świętami trzeba upiec dwa ciasta naraz, a gęstość i tak sprawdzam łyżką na talerzu, niezależnie od marki. Skład masy z puszki rozbieram na części we wpisie mak z puszki czy domowa masa. Gdy brakuje czasu na drożdże, z tej samej masy robię makowiec japoński albo seromakowiec.
Szybsze wersje mają inną konstrukcję ciasta: mak wymieszany z ciastem bez wałkowania, warstwa maku i sera, makowiec z kwaśnymi jabłkami na biszkopcie albo masa na kruchym spodzie bez drożdży. Przy nich 600 g masy bywa za dużo albo za mało, więc trzymam się gramatur z konkretnego przepisu, a nie z roli drożdżowej.
Upieczony makowiec mrożę w całości albo w plastrach
Do zamrażarki makowiec idzie dopiero po całkowitym ostudzeniu i bez lukru. Zawijam go szczelnie w folię, w całości albo w kawałkach, jeśli chcę wyjmować po kilka plastrów. Rozmrażam w folii, w temperaturze pokojowej, żeby skórka nie wyschła, i dopiero wtedy dekoruję. Przy dwóch makowcach upieczonych naraz jeden kroję od razu, a drugi mrożę na kolejne święto. Liczby dni w lodówce albo na blacie nie podaję – przy cieście drożdżowym z masą makową oceniam go po zapachu i miękkości.
Powiązane artykuły
