Sto trzydzieści stopni przez piętnaście minut, dziesięć minut w bulgocącej wodzie, kwadrans nad parą albo pełny cykl zmywarki w siedemdziesiątce. Cztery metody, jeden efekt: szkło bez żywych bakterii, pleśni i drożdży, gotowe na przetwór.
Darmowy ebook: tydzień obiadów z listą zakupów. Odbierz na e-mail
W laboratorium zakładu, w którym zaczynałam pracę, wyparzanie miało własną kartę kontrolną i podpis osoby odpowiedzialnej. Nie dlatego, że ktoś lubił papiery, tylko dlatego, że jeden źle przygotowany słoik potrafi zepsuć całą partię, a przy przetworach domowych nikt tego nie wyłapie przed otwarciem w styczniu.
Jest w tym temacie kilka rzeczy, które w poradnikach giną. Zakrętki mają inne wymagania niż słoiki i nie wchodzą do piekarnika razem z nimi. Gorący przetwór trafia do gorącego słoika, bo szkło pęka od różnicy temperatur, nie od samego gorąca. A wyparzanie to nie sterylizacja i nie chroni przed wszystkim, o czym za chwilę.
Poniżej cztery metody z czasami i temperaturami, tabela do porównania, osobna instrukcja do zakrętek i lista pięciu błędów, które najczęściej kończą się spleśniałym wieczkiem po dwóch miesiącach. Lektura na jakieś siedem minut, a oszczędza całą partię przetworów.
Spis treści:
- Jak wyparzyć słoiki – cztery metody w tabeli
- Piekarnik – 130 stopni przez 15 minut
- Gotowanie w garnku – 10 minut od zawrzenia
- Para wodna – kwadrans nad garnkiem albo dwie minuty z czajnika
- Zmywarka – program 70 stopni i nic poniżej
- Zakrętki wyparza się inaczej niż słoiki
- Gorący przetwór do gorącego słoika – dlaczego szkło pęka
- Wyparzanie to nie pasteryzacja i nie sterylizacja
- Co poszło nie tak – pięć najczęstszych błędów
- Najczęstsze pytania o wyparzanie słoików
- Co zapamiętać
Jak wyparzyć słoiki – cztery metody w tabeli
Wszystkie cztery sposoby robią to samo: podnoszą temperaturę powierzchni szkła powyżej progu, w którym giną formy wegetatywne bakterii, drożdże i zarodniki pleśni. Ten próg to mniej więcej 80 stopni utrzymane przez kilka minut. Reszta to kwestia wygody i tego, ile słoików masz do zrobienia naraz. Przy mięsie ta zależność działa w drugą stronę: rozmrażanie mięsa w lodówce trwa 20-24 godziny na kilogram właśnie po to, żeby powierzchnia nigdy nie weszła w zakres, w którym te formy się namnażają.
| Metoda | Temperatura | Czas | Ile słoików naraz | Zakrętki? |
|---|---|---|---|---|
| Piekarnik | 130 stopni | 15 minut | 10-15 | NIE |
| Gotowanie w garnku | 100 stopni | 10 minut od zawrzenia | 3-5 | TAK, osobno 5 minut |
| Para wodna | 100 stopni | 15 minut | 4-6 | TAK, nad parą |
| Zmywarka | 70 stopni | pełny cykl, ok. 90 minut | 12-20 | TAK, w koszu na sztućce |
Przed każdą z nich słoiki trzeba umyć. Wyparzanie nie zastępuje mycia, tylko je domyka: gorąco zabija drobnoustroje, ale nie usuwa resztek jedzenia, a pod przyschniętą pestką maliny bakteria przetrwa spokojnie. Myję gorącą wodą z płynem, szczotką do butelek, i płuczę do skrzypienia.
Słoiki z wyszczerbionym brzegiem odkładam od razu na bok. Ukruszony rant nie da się dokręcić szczelnie i cała reszta pracy idzie na marne, niezależnie od tego, jak dobrze go wyparzę.
Piekarnik – 130 stopni przez 15 minut
To metoda, którą stosuję najczęściej, bo pozwala zrobić kilkanaście słoików naraz i nie zamienia kuchni w łaźnię parową.
Umyte, jeszcze mokre słoiki ustawiam dnem do góry na kratce albo na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiam do zimnego piekarnika, nastawiam 130 stopni i odliczam kwadrans od momentu, w którym piekarnik osiągnie tę temperaturę. Grzanie góra-dół, bez termoobiegu, bo nawiew niepotrzebnie przesusza i podnosi lokalnie temperaturę.
Zimny start jest tu istotny. Wstawienie chłodnego szkła do rozgrzanej komory to różnica rzędu stu stopni w kilka sekund i najprostsza droga do pęknięcia. Studzenie działa tak samo: po wyłączeniu uchylam drzwiczki i zostawiam słoiki w środku, aż spadną do temperatury, w której da się je złapać ściereczką.
Górna granica to jakieś 140 stopni. Wyżej nie ma sensu, bo szkło wprawdzie wytrzyma, ale nic już nie zyskujesz, a ryzyko pęknięcia przy wyjmowaniu rośnie. Jeśli piekarnik ma funkcję gotowania na parze, wystarczy 100 stopni przez 20 minut.
Gotowanie w garnku – 10 minut od zawrzenia
Najstarsza metoda i nadal najpewniejsza przy małej liczbie słoików, bo woda przenosi ciepło znacznie sprawniej niż powietrze.
Na dno dużego garnka kładę ściereczkę albo silikonową matę. Bez tego słoiki stukają o dno i o siebie nawzajem, a szkło pęka od uderzenia, nie od gorąca. Wstawiam słoiki, zalewam zimną wodą tak, żeby zakryła je na 2-3 centymetry, i doprowadzam do wrzenia. Od momentu zawrzenia liczę 10 minut.
Wyjmuję szczypcami do słoików albo kuchennymi obłożonymi silikonem, wylewam wodę ze środka i stawiam dnem do góry na czystej ściereczce. Nie wycieram wnętrza. Ręcznik, nawet świeżo wyprany, wnosi z powrotem to, co przed chwilą zniknęło.
Na wysokości powyżej 500 metrów nad poziomem morza woda wrze poniżej stu stopni, więc czas wydłużam do 15 minut. W polskich warunkach dotyczy to głównie gór, ale zasada obowiązuje wszędzie, gdzie ciśnienie jest niższe.
Para wodna – kwadrans nad garnkiem albo dwie minuty z czajnika
Para ma jedną przewagę nad gotowaniem: kondensując się na szkle, oddaje ciepło utajone i grzeje powierzchnię szybciej niż sama gorąca woda. Przy tej samej temperaturze stu stopni efekt jest równie dobry, a zużycie wody wielokrotnie mniejsze.
Wersja pierwsza: garnek z 3-4 centymetrami wody, na nim sitko albo wkład do gotowania na parze, na tym słoiki dnem do góry. Od momentu, gdy zacznie buchać para, odliczam 15 minut.
Wersja druga, moja ulubiona przy dwóch czy trzech słoikach: czajnik elektryczny z zablokowaną pokrywką i słoik trzymany nad wylotem pary przez 2-3 minuty, obracany, żeby gorąco doszło do dna i do gwintu. Ta metoda nie nadaje się do dużych partii, ale ratuje sytuację, gdy w środku roboty okazuje się, że brakuje jednego słoika.
Parę stosuję też do naczyń o nietypowych kształtach, wysokich butelek i pojemników, które nie mieszczą się w garnku ani na blasze. Wtedy trzymam je nad parą po kolei, obracając co pół minuty.
Zmywarka – program 70 stopni i nic poniżej
Zmywarka wyparza przy okazji mycia i to jest jej największa zaleta: jeden cykl obsługuje kilkanaście słoików bez żadnej Twojej pracy.
Warunek jest jeden: program musi mieć fazę o temperaturze co najmniej 70 stopni, najlepiej 70-75. Programy eko schodzą do 50 stopni i mycia to nie psuje, ale wyparzania już nie załatwia. Detergent dozuję normalnie, nabłyszczacz odstawiam, bo zostawia na szkle cienki film.
Zakrętki wkładam do kosza na sztućce, uszczelką do góry. Po zakończeniu cyklu nie otwieram zmywarki od razu, tylko czekam, aż skończy się faza suszenia, i wyjmuję słoiki tuż przed nalewaniem przetworu.
Zmywarka ma jedno ograniczenie: kropla wody, która została w gwincie, przy słoiku z piekarnika odparuje, a tu zostaje. Przy przetworach kwaśnych to bez znaczenia, przy słabo kwaśnych już nie, bo rozcieńcza zalewę dokładnie tam, gdzie ma trzymać najlepiej, czyli przy samym wieczku.
Zakrętki wyparza się inaczej niż słoiki
To jest miejsce, w którym najczęściej idzie coś nie tak, bo wygląda niewinnie: skoro słoiki jadą do piekarnika, to zakrętki chyba też.
Nie jadą. Metalowe wieczko ma po wewnętrznej stronie uszczelkę z tworzywa, najczęściej plastizolu na bazie PVC. To ona odpowiada za szczelność zamknięcia i za charakterystyczne pyknięcie przy otwieraniu. W temperaturze piekarnika ta uszczelka mięknie, odkształca się i traci elastyczność, a odkształcona nie zamknie słoika szczelnie.
Zakrętki wyparzam więc wodą: wrzucam do garnka z wrzątkiem na 5 minut albo zalewam wrzątkiem w misce i zostawiam na kwadrans. Wyjmuję szczypcami, kładę uszczelką do góry na czystej ściereczce i zakręcam nimi słoiki, gdy wieczka są jeszcze ciepłe.
| Element | Piekarnik 130 st. | Wrzątek 100 st. | Zmywarka 70 st. |
|---|---|---|---|
| Słoik szklany | tak, 15 min | tak, 10 min | tak |
| Zakrętka metalowa z uszczelką | nie | tak, 5 min | tak |
| Wieczko twist-off używane | nie | tak, jeśli uszczelka gładka | tak |
| Gumka do słoika typu weck | nie | tak, 3 min | tak |
| Plastikowe wieczko do lodówki | nie | nie | tak, program 50-60 st. |
Zakrętkę z odkształconą, popękaną albo lepką uszczelką wyrzucam. Nowe kosztują kilkadziesiąt groszy za sztukę, a odzyskiwanie zużytego wieczka to najdroższa oszczędność w całych przetworach.
Gorący przetwór do gorącego słoika – dlaczego szkło pęka
Szkło nie pęka od wysokiej temperatury. Pęka od jej różnicy między dwoma miejscami tego samego naczynia, bo ogrzana warstwa rozszerza się, sąsiednia zimna jeszcze nie, a naprężenie rozrywa materiał.
Praktyczna granica dla zwykłego szkła sodowo-wapniowego, z jakiego robi się słoiki, to około 40-50 stopni różnicy. Wrzący dżem o temperaturze 105 stopni wlany do słoika stojącego na blacie daje różnicę ponad 80 stopni i pęknięcie dna jest kwestią sekund.
Stąd zasada: gorący przetwór do gorącego słoika, zimny do zimnego. Kiszonki, ogórki małosolne i wszystko, co zalewasz chłodną solanką, idą do słoików wystudzonych. Dżemy, powidła, przeciery i sosy wlewa się do szkła prosto z piekarnika, gdy jeszcze parzy przez ściereczkę. Podobnie liczy się temperatura przy peklowaniu, gdzie o przebiegu procesu decyduje stężenie zalewy, a proporcje rozpisałam osobno przy tym, ile soli na kilogram mięsa wchodzi do solanki.
Drugi szczegół: nie stawiaj gorącego słoika na zimnym kamiennym blacie ani na metalowej płycie. Podkładka z drewna albo złożona ściereczka rozwiązuje sprawę za darmo.
Wyparzanie to nie pasteryzacja i nie sterylizacja
To rozróżnienie decyduje o tym, czy przetwór przetrwa zimę, i jest jedyną rzeczą z tego artykułu, którą trzeba mieć w głowie na stałe.
Wyparzanie dotyczy pustego słoika i niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów: bakterie, drożdże, pleśnie. Trwa 5-15 minut w temperaturze 70-130 stopni.
Pasteryzacja dotyczy słoika z zawartością i polega na gotowaniu go w wodzie w temperaturze poniżej stu stopni przez 15-30 minut, zależnie od pojemności. Przedłuża trwałość, ale nie usuwa przetrwalników.
Sterylizacja wymaga 121 stopni przez co najmniej 15 minut i w warunkach domowych jest osiągalna wyłącznie w szybkowarze. Dopiero ta temperatura niszczy przetrwalniki Clostridium botulinum, czyli laseczki jadu kiełbasianego.
I tu jest sedno. Przetwory o niskiej kwasowości, powyżej pH 4,6 – fasolka szparagowa, groszek, kukurydza, grzyby w zalewie, mięso, pasztety – po zwykłym wyparzeniu i pasteryzacji nie nadają się do długiego przechowywania w spiżarni. Przetwory kwaśne, poniżej pH 4,6, czyli ogórki w occie, kiszonki, dżemy i marynaty w rodzaju szalotki marynowanej w occie, są bezpieczne, bo w kwaśnym środowisku ta bakteria się nie namnaża.
Dlatego warzywa niskokwaśne albo się zakwasza octem, albo mrozi. Zamrażarka bywa w wielu przypadkach prostsza i mniej ryzykowna, co widać choćby przy ziołach, gdzie mrożenie szczypiorku daje lepszy efekt niż jakikolwiek słoik.
Co poszło nie tak – pięć najczęstszych błędów
Te pięć sytuacji odpowiada za większość spleśniałych wieczek i odkręconych zakrętek po dwóch miesiącach.
- Wytarcie wnętrza ściereczką po wyparzeniu. Zniweczenie całej pracy w trzy sekundy. Słoik ma wyschnąć sam, dnem do góry, albo iść do napełnienia mokry i gorący.
- Wyparzenie dzień wcześniej. Słoik stojący otwarty przez noc zbiera z powietrza dokładnie to, czego się przed chwilą pozbyłaś. Wyparzam maksymalnie na godzinę przed nalewaniem, a jeśli muszę wcześniej, zakręcam wyparzonymi wieczkami i otwieram tuż przed użyciem.
- Zakrętki w piekarniku. Uszczelka mięknie, wieczko przestaje trzymać podciśnienie i przetwór psuje się mimo poprawnie wyparzonego słoika.
- Przelanie słoika pod sam brzeg. Zostaw 1-1,5 centymetra wolnej przestrzeni. Bez niej nie powstanie podciśnienie przy studzeniu, a to ono wciąga wieczko i daje pyknięcie.
- Zignorowany rant. Kropla dżemu albo pestka na brzegu słoika oznacza nieszczelność. Rant wycieram ręcznikiem papierowym nasączonym octem albo wrzątkiem, zanim zakręcę.
Kontrola po dobie zajmuje pół minuty: wieczko ma być wklęsłe i nie klikać przy naciśnięciu środka. Klikające wieczko to sygnał, że podciśnienia nie ma, i taki słoik wędruje do lodówki na najbliższy tydzień, a nie do spiżarni na zimę.
Najczęstsze pytania o wyparzanie słoików
W jakiej temperaturze wyparzać słoiki w piekarniku?
130 stopni przez 15 minut, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Słoiki wstawia się do zimnego piekarnika dnem do góry i liczy czas od osiągnięcia temperatury. Zakres 120-140 stopni działa tak samo, powyżej 150 nie ma już żadnego zysku, a rośnie ryzyko pęknięcia.
Czy zakrętki można wyparzać w piekarniku?
Nie. Uszczelka po wewnętrznej stronie wieczka jest z tworzywa i powyżej stu stopni mięknie oraz się odkształca, przez co słoik przestaje być szczelny. Zakrętki wyparza się we wrzątku przez 5 minut albo w zmywarce w programie 70 stopni.
Jak długo gotować słoiki, żeby je wyparzyć?
10 minut licząc od zawrzenia wody. Na dno garnka trzeba położyć ściereczkę, żeby szkło nie stukało o dno, a woda ma przykrywać słoiki na 2-3 centymetry. W górach, gdzie woda wrze poniżej stu stopni, czas wydłuża się do 15 minut.
Czy wyparzone słoiki trzeba wycierać?
Nie i nie wolno. Ściereczka wnosi na wyparzoną powierzchnię bakterie i włókna. Słoiki odwraca się dnem do góry na czystej ściereczce i zostawia do odparowania albo napełnia mokre, jeśli przetwór jest gorący.
Czy wyparzanie chroni przed jadem kiełbasianym?
Nie. Przetrwalniki Clostridium botulinum giną dopiero w 121 stopniach utrzymanych przez 15 minut, czyli w domu wyłącznie w szybkowarze. Zabezpieczeniem przy zwykłych przetworach jest kwasowość poniżej pH 4,6, a więc ocet, kwas cytrynowy albo kiszenie. Przetrwalniki są problemem nie tylko w słoiku. Ugotowany ryż trzeba schłodzić w godzinę, bo Bacillus cereus namnaża się w nim, gdy stoi w cieple, i zostawia toksynę odporną na patelnię.
Ile stoją przetwory w prawidłowo wyparzonych słoikach?
Dżemy i marynaty w kwaśnej zalewie wytrzymują 12 miesięcy w ciemnym miejscu w temperaturze 10-18 stopni. Kiszonki 6-9 miesięcy. Po otwarciu wszystko przechodzi do lodówki i liczy się w dniach, nie w miesiącach.
Co zapamiętać
- Piekarnik 130 stopni przez 15 minut, garnek 10 minut od zawrzenia, para 15 minut, zmywarka pełny cykl w 70 stopniach.
- Zakrętki nigdy do piekarnika – uszczelka z tworzywa mięknie i słoik przestaje być szczelny.
- Gorący przetwór do gorącego słoika, zimna zalewa do zimnego. Granica bezpieczeństwa dla szkła to 40-50 stopni różnicy.
- Wyparzonego słoika nie wyciera się ściereczką i nie zostawia otwartego na noc.
- Wyparzanie nie jest sterylizacją. Warzywa niskokwaśne, grzyby i mięso wymagają octu albo zamrażarki.
- Kontrola po dobie: wieczko wklęsłe i nieklikające. Klikające idzie do lodówki, nie do spiżarni.
