Ciasto na pierniczki alpejskie zagniatam wieczorem, bo najlepiej znosi noc w lodówce. Rano zostaje wałkowanie, powidła i dwie blachy po 12 minut, a z porcji wychodzi ok. 30 miękkich, nadziewanych ciasteczek bez tygodni leżakowania.
Spis treści:
Co kupić na 30 sztuk
- 400 g mąki pszennej typ 450-500
- 140 g miodu
- 70 g masła
- 80 g cukru
- 2 jajka L (ok. 100 g)
- 30 g śmietany 18% (2 łyżki)
- 8 g kakao (1 łyżka)
- 5 g sody oczyszczonej (1 łyżeczka)
- 2 łyżeczki (10 ml) przyprawy do piernika
- 1 łyżeczka (5 ml) cynamonu
- 90 g gęstych powideł śliwkowych albo twardej marmolady
- opcjonalnie polewa: gorzka czekolada rozpuszczona z kawałkiem masła w kąpieli wodnej
Jeden pierniczek bez polewy to ok. 102 kcal, 2 g białka, 3 g tłuszczu i 19 g węglowodanów. Polewę liczę osobno, bo jej ilość zależy od tego, czy zanurzasz całe ciastko, czy tylko wierzch. Pracy przy stolnicy jest ok. 40 minut, a przyprawę do piernika mieszam sama, żeby wiedzieć, ile w niej cynamonu, a ile goździków.
Te same ciastka występują też jako pierniki alpejskie albo pierniczki nadziewane. Wspólne są dwie cienkie warstwy ciasta piernikowego, około 3 g powideł albo marmolady na sztukę i pieczenie całości razem. Polewa czekoladowa jest częsta, ale nie obowiązkowa, a z jednej blachy schodzi zwykle 15 sztuk, więc na całą porcję potrzebne są dwie blachy.
Dwie warstwy ciasta i powidła w środku
- Miód, masło i cukier podgrzej na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Przestudź, aż masa będzie ledwie ciepła.
- Mąkę wymieszaj z kakao, sodą, przyprawą i cynamonem. Dodaj masę miodową, jajka i śmietanę, zagnieć gładkie, lekko lepkie ciasto i zawiń w folię.
- Chłodź 12 godzin w lodówce, a gdy się spieszysz – minimum 1 godzinę.
- Podziel ciasto na dwie części i każdą rozwałkuj na oprószonej stolnicy na 3 mm.
- Na jednym placku nakładaj po 1/2 łyżeczki (ok. 3 g) powideł co 2-3 cm. Przykryj drugim plackiem i dociśnij ciasto palcami wokół każdej porcji.
- Wytnij kółka albo serca tak, żeby nadzienie było w środku, i jeszcze raz dociśnij brzegi.
- Piecz w 180°C, góra-dół, 10-12 minut, aż brzegi lekko ściemnieją, a środek będzie sprężysty. Ostudź na kratce.
Powidła leżą w równych odstępach 2-3 cm, a ciasto między nimi jest suche i matowe, bez lepkich śladów – wtedy drugi placek dobrze się przykleja. Resztki po wycinaniu zagniatam, chłodzę chwilę i wałkuję jeszcze raz.
Noc w lodówce daje równe 3 mm bez dosypywania mąki
Ciasto z dużą ilością miodu jest lepkie i świeżo zagniecione przykleja się do wałka. Po 12 godzinach w lodówce twardnieje, a mąka wchłania wilgoć z miodu, jajek i śmietany, więc ciasto robi się gładsze i daje się równo rozwałkować na 3 mm bez sypania garści mąki. Gdy goni mnie czas, chłodzę je 1 godzinę i to też działa, tylko stolnicę oprószam obficiej. W obu przypadkach zawijam je w folię, żeby nie obeschło na brzegach.
Miodu daję 140 g na 400 g mąki, czyli około 35% masy mąki. Przy 160 g miodu na 320 g mąki ciasto lepi się wyraźnie bardziej, a przy 80 g masła zamiast 70 g pierniczki rozlewają się na blasze i tracą ostry kształt. Na 60 sztuk podwajam wszystko: 800 g mąki, 280 g miodu, 140 g masła, 4 jajka i 180 g powideł, a ciasto dzielę na cztery placki zamiast dwóch. Z 250 g mąki wyjdzie około 20 sztuk.
Miękkość zależy od miodu i zegarka
Cukry z miodu wiążą wodę i trzymają ją w cieście także po upieczeniu, dlatego pierniczki są miękkie od razu po ostudzeniu i nie wymagają leżakowania. 2 jajka i śmietana na 400 g mąki robią ciasto bardziej elastyczne niż w twardych piernikach do dekorowania. Cieńsze niż 3 mm rwie się nad nadzieniem, grubsze daje ciastko bardziej chlebowe niż pierniczkowe. Przepieczone traci za dużo wody i twardnieje, więc pilnuję 10-12 minut w 180°C co do minuty i wyjmuję, gdy środek jest jeszcze sprężysty pod palcem.
Na sztukę wystarczają 3 gramy powideł
Nadzienia jest w sumie około 90 g, czyli 1/2 łyżeczki na pierniczek. Więcej oznacza ryzyko, że wypłynie przy brzegach w czasie pieczenia. Rzadki dżem z kawałkami owoców się nie nadaje, bo w piekarniku zagotuje się i przyklei pierniczki do papieru. Najlepsze są domowe powidła śliwkowe z cynamonem, smażone tak długo, aż łyżka zostawia w nich ślad. Rzadszą marmoladę odparowuję kilka minut w rondelku i studzę przed nakładaniem. Kwaskowe śliwki dobrze przełamują słodycz 140 g miodu, dlatego to moja pierwsza wersja. Gęsta marmolada wieloowocowa albo różana też pasuje, jeśli nie płynie z łyżeczki.
Polewę nakładam na całkowicie ostudzone ciastka, inaczej spływa. Masło w czekoladzie daje połysk i mniej kruchą skorupkę. Jaśniejsza wersja to lukier z cukru pudru i wody, a jak zrobić taki, który nie spływa, opisałam przy okazji przepisu na lukier do pierników.
W otwartym pudełku twardnieją po kilku dniach
Pierniczki trzymam w szczelnym pojemniku, w chłodnym miejscu. Tak wytrzymują od kilku dni do około 2 tygodni, a oceniam je po miękkości i zapachu. Można je więc upiec kilka dni przed świętami. Gdy wychodzą twarde od razu, winny jest piekarnik, nie przepis: przy 3 mm wystarcza 10-12 minut. Gdy nadzienie wypływa, brzegi nie były dociśnięte wokół każdej porcji albo powideł było więcej niż 3 g. Ciasto, które klei się do wałka, wraca do lodówki na kolejną godzinę. Z tej samej bazy, tylko bez nadzienia, wychodzą proste pierniczki z miodem.
Powiązane artykuły
