Sałatka Cezar – przepis na domowy dressing i grzanki

Jedną z najczęściej serwowanych sałatek w polskich punktach gastronomicznych jest sałatka Cezar. Koszt zamówienia jednej porcji w przeciętnej restauracji jest niewspółmiernie wysoki do ceny takiej samej sałatki przygotowanej w zaciszu naszej kuchni.
Ostatnio miałam okazję zjeść sałatkę cezar w jednej z naszych chełmskich restauracji i trudno było mi uwierzyć, że tak proste danie jak sałatka Cezar można było zepsuć. A jednak kucharzowi się udało.

Przyznaję, że nie lubię tego robić, ale czasem nie da się uniknąć spożywania posiłków na mieście. Domowe jedzenie jest zdecydowanie lepszą opcją. W domu zawsze używam świeżych i pełnowartościowych produktów, w restauracji nie mam gwarancji co do jakości użytych składników. Jak funkcjonują restauracje, już nie jednokrotnie widzieliśmy w znanym programie telewizyjnym. Dla mnie to najlepsza zachęta do gotowania w domu.

Do przygotowania sałatki Cezar potrzebujemy:

Sałatka Cezar – składniki

• 1 sałata
• 1 filet z kurczaka
• 4 kromki pszennego chleba tostowego
• parmezan
• oliwa z oliwek
• 3 ząbki czosnku
• 0,5 łyżki ostrej musztardy
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 żółtko
• sól
• pieprz
• oregano

Sałatka Cezar – przygotowanie krok po kroku

Sałatka składa się z trzech części: mięsa, sosu i grzanek.

Na początku zajmiemy się mięsem: kroimy filet w kostkę, doprawiamy pieprzem, solą, oregano i smażymy na oliwie.
Przygotujmy teraz sos. Do małego słoika wlewamy sok z cytryny, łyżkę oliwy z oliwek, pół łyżki musztardy, żółtko, a do tego wyciskamy 2 ząbki czosnku. Sos możemy doprawić według własnego uznania solą, pieprzem lub cukrem. Zakręcamy słoik i energicznie wstrząsamy, aż składniki się dokładnie połączą.

Na końcu zajmijmy się grzankami. Chleb tostowy kroimy w drobną kostkę i smażymy na rozgrzanej oliwie z oliwek z dodatkiem wyciśniętego ząbka czosnku. Gotowe grzanki powinny być bardzo chrupiące.

Czy do sosu Cezar potrzebne są anchois?

W oryginalnym przepisie tak, w tym nie. Rolę anchois, czyli wyraźnie słonego akcentu umami, przejmuje tutaj ostra musztarda w parze z sokiem z cytryny i startym parmezanem, który sam z siebie wnosi dużo tego smaku.

Jeśli chcesz zbliżyć się do wersji restauracyjnej, rozetrzyj widelcem dwa filety anchois i dorzuć je do słoika razem z resztą składników. Zamiennikiem, po który sięgam częściej, jest łyżeczka sosu Worcestershire – ma podobny profil, bo też powstaje na bazie sfermentowanych ryb. W obu przypadkach odpuść szczyptę soli, bo jedno i drugie wnosi jej sporo.

Gotowy sos jest gęstszy, niż większość osób się spodziewa, i tak ma być. Ma powlekać liść, a nie spływać na dno talerza. Gdy po wstrząśnięciu w słoiku wychodzi zbyt gęsty, rozrzedzam go łyżką zimnej wody, nigdy kolejną porcją oliwy – oliwa zagęściłaby emulsję jeszcze bardziej.

Czy surowe żółtko w sosie Cezar jest bezpieczne?

Przy świeżym jajku z pewnego źródła ryzyko jest niewielkie, ale nie zerowe, i nie da się go usunąć samym umyciem skorupki. Salmonella siedzi przede wszystkim na jej powierzchni, więc przy rozbijaniu potrafi trafić do miski razem z żółtkiem.

Trzy rzeczy, których pilnuję przy każdym sosie z surowym żółtkiem:

• Data i chłód – jajko prosto z lodówki, nie starsze niż tydzień od daty pakowania. Im dłużej leży, tym słabsza jest błona otaczająca żółtko.
• Sposób rozbijania – na krawędzi osobnej, czystej miseczki, nie o brzeg tej, w której powstaje sos. Ręce myję od razu potem.
• Czas – sos przygotowuję bezpośrednio przed podaniem i nie zostawiam go w cieple na stole.

Dla dzieci, kobiet w ciąży i osób starszych biorę jajka pasteryzowane albo buduję sos na dwóch łyżkach gotowego majonezu, dokładając do niego musztardę, cytrynę i czosnek. Smak wychodzi bardzo zbliżony, a problem znika.

Jak zrobić chrupiące grzanki do sałatki Cezar?

Najlepsze wychodzą z chleba tostowego, który poleżał dzień albo dwa. Świeży ma w sobie więcej wody, więc na patelni najpierw ją oddaje, a dopiero potem się rumieni – i kończy jako twardy, a nie chrupiący.

Kroję go w kostkę o boku mniej więcej półtora centymetra, żeby każdy kawałek miał rumianą powierzchnię i miękki środek. Na cztery kromki idą trzy łyżki oliwy; przy mniejszej ilości część kostek zostaje sucha i blada. Ogień trzymam na średnim poziomie i mieszam bez przerwy przez pięć, sześć minut, bo wyciśnięty do oliwy czosnek przypala się wyraźnie szybciej niż chleb.

Przy większej porcji wygodniejszy jest piekarnik: kostki wymieszane z oliwą rozkładam na blasze i piekę 10-12 minut w 180 stopniach, mieszając w połowie czasu. Wystudzone grzanki trzymam w słoiku i zużywam w ciągu dwóch dni, bo potem miękną nawet w zamknięciu.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka sałata najlepiej sprawdza się w sałatce Cezar?

Rzymska, ta o podłużnych liściach z grubym, jasnym nerwem. Jest na tyle sztywna, że nie więdnie pod sosem i chrupie razem z grzankami. Lodowa jest wodnista i rozwadnia dressing, a masłowa opada od razu. Liście rwę rękami, bo krojone nożem szybciej brązowieją na brzegach.

Czym zastąpić parmezan w sałatce Cezar?

Grana padano jest najbliżej i zwykle wychodzi taniej. Pecorino też zadziała, ale jest ostrzejsze i bardziej słone, więc dawkuj je oszczędniej i zmniejsz sól w sosie. Odpuść tarte sery w torebkach z dodatkiem substancji przeciwzbrylających – w sałatce zostają suchym pyłem.

Czy kurczak do sałatki Cezar musi być smażony na patelni?

Nie, pieczony wypada tak samo dobrze: pokrojona w kostkę pierś potrzebuje 15-18 minut w 200 stopniach. Grill też się sprawdza. Ważniejsze jest to, co potem – mięso odstawiam na kilka minut, bo gorące położone na liściach zwarza je w kilkanaście sekund.

Dlaczego sałatka Cezar więdnie kilka minut po przygotowaniu?

Bo sos trafił na liście za wcześnie. Sól i kwas z cytryny wyciągają wodę z komórek sałaty, a liść traci sztywność. Dlatego sos polewam dopiero na talerzu, bezpośrednio przed podaniem, a grzanki sypię na samym końcu, żeby zdążyły zachrupać.

Czy sos do sałatki Cezar można zrobić dzień wcześniej?

Da się go przechować w zakręconym słoiku przez dwie doby, ale przy wersji z surowym żółtkiem robię go tego samego dnia. Po nocy emulsja i tak się rozwarstwia – wystarczy wyjąć słoik kwadrans wcześniej i mocno wstrząsnąć, żeby wrócił do gładkiej konsystencji.