Czy bób można mrozić – z łupinką czy bez

Sezon na bób trwa w Polsce od czerwca do sierpnia i przez resztę roku dostępny jest wyłącznie mrożony. Warto go zamrozić samemu, bo domowy zachowuje więcej smaku niż przemysłowy – pod warunkiem jednego zabiegu, którego nie da się pominąć.

Tym zabiegiem jest blanszowanie. Bób zamrożony na surowo po rozmrożeniu robi się gorzki, ciemnieje i ma mączystą konsystencję, bo enzymy pracują dalej także w minus 18 stopniach, tylko wolniej.

Dwie metody w skrócie

Pierwsza metoda jest szybsza, druga wygodniejsza zimą – obieranie zmarzniętych ziaren jest znacznie bardziej uciążliwe niż ciepłych.

Moja praktyka: połowa zbioru bez obierania, druga połowa obrana. Do zupy krem i do past bierze się obrany, do duszonych warzyw i gulaszu z łupinką.

Krok po kroku

1. Wyłuskaj bób ze strąków. Z kilograma strąków wychodzi około 300-350 g ziaren.

2. Umyj i odrzuć uszkodzone. Ziarna z ciemnymi plamami i otworami po szkodnikach idą do kosza.

3. Blanszuj 3 minuty. Wrzuć ziarna do wrzącej, lekko osolonej wody i licz od momentu ponownego zawrzenia. Młody, drobny bób wymaga 2 minut, duży i dojrzały 4.

4. Przełóż do lodowatej wody z kostkami lodu na 3 minuty. To zatrzymuje gotowanie i utrwala kolor.

5. Osusz dokładnie na ściereczce albo w wirówce do sałaty. Mokre ziarna zbryli się w lodową bryłę.

6. Zamroź wstępnie na blasze, w jednej warstwie, przez 2 godziny.

7. Przesyp do woreczków, wyciśnij powietrze, opisz datą.

Przy wariancie z obieraniem: po schłodzeniu naciśnij ziarno kciukiem, a wyskoczy z łupinki. Robi się to ciepłymi rękami i przy ciepłych ziarnach – wtedy idzie szybko.

Ile wytrzymuje i jak używać

Bób blanszowany i zamrożony zachowuje jakość przez 12 miesięcy, czyli spokojnie do kolejnego sezonu. Bezpieczny jest dłużej, ale traci smak i staje się mączysty.

Sposób użycia zależy od dania:

Zupy, gulasze, risotto – wrzucany prosto z zamrażarki, na 5-7 minut przed końcem gotowania.

Sałatki i pasty – najpierw ugotowany 5-8 minut w osolonej wodzie, potem odcedzony i schłodzony.

Purée i hummus z bobu – gotowany do miękkości, 8-10 minut.

Podsmażany z czosnkiem – rozmrożony w lodówce, osuszony, na patelnię z oliwą.

Czego nie robić: nie rozmrażać w wodzie ani w mikrofalówce. Ziarna nabierają wody i rozpadają się przy gotowaniu.

Bób jest jednym z warzyw, które zamrażarkę znoszą bardzo dobrze – inaczej niż te wymienione przy produktach, których nie wolno mrozić.

Dlaczego blanszowanie jest konieczne

Krótkie wyjaśnienie, bo to pytanie wraca przy każdym warzywie.

W tkankach roślinnych po zbiorze pracują dalej enzymy, głównie peroksydazy i lipoksygenazy. Odpowiadają za dojrzewanie, a po zbiorze – za starzenie się warzywa.

Zamrażanie ich nie niszczy, tylko spowalnia. W minus 18 stopniach działają nadal, tylko kilkadziesiąt razy wolniej, i po kilku miesiącach efekt jest widoczny: ciemniejsza barwa, gorzkawy posmak, utrata jędrności.

Blanszowanie w temperaturze 90-100 stopni denaturuje te enzymy w ciągu 1-3 minut, zależnie od grubości warzywa. Dopiero potem zamrożenie zatrzymuje zmiany naprawdę.

Wyjątkiem są warzywa i zioła o cienkich ściankach komórkowych – jak szczypiorek, który blanszowania nie wymaga i wręcz na nim traci, o czym piszę przy mrożeniu szczypiorku.

Jak wybrać bób na mrożenie

Nie każdy nadaje się jednakowo.

Młody, drobny bób z początku sezonu ma cienką łupinkę, jest słodki i nadaje się do jedzenia w całości. To najlepszy materiał na mrożenie.

Bób w pełni sezonu ma grubszą łupinkę i wyraźniejszy smak. Do zup i past jest lepszy niż młody.

Bób późny, przejrzały jest mączysty i gorzkawy. Nadaje się na purée, ale nie na dania, w których ma być widoczny.

Na co patrzeć przy zakupie:

• strąki jędrne, zielone, bez brązowych plam
• ziarna wyczuwalne pod palcami, ale nie twarde jak kamień
• brak śladów po szkodnikach i wilgotnych miejsc

Bób kupiony na targu warto przerobić tego samego dnia – w strąkach szybko traci słodycz, bo cukry przechodzą w skrobię, podobnie jak w kukurydzy i groszku.

Co jeszcze z bobem poza mrożeniem

Trzy sposoby na nadmiar, gdy zamrażarka jest pełna.

Suszenie. Obrany, blanszowany bób suszy się w suszarce w 50 stopniach przez 8-10 godzin. Zsuszone ziarna moczy się przed użyciem jak strączki i gotuje 30 minut.

Pasta do smarowania. Blanszowany, obrany bób zmiksowany z oliwą, czosnkiem, sokiem z cytryny i miętą. W lodówce trzyma się 4 dni, w zamrażarce 3 miesiące.

Zupa krem na zapas. Ugotowana i zmiksowana, mrożona w porcjach – zajmuje mniej miejsca niż same ziarna i jest gotowa do odgrzania.

Czego nie polecam: kiszenia bobu. W przeciwieństwie do ogórków i kapusty wychodzi z tego produkt o nieprzyjemnej, mydlanej nucie.

Surowego bobu się nie je – zawiera lektyny i związki, które u osób z niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej wywołują fawizm, chorobę hemolityczną. Które warzywa są bezpieczne na surowo, zestawiłam przy warzywach na surowo.

Ile gotować świeży bób

Skoro sezon jest krótki, warto go w tym czasie wykorzystać w postaci świeżej.

Bób wrzuca się na wrzącą, osoloną wodę – często z dodatkiem gałązki kopru albo szczypty cukru, co jest zwyczajem, nie koniecznością.

Sprawdzanie: wyjmij jedno ziarno i spróbuj. Ugotowany bób jest miękki, ale nie rozpada się przy naciśnięciu.

Solić można od początku – wbrew rozpowszechnionej opinii sól nie utwardza ziaren. Twardość wynika z dojrzałości bobu i twardości wody, nie z momentu solenia.

Po ugotowaniu bób odcedza się i podaje od razu, bo stygnąc w wodzie robi się mączysty.

Wartości odżywcze bobu

Warzywo, które pod względem składu bliżej ma do strączków niż do zielonych warzyw.

Zawartość białka stawia go wśród najlepszych źródeł roślinnych, a foliany czynią go wartościowym w diecie kobiet planujących ciążę.

Bób zawiera też lewodopę, prekursor dopaminy – stąd zainteresowanie nim w kontekście choroby Parkinsona. Osoby przyjmujące leki na tę chorobę oraz inhibitory MAO powinny skonsultować większe ilości bobu z lekarzem, bo efekty mogą się sumować.

Kaloryczność jest wyższa niż u typowych zielonych warzyw – porcja 200 g to 220 kcal, czyli tyle co dwie kromki chleba. Bób traktuje się więc jak element sycący posiłku, nie jak dodatek warzywny.

Bób w kuchni poza solą i koperkiem

Klasyczne podanie jest dobre, ale bób ma szersze zastosowania.

Pasta z bobu. Obrany, ugotowany bób zmiksowany z oliwą, czosnkiem, sokiem z cytryny i miętą. Na grzanki, jako dip albo dodatek do pieczonych warzyw.

Sałatka z fetą. Bób, ser feta, czerwona cebula, mięta, oliwa, cytryna – zestawienie z kuchni śródziemnomorskiej, gdzie bób jest znacznie popularniejszy niż u nas.

Zupa krem. Z ziemniakiem, porem i bulionem warzywnym, wykończona jogurtem i podsmażonym boczkiem albo pestkami słonecznika.

Z makaronem. Bób z pancettą, czosnkiem i parmezanem, z odrobiną wody z gotowania makaronu do związania sosu.

Podsmażany na patelni. Obrany bób na oliwie z czosnkiem, chili i skórką z cytryny – dodatek do mięs i ryb.

We wszystkich tych daniach bób obiera się z łupinek. To praca, której nie da się obejść, ale różnica w smaku i konsystencji jest na tyle duża, że warto ją wykonać – łupinka jest gorzkawa i twarda, zwłaszcza przy dojrzalszych ziarnach.

FAQ

Czy bób można mrozić?

Tak, ale wyłącznie po blanszowaniu. Zamrożony na surowo po kilku miesiącach gorzknieje, ciemnieje i staje się mączysty, bo enzymy pracują dalej także w niskiej temperaturze.

Ile blanszować bób przed mrożeniem?

Trzy minuty od ponownego zawrzenia wody – młody i drobny dwie, duży i dojrzały cztery. Potem od razu do lodowatej wody na trzy minuty.

Czy obierać bób przed mrożeniem?

To kwestia wygody. Obieranie przed zamrożeniem zajmuje więcej czasu latem, ale zimą oszczędza pracy. Do zup i gulaszów wystarczy bób z łupinką, do sałatek i past lepiej obrać.

Jak długo bób wytrzymuje w zamrażarce?

Dwanaście miesięcy bez utraty jakości, czyli do kolejnego sezonu. Później jest bezpieczny, ale traci smak i robi się mączysty.

Ile gotować mrożony bób?

Pięć do ośmiu minut w osolonej wodzie, licząc od zawrzenia. Do zup i gulaszów wrzuca się go prosto z zamrażarki na 5-7 minut przed końcem gotowania.

Czy bób można jeść na surowo?

Nie. Surowe ziarna zawierają lektyny, a u osób z niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej mogą wywołać fawizm – chorobę hemolityczną wymagającą leczenia.

Co zapamiętać

• Blanszowanie przez 3 minuty jest warunkiem, bez którego bób w zamrażarce gorzknieje.
• Po blanszowaniu obowiązkowa kąpiel w lodowatej wodzie i dokładne osuszenie.
• Wstępne zamrożenie na blasze daje sypkie ziarna zamiast jednej bryły.
• Bób wytrzymuje 12 miesięcy, czyli do kolejnego sezonu.
• Obieranie z łupinek jest łatwiejsze na ciepło niż po rozmrożeniu.
• Surowego bobu się nie je ze względu na lektyny i ryzyko fawizmu.