Spaghetti puttanesca (putanesca) – oryginalny włoski przepis

Spaghetti puttanesca – zwane też potocznie putanesca – to jedno z moich absolutnie ulubionych dań makaronowych. Pierwszy raz zrobiłam je kilkanaście lat temu, w ramach blogowej akcji Kuchnia Bardzo Włoska, i od tamtego momentu weszło do stałej rotacji naszych obiadów. Puttanesca to kwintesencja włoskiej kuchni południowej: intensywny sos pomidorowy z anchois, kaparami, oliwkami i chili, podawany z al dente ugotowanym spaghetti. Pikantny, słony, aromatyczny i gotowy w 25 minut. Dziś pokażę Ci, jak przygotować oryginalny przepis na spaghetti puttanesca, tak jak robią go Włosi.

Co to jest puttanesca i skąd taka nazwa?

Nazwa puttanesca (po polsku często pisana putanesca przez pojedyncze 't’) pochodzi od włoskiego słowa oznaczającego „kobietę lekkich obyczajów”. Istnieje wiele legend o pochodzeniu tej nazwy, a najpopularniejsza głosi, że prostytutki w Neapolu przygotowywały szybki, aromatyczny sos z kilku tanich składników, żeby zwabić klientów zapachem unoszącym się z otwartego okna. Inna wersja mówi, że sos tworzono „na szybko” z tego, co akurat było w spiżarni.

Niezależnie od pochodzenia nazwy, pasta puttanesca to klasyka kuchni neapolitańskiej. Spotkasz ją pod różnymi wariantami pisowni: putanesca, spagetti puttanesca, puttaneska, a nawet putaneska – ale zawsze oznacza ten sam intensywny, słony sos pomidorowy. Jeśli interesują Cię inne klasyki włoskiej kuchni, sprawdź mój przepis na spaghetti bolognese lub spaghetti carbonara.

Składniki na spaghetti puttanesca (4 porcje)

Puttanesca to przepis oszczędny – większość składników mamy w spiżarni. Kluczowe jest tylko dobre anchois i porządne pomidory z puszki. Oto moja sprawdzona proporcja:

• 400 g makaronu spaghetti (najlepiej numer 5 lub 7)
• 4-5 ząbków czosnku
• 4 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• 100 g czarnych oliwek bez pestek (Kalamata lub inne śródziemnomorskie)
• 1 mała puszka anchois (około 50 g filetów)
• 2 łyżki kaparów z solanki lub solonych
• 1 puszka (400 g) pomidorów krojonych lub domowej krajanki pomidorowej
• 1 suszona papryczka chili (lub pół łyżeczki płatków chili)
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• świeża bazylia (garść liści)
• natka pietruszki do posypania
• 40 g startego parmezanu (opcjonalnie)
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Uwaga o soli: anchois, kapary i oliwki już są słone – dopraw sos solą dopiero na końcu, gdy spróbujesz. Zwykle wcale nie trzeba dodawać soli do sosu.

Jak przygotować spaghetti puttanesca krok po kroku

Cały proces zajmuje około 25 minut – czyli dokładnie tyle, ile potrzeba, żeby ugotować makaron i przygotować sos równolegle. Kluczem jest kolejność dodawania składników.

1. Woda na makaron – zagotuj duży garnek wody (minimum 4 litry na 400 g makaronu). Posól mocno, kiedy zawrze. Woda powinna smakować jak morze.
2. Podsmaż czosnek – na dużej patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj pokrojony czosnek i smaż minutę, nie dopuszczając do zbrązowienia. Czosnek ma się tylko zeszklić.
3. Dodaj anchois – wrzuć odsączone filety anchois na patelnię. Mieszaj drewnianą łyżką, rozgniatając rybki. W ciągu 2 minut rozpuszczą się w oliwie, tworząc aromatyczną bazę sosu.
4. Wrzuć kapary, oliwki i chili – pokroj papryczkę w drobne kawałki, dodaj do patelni razem z oliwkami i kaparami. Smaż 2 minuty, żeby uwolniły aromaty.
5. Dolej pomidory – dodaj puszkę pomidorów z zalewą. Jeśli pomidory są duże w kawałkach, lekko rozgnieć je łyżką. Dodaj oregano i gotuj bez przykrycia 8-10 minut, aż sos zgęstnieje.
6. Gotuj spaghetti al dente – wrzuć makaron do gotującej się wody na 1 minutę krócej niż pisze na paczce. Sprawdź jędrność – ma być odrobinę twardy w środku.
7. Połącz wszystko – odcedzony makaron (zachowaj pół szklanki wody z gotowania) przerzuć na patelnię z sosem. Dodaj garść świeżej bazylii i wymieszaj. Jeśli sos jest za gęsty, podlej łyżką wody z makaronu.
8. Podawaj od razu – przełóż na talerze, posyp natką pietruszki i startym parmezanem. Czasem zamiast sera dodaję tylko dodatkową łyżkę oliwy extra vergine.

Porady Kasi – jak zrobić najlepszą puttanescę

Przez lata wypracowałam kilka trików, które sprawiają, że moja pasta puttanesca smakuje jak w dobrej włoskiej trattorii. Pierwsza zasada: nie bój się anchois. Wiem, że dla wielu osób brzmi to dziwnie – ryba w makaronie? Ale w sosie anchois się rozpuszczają, tracą rybi smak i zamieniają w koncentrat umami. Nawet osoby, które nie znoszą śledzi, jedzą puttanescę z zachwytem.

Drugi trik: jakość oliwy i pomidorów ma znaczenie. To jest prosty przepis z kilku składników, więc każdy z nich liczy się podwójnie. Kup dobre pomidory w puszce (najlepiej San Marzano lub polską markę bez dodatków) i porządną oliwę extra vergine. Różnica w smaku będzie ogromna.

Trzecia porada: nie dolewaj sosu do makaronu – przełóż makaron do sosu. Tak jak robią Włosi. Dzięki temu spaghetti wchłania sos, a nie tylko leży na nim. Zachowaj trochę wody z gotowania makaronu – skrobia w niej rozpuszczona pomaga emulgować sos.

Czwarty sekret: nie gotuj sosu za długo po dodaniu pomidorów. 10 minut wystarczy. Dłużej i stracisz świeżość smaku – sos zacznie smakować „konserwowo”. Podobną zasadę stosuję w sosie pomidorowym do pizzy.

Piąta rada: parmezanu nie wsypuj do samego sosu – jeśli w ogóle go używasz. W oryginalnej włoskiej puttanesce ser nie występuje, bo anchois i oliwki są już słone. Ja podaję parmezan osobno, żeby każdy sam zdecydował.

Warianty przepisu – inne wersje puttanesci

Podstawowy przepis można modyfikować, dostosowując go do swojego gustu i dostępnych składników. Oto trzy moje ulubione warianty spaghetti puttanesca.

Puttanesca z tuńczykiem

Popularna w Polsce wersja to spaghetti puttanesca z tuńczykiem. Zamiast lub oprócz anchois dodaj puszkę tuńczyka w oleju (osączonego) na 3 minuty przed końcem gotowania sosu. Danie jest bardziej sycące i mniej słone, dobre dla osób, które obawiają się intensywnego smaku anchois.

Wersja wegetariańska bez anchois

Jeśli wolisz wersję bezrybną, pomiń anchois, ale zwiększ ilość oliwek (dorzuć garść zielonych) i dodaj 2 łyżki przecieru pomidorowego oraz łyżeczkę wędzonej papryki. To zapewni głębię umami, której brakowałoby bez anchois. Podobna w duchu do mojego makaronu a la Arrabbiata.

Puttanesca w stylu Jamiego Olivera

Jamie Oliver w swojej wersji spaghetti puttanesca dodaje rodzynki i prażone orzeszki piniowe. Brzmi dziwnie? Owszem, ale słodycz rodzynek pięknie równoważy słoność anchois. Polecam spróbować choć raz – to wersja dla odważnych smaków.

Z czym podawać spaghetti puttanesca?

Puttanesca sama w sobie jest kompletnym daniem – ma białko (anchois), węglowodany (makaron) i warzywa (pomidory, kapary). Ale jeśli chcesz zrobić z niej pełną włoską kolację, oto moje propozycje.

• Sałatka caprese – plasterki mozzarelli, pomidora i bazylia polana oliwą. Klasyka
• Bruschetta – lekka przystawka przed makaronem. Sprawdź mój przepis na bruschettę z pomidorami i oliwkami
• Sałata rzymska z winegretem – lekkie, kwaskowe uzupełnienie intensywnego sosu
• Kieliszek czerwonego wina – najlepiej Chianti, Montepulciano lub Nero d’Avola
• Woda z cytryną – orzeźwi kubki smakowe między kęsami

Jak przechowywać i odgrzewać puttanescę?

Puttanescę najlepiej jeść świeżą, ale w lodówce wytrzyma 2-3 dni w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj na patelni, dodając 2-3 łyżki wody, żeby sos się nie przypalił i wrócił do odpowiedniej konsystencji. W mikrofalówce też się sprawdza, ale patelnia daje lepszy efekt.

Sam sos można przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do 4 dni lub zamrozić na 2 miesiące. To świetne rozwiązanie, gdy chcesz mieć pod ręką szybki obiad. Wtedy wystarczy tylko ugotować świeży makaron i podgrzać sos.

Nie polecam zamrażania gotowego dania z makaronem – spaghetti po rozmrożeniu będzie rozmiękłe. Zawsze gotuj świeży makaron do podgrzanego sosu.

Dlaczego warto pokochać spaghetti puttanesca?

To jedno z najbardziej aromatycznych i ekonomicznych dań makaronowych, jakie znam. Wszystkie składniki (poza świeżą bazylią) masz na pewno w spiżarni, a gdy wrócisz wieczorem głodna z pracy, przygotujesz pełnowartościowy obiad w 25 minut. Puttanesca ma wszystko: białko, tłuszcz, węglowodany, warzywa, antyoksydanty z pomidorów, kwasy omega-3 z anchois.

U mnie w domu nauczyłam dzieci jeść anchois właśnie przez puttanescę – „ukryte” w sosie pomidorowym są nie do rozpoznania, a dostarczają cennego jodu i wapnia. Jeśli szukasz innych pomysłów na makaron z rybą, polecam też makaron penne z sardynkami w sosie puttanesca.

Najczęstsze błędy przy gotowaniu puttanesci

Przez lata pomagałam czytelniczkom poprawiać ich wersje tego przepisu i wychodzi na to, że powtarzają się te same błędy. Pierwszy: spalony czosnek. Gdy wrzucisz pokrojony czosnek na zbyt gorącą patelnię, zbrązowieje w kilka sekund i będzie gorzki. Patelnia ma być średnio ciepła, a czosnek tylko zeszklony, nigdy złocisty.

Drugi błąd to odsalanie anchois. To niepotrzebne. Filety w oleju są już idealnie doprawione. Jeśli używasz anchois w soli, opłucz je tylko wodą i osusz. Nie mocz ich w mleku – to popularny mit, który odbiera rybie smak.

Trzeci problem: za dużo soli. Anchois, kapary, oliwki i woda z makaronu są już słone. Spróbuj sosu przed dodaniem soli – bardzo prawdopodobne, że wcale jej nie potrzebujesz.

Czwarty błąd: gotowanie makaronu zbyt długo. Makaron przegotowany w sosie puttanesca traci strukturę i zamienia się w papkę. Gotuj go o minutę krócej niż pisze na paczce i dokończ w sosie – wtedy wchłonie aromat, ale zachowa sprężystość.

Ciekawostki o puttanesce – co warto wiedzieć

Puttanesca to przepis, który ma w sobie historię. Pojawił się dopiero w latach 50. XX wieku – wbrew pozorom to stosunkowo nowe danie we włoskiej kuchni. Według książki „Oxford Companion to Italian Food” pierwsza wzmianka o pasta alla puttanesca pojawiła się w 1961 roku w pismach włoskiego pisarza Raffaele La Capria.

Istnieją dwa główne regionalne warianty: neapolitańska (z pomidorami, czosnkiem, oliwkami, kaparami, anchois i chili) oraz rzymska (podobna, ale bez anchois, za to z dodatkiem świeżej bazylii i oregano). Ja zwykle robię wersję neapolitańską, bo uwielbiam anchois.

Co ciekawe, puttanescę jadły też włoskie gwiazdy filmowe – Sophia Loren podobno uwielbiała tę potrawę i często ją gotowała. Dzisiaj jest obecna w menu każdej szanującej się włoskiej trattorii, od prostych barów w Neapolu po eleganckie restauracje w Mediolanie.

Puttanesca a inne włoskie sosy – porównanie

Warto wiedzieć, jak puttanesca wypada na tle innych klasycznych włoskich sosów makaronowych. W porównaniu z arrabbiata (czosnek, chili, pomidory) jest bardziej złożona i słona – ma dodatkowo anchois, kapary i oliwki. Sos arrabbiata jest pikantniejszy, a puttanesca bardziej umami.

W porównaniu z pomodoro (prosty sos pomidorowy z bazylią) puttanesca jest znacznie bardziej intensywna. Pomodoro jest delikatny, słodkawy, dobry do pesto czy pierogów. Puttanesca uderza w smak jak fale Morza Tyrreńskiego – słono, aromatycznie, wyraziście.

W porównaniu z aglio e olio (czosnek i oliwa) puttanesca jest zdecydowanie bogatsza. Aglio e olio to minimalistyczny sos z 3 składników, a puttanesca ma ich 8 i więcej. Oba jednak świetnie pokazują, że włoska kuchnia kocha prostotę i wysokiej jakości produkty.

Jeśli chcesz rozszerzyć swoją kolekcję włoskich makaronów, sprawdź moje przepisy: makaron a la arrabbiata, spaghetti carbonara, spaghetti bolognese oraz makaron z pesto pomidorowym i boczkiem.

Spaghetti puttanesca to dla mnie smak wakacji we Włoszech w środku szarego polskiego listopada. Gdy zamknę oczy, słyszę brzęk sztućców w neapolitańskiej trattorii i czuję słoneczny zapach bazylii. Spróbuj choć raz, a obiecuję – zakochasz się tak jak ja. A jeśli boisz się anchois, zacznij od wersji z tuńczykiem, potem powoli przechodź na oryginał. Daj mi znać w komentarzu, jak wyszło i czy przekonałaś się do tego intensywnego, słonego smaku!