Mój rosół z kury i wołowiny gotuję z 1,5 kg mięsa z kością w 2,5 l zimnej wody przez trzy godziny, w garnku, który przez cały ten czas ani razu nie zawrze. Od temperatury i proporcji wody do mięsa zależy, czy wywar wyjdzie złoty i przejrzysty, czy mleczny. Dlatego podaję je tu w gramach i stopniach: znaczą dla wyniku więcej niż liczba liści laurowych.
Całość trwa ok. 3 godzin i 50 minut: 20 minut pracy, około pół godziny dochodzenia do temperatury i 3 godziny wolnego gotowania. Wychodzi ok. 1,9 l rosołu, czyli 6 porcji po ok. 300 ml. Talerz z makaronem to około 260 kcal, z 50 g mięsa z kury bez skóry około 345 kcal.
Spis treści:
- Rosół – przepis w skrócie
- Jakie mięso na rosół – kura, wołowina, indyk
- Składniki na rosół – garnek 5 litrów
- Jak ugotować rosół krok po kroku
- Jak gotować rosół i dlaczego nie może wrzeć
- Zimna woda czy wrzątek – od czego zacząć
- Przyprawy i sól w rosole – ile i kiedy
- Rosół nie wyszedł – najczęstsze błędy
- Jak studzić i przechowywać rosół
- Co zrobić z mięsa i warzyw z rosołu
- Rosół – najczęstsze pytania
Rosół – przepis w skrócie
W tabeli jest przepis na rosół w samych liczbach.
| Parametr | Wartość |
|---|---|
| Garnek | 5 l |
| Mięso | 1,5 kg z kością: 1 kg kury rosołowej i 500 g wołowiny |
| Woda | 2,5 l zimnej, czyli ok. 1,7 l na 1 kg mięsa |
| Warzywa | 650 g, do garnka po 1 godzinie gotowania |
| Temperatura | ok. 90-95 stopni, bez wrzenia |
| Czas | 3 h od zmniejszenia ognia |
| Pokrywka | uchylona |
| Sól | 10-12 g, 20-30 minut przed końcem |
| Uzysk | ok. 1,9 l, 6 porcji po ok. 300 ml |
Najważniejsza pozycja to temperatura, bo od niej zależy, czy wyjdzie klarowny rosół. Mięso i warzywa można zmieniać, a wywar, który przez godzinę bulgotał, zostanie mętny.
Jakie mięso na rosół – kura, wołowina, indyk
Najlepiej sprawdza mi się proporcja 2:1, czyli 1 kg kury rosołowej w porcjach z kością i skórą oraz 500 g wołowiny z kością. Z wołowiny biorę szponder albo pręgę, bo tkanka łączna i kość oddają do wywaru żelatynę, a mięso daje głębię i ciemniejszy kolor, nie przykrywając kury.
Kura rosołowa ma twarde mięso, więc potrzebuje tyle czasu co wołowina i obie wkładam do garnka od początku na pełne 3 godziny. Młody kurczak po 3 godzinach robi się suchy i włóknisty, dlatego wtedy wołowina gotuje się sama przez 1,5 godziny, a kurczak dochodzi na ostatnie 1,5 godziny.
Rosół drobiowy bez wołowiny też się uda – do garnka idzie wtedy 1,5 kg samej kury. Indyk pasuje w małej ilości: szyja albo skrzydło, 300-400 g w miejsce części kury. Kura z wołowiną i opalona cebula to stary układ. Tak gotowano rosół w dawnych domowych kuchniach, ja dopisuję do tego gramy i stopnie.
Składniki na rosół – garnek 5 litrów
Lista jest na 6 porcji po ok. 300 ml. Wszystko mieści się w garnku 5 l, bo mięso, woda i warzywa zajmują razem ok. 4,5 l.
Mięso:
- kura rosołowa, porcje z kością i skórą – 1 kg
- wołowina z kością, szponder albo pręga – 500 g
Woda:
- zimna woda – 2,5 l
Warzywa, razem 650 g:
- marchew – 250 g, czyli 2 duże
- korzeń pietruszki – 100 g, 1 duży
- seler korzeniowy – 80 g, gruby plaster
- por, biała i jasnozielona część – 100 g
- cebula – 120 g, 1 średnia, do opalenia
Przyprawy:
- liść laurowy – 2 sztuki
- ziele angielskie – 4 ziarna
- pieprz czarny ziarnisty – 10 ziaren
- lubczyk – 2-3 gałązki świeżego albo 1 płaska łyżeczka (5 ml) suszonego
- sól – 10-12 g, czyli 2 płaskie łyżeczki (10 ml)
Do podania:
- makaron nitki – 240 g suchego, 40 g na porcję, gotowany osobno
- natka pietruszki – 2 łyżki (30 ml) posiekanej, ok. 8 g
Woda do mięsa to ok. 1,7 l na 1 kg i przy takiej proporcji wywar ma smak bez kostki. Przy 2 l na 1 kg wyjdzie lżejszy, powyżej 3 l na 1 kg wodnisty. Garnek 7 l mieści 2 kg mięsa i 3,3 l wody, resztę mnożysz przez 1,33. Marchew to 250 g z 650 g warzyw i więcej jej nie dokładam, bo rosół robi się słodki.
Jak ugotować rosół krok po kroku
- Mięso opłucz, włóż do garnka 5 l i zalej 2,5 l zimnej wody. Bez soli i przypraw.
- Podgrzewaj na średnim ogniu bez pokrywki przez ok. 25-30 minut, aż przy ściance pojawią się pierwsze bąble. W tym czasie zbieraj szarą pianę łyżką cedzakową – najwięcej wypływa jej w pierwszych 15-20 minutach.
- Zmniejsz ogień do minimum. Wywar ma mieć ok. 90-95 stopni: powierzchnia lekko drga, a bąble wypływają pojedynczo co kilka sekund. Połóż pokrywkę uchyloną i gotuj 1 godzinę. Nie mieszaj.
- W tym czasie przekrój cebulę na pół i połóż przeciętą stroną w dół na suchej patelni. Po 3-4 minutach powierzchnia ma ciemnobrązowe plamy – zdejmij ją, zanim się zwęgli. Nad palnikiem trwa to 2-4 minuty.
- Po 1 godzinie włóż do garnka warzywa w całości, opaloną cebulę, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego i 10 ziaren pieprzu. Gotuj w tej samej temperaturze jeszcze 2 godziny, łącznie 3 h.
- Na 20-30 minut przed końcem dodaj 10-12 g soli, a na 15 minut przed końcem lubczyk.
- Po 3 godzinach wyjmij mięso i warzywa. Rosół przecedź przez sito wyłożone gazą albo ręcznikiem papierowym, a nadmiar tłuszczu zbierz łyżką z powierzchni. W garnku zostaje ok. 1,9 l.
- Makaron ugotuj osobno w osolonej wodzie, 40 g suchego na porcję. Na talerz kładę makaron i kilka plastrów marchwi z wywaru, zalewam gorącym rosołem i posypuję natką.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIJeśli masz godzinę, domowy makaron jajeczny zrobisz w czasie, gdy rosół się gotuje. Trzymam go osobno, bo w garnku pęcznieje, oddaje skrobię i mąci wywar.
Jak gotować rosół i dlaczego nie może wrzeć
Rosół gotuję 3 godziny od chwili zmniejszenia ognia, w temperaturze ok. 90-95 stopni. Ważniejsze od zegara jest to, żeby garnek przez cały ten czas nie wrzał, bo wrzenie mąci wywar na dwa sposoby.
Pierwszy to tłuszcz. Wytapia się z mięsa i wypływa na powierzchnię w oczkach. Pełne wrzenie rozbija te oczka na mikroskopijne krople i rozprowadza je w wodzie, a taka emulsja rozprasza światło. Rosół robi się mleczny i ani cedzenie, ani schłodzenie nie przywróci mu przejrzystości w pełni.
Drugi to białka, które ścinają się w szare płaty. Przy 90-95 stopniach płaty zostają w całości: część wypływa, część opada na dno i zostaje na sicie. Gwałtowne bulgotanie rozbija je na pył, który przechodzi przez każde sito.
Wolne gotowanie to zakres poniżej 100 stopni, od ok. 82-85 stopni w górę. Przedział 90-95 zostawia zapas przed wrzeniem i jest na tyle wysoki, że tkanka łączna z wołowiny przechodzi w żelatynę. Bez termometru patrz na powierzchnię: ma drgać, a bąble mają pojawiać się pojedynczo przy ściance.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AIPokrywkę kładę uchyloną. Pod szczelną wywar zaczyna wrzeć, bez pokrywki za dużo odparowuje. Jeśli wolisz bez, dolewaj w trakcie wyłącznie gorącą wodę. Przy uchylonej z 2,5 l wody zostaje ok. 1,9 l. Żeby ugotować dobry rosół, trzymam niski ogień przez 3 godziny i nie dopuszczam do bulgotania.
Zimna woda czy wrzątek – od czego zacząć
Mięso na rosół zawsze wkładam do zimnej wody. Rozpuszczalne białka z soku mięśniowego i krwi przechodzą wtedy do wywaru i przy powolnym ogrzewaniu, przez 25-30 minut, ścinają się w duże kłaczki. Wypływają jako piana albo osiadają na ściankach, więc łatwo je zebrać łyżką cedzakową.
Mięso wrzucone do wrzątku ścina się od razu na powierzchni. Zostaje soczystsze, ale wywar dostaje mniej smaku. Stąd reguła: zimna woda, gdy zależy ci na wywarze, wrzątek, gdy na sztuce mięsa. Przy rosole zależy mi na wywarze, więc mięso zawsze trafia do zimnej wody.
Trzecia droga to blanszowanie: mięso na 2 minuty do wrzątku, wodę wylać, mięso opłukać i zalać świeżą zimną wodą. Piany jest mniej, a zdania są podzielone – jedni blanszują zawsze, inni uważają to za stratę smaku. Podpiekanie mięsa w piekarniku, 15 minut w 180 stopniach, daje wywar wyraźnie ciemniejszy, tylko to już bliżej brązowego bulionu niż klasycznego rosołu.
Przyprawy i sól w rosole – ile i kiedy
Przyprawy korzenne wkładam razem z warzywami, po pierwszej godzinie gotowania: 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego i 10 ziaren pieprzu. Razem z nimi idzie opalona cebula. Lubczyk ląduje w garnku 15 minut przed końcem.
Sól, 10-12 g na cały garnek, dodaję 20-30 minut przed końcem. W trakcie gotowania odparowuje ok. jednej czwartej wody, a wszystko, co w niej rozpuszczone, zagęszcza się o mniej więcej 30 procent, więc rosół posolony na starcie łatwo przesolić. Goździki, suszone grzyby i imbir dokładam tylko po jednym, a gorycz bierze się z nadmiaru przypraw albo zwęglonej cebuli – obie sprawy wyjaśnia poradnik jakie przyprawy do rosołu i kiedy go solić.
Rosół nie wyszedł – najczęstsze błędy
Nieudany rosół ma zwykle jedną z trzech przyczyn: za wysoką temperaturę, złą proporcję wody do mięsa albo stygnięcie w garnku na kuchence.
| Objaw | Przyczyna | Naprawa |
|---|---|---|
| mętny, mleczny | wywar wrzał, tłuszcz się zemulgował | następnym razem 90-95 stopni; gotowy przecedzić przez gazę, pomaga częściowo |
| szare kłaczki w wywarze | niezebrana piana albo mieszanie łyżką | zbierać pianę przez pierwsze 15-20 minut, nie mieszać |
| wodnisty, bez smaku | ponad 3 l wody na 1 kg, mięso bez kości | 1,7 l wody na 1 kg mięsa z kością; gotowy odparować bez pokrywki o 1/4 |
| za tłusty | kura ze skórą i tłuszczem, nic nie zebrano | schłodzić i zdjąć zastygły tłuszcz |
| za słodki | za dużo marchwi | marchew najwyżej połowa warzyw, tu 250 g z 650 g |
| blady | brak opalonej cebuli, sam kurczak | cebula opalona do brązowych plam, dodatek wołowiny |
| gorzki | zwęglona cebula albo nadmiar przypraw | patrz poradnik o przyprawach |
| za słony | sól na początku, potem wywar odparował | dolać gorącej wody i dogotować 10 minut |
| mięso suche, włókniste | młody kurczak gotowany 3 h | kurczak na ostatnie 1,5 h |
| skwaśniał po 2 dniach | stygł kilka godzin w garnku na kuchence | kąpiel w zimnej wodzie, płytkie pojemniki, lodówka w ciągu 2 h |
Klarowanie białkiem jajka też istnieje, ale to zabieg ratunkowy dla wywaru, który już wrzał. Dużo łatwiej go w ogóle nie potrzebować.
Jak studzić i przechowywać rosół
Duży garnek gorącego rosołu stygnie na blacie wiele godzin, a jego środek długo zostaje w przedziale ok. 5-60 stopni, w którym bakterie namnażają się najszybciej. Dlatego zaraz po odcedzeniu wstawiam garnek do zlewu z zimną wodą, najlepiej z lodem. Po 20-30 minutach rozlewam rosół do płytkich pojemników albo słoików i wstawiam do lodówki, najpóźniej 2 godziny po zdjęciu z ognia.
Małe porcje wolno wstawić do lodówki jeszcze ciepłe, cały gorący garnek podniósłby w niej temperaturę. Garnka na noc na kuchence albo na balkonie nie zostawiam, bo tam nikt nie kontroluje temperatury.
Rosół w zamkniętym naczyniu stoi w lodówce do 3 dni, w temperaturze do 5 stopni. Ten sam termin dla zup z mięsem podaję w tabeli ile obiad może stać w lodówce. Zastygły tłuszcz zdejmuję łyżką przed odgrzaniem, jeśli chcę lżejszy rosół.
Zamrożony zachowuje jakość do 3 miesięcy w -18 stopniach. Mrożę porcje po 0,5-1 l w pojemnikach napełnionych do 3/4, bo płyn w zamrażarce zwiększa objętość. Odgrzewam tylko porcję, którą zjem, do wrzenia albo co najmniej do 75 stopni w całej objętości.
Co zrobić z mięsa i warzyw z rosołu
Kurę obieram z kości, póki jest ciepła, i robię z niej sałatkę z kurczaka z rosołu na kolejny dzień. Kura i wołowina razem to z kolei gotowy farsz mięsny do krokietów z mięsa z rosołu, a krokiety z pieczarkami robią z niego pełne drugie danie. Mięso i warzywa czekają w lodówce w osobnym pojemniku do 3 dni.
Zdjęcie wygenerowane z pomocą AICały ten rosół sprowadza się do czterech liczb: 1,7 l wody na 1 kg mięsa, 90-95 stopni, 3 godziny i 2 godziny od garnka do lodówki. Następnego dnia zdejmij z rosołu zastygły tłuszcz i odgrzej tylko tyle, ile zjesz, do wrzenia albo do 75 stopni.
Rosół – najczęstsze pytania
Ile gotować rosół?
Rosół z kury i wołowiny gotuję 3 godziny od chwili zmniejszenia ognia, w temperaturze ok. 90-95 stopni. Rosół z samego młodego kurczaka jest gotowy po 1,5 godziny.
Czy mięso na rosół wkłada się do zimnej wody?
Tak. W zimnej wodzie mięso oddaje do wywaru więcej smaku, a białka ścinają się powoli w pianę, którą da się zebrać w pierwszych 15-20 minutach.
Co dodać do rosołu, żeby był pyszny?
Najwięcej smaku dają dwa rodzaje mięsa z kością, kura i wołowina w proporcji 2:1, do tego opalona cebula i lubczyk dodany 15 minut przed końcem. Pozostałe przyprawy i ich ilości są w poradniku o przyprawach do rosołu.
Ile rosół może stać w lodówce?
Do 3 dni, jeśli trafił do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania. Zamrożony zachowuje jakość do 3 miesięcy.
