Puszysty krem cytrynowy – deser z jajek bez pieczenia

W dzieciństwie moim ulubionym deserem był kogel-mogel, który w czasie letnich wakacji na wsi robiła dla mnie moja babcia. Zawsze z wypiekami na twarzy czekałam aż babcia skończy ukręcanie jajek z cukrem. Potem siadałam w cieniu starego orzecha włoskiego i zjadałam wszystko do ostatniej kropelki. Obowiązkowo wylizykywałam kubeczek, bo przecież nic się nie mogło zmarnować. Był taki puszysty, kremowy i słodki. To był deser…

Obecnie od wielu osób słyszę, że obawiają się spożywania surowych jaj ze względu na możliwość zakażenia salmonellą. Osobiście nigdy nie obawiałam się jedzenia ich na surowo, ale na wszelki wypadek zawsze zaparzam skorupki gorącą wodą. Dzięki temu ryzyko jest minimalne.

Na dzisiejszy sobotni wieczór przygotowałam wariację na temat kogla-mogla, czyli krem cytrynowy z surowych jaj. Wyszedł pyszny i delikatny, niczym mała żółta chmurka zamknięta w szklanej salaterce. Podobną robotą na warstwy jest deser jabłkowy Tilslorte bondepiker, tyle że tam pod bitą śmietaną chowają się jabłka. Dodatki w postaci purée z  kiwi i plasterków pomarańczy dodatkowo urozmaiciły smak. Jeśli lubicie desery na bazie jajek, koniecznie sprawdźcie też mój przepis na ekspresowy biszkopt urodzinowy – biszkopt z 4 jajek, który robi się w godzinę i zachwyca lekkością.

W celu przygotowania deseru najpierw dobrze ubiłam jaja z dodatkiem żelatyny, która sprawiła, że struktura deseru przypomina ptasie mleczko. Krem jest nie tylko smaczny ale i zdrowy, ponieważ zawiera dużo białka. Nie bez powodu kurze jajko zostało uznane za wzorzec białka, polecanego wszystkim bez względu na wiek, dużym i małym.

Składniki

• 4 jajka
• 8 łyżeczek cukru
• 1 cytryna
• 2 łyżeczki żelatyny

oraz dowolne owoce i kawałki czekolady deserowej

Jak zrobić puszysty krem cytrynowy krok po kroku?

Całe jajka ubijam z cukrem przez dziesięć minut, wlewam sok z cytryny, potem rozpuszczoną żelatynę i wstawiam krem do lodówki. W wielu przepisach spotykałam się z tym, aby ubijać żółtka i białka oddzielnie. Z racji tego, że mój robot doskonale ubija wszystko co do niego włożę i działa niezależnie ode mnie, jaja ubijam całe z dodatkiem cukru. Trwa to przynajmniej 10 minut, a masa jest sztywna prawie tak jak na bezie.

Z cytryny wyciskam sok, bez której krem cytrynowy nie byłby sobą. Do szklanki wlewam kilka łyżek wrzącej wody i wsypuję żelatynę, następnie mieszam całość. Do ubitej masy z jajek, nie przerywając ubijania, dodaję wąskim strumieniem sok z cytryny, a po chwili żelatynę. Mieszam na wolniejszych obrotach. Krem jest już prawie gotowy.

Do przygotowanych wcześniej szklanek nalewam nasz krem cytrynowy i wstawiam do lodówki do zastygania. Mój deser przyozdobiony jest płatkiem czekolady w kształcie róży (zrobiłam je z silikonowych foremek i czekolady) oraz purée z kiwi i plasterkiem pomarańczy.

Czym zastąpić cytrynę w kremie cytrynowym?

Cytrynę najłatwiej zastąpić limonką albo pomarańczą. Krem cytrynowy dobrze znosi eksperymenty. Kilka razy robiłam go z dodatkiem skórki otartej z limonki zamiast cytryny – smak jest bardziej egzotyczny i trochę mniej kwaśny. Można też dodać łyżkę soku z pomarańczy razem z sokiem cytrynowym – wtedy krem jest słodszy i lżej żółty.

Jeśli chcecie zrobić wersję bezcukrową, cukier można zastąpić erytrytolem w stosunku 1:1. Masa ubija się nieco trudniej, ale efekt smakowy jest podobny.

Z czym podawać deser cytrynowy?

Najlepiej sprawdzają się owoce o wyrazistym smaku, które kontrastują z kremem:

• kiwi – kwaśne, zielone, ładnie wygląda na żółtym kremie
• maliny lub truskawki – klasyczne połączenie
• pomarańcza w plasterkach lub segmentach
• granat – piękny kolor i chrupiące pestki

Kto lubi cytrynowy smak w ciastach, powinien też wypróbować moją babkę cytrynową z twarogiem – wilgotną i aromatyczną, idealną na niedzielne śniadanie. A jeśli macie ochotę na coś z kiwi w roli głównej, zerknijcie na zapiekankę ryżową z kiwi i jabłkami – deser, który zaskoczy Was połączeniem smaków.

Napiszcie czy lubicie takie desery, jak prezentowany powyżej krem cytrynowy. A może ryzyko zakażenia salmonellą (nawet minimalne) skutecznie Was do tego zniechęca? Chętnie poznam Wasze opinie na ten temat :)

Czy deser z surowych jajek jest bezpieczny?

Ryzyko da się sprowadzić do minimum, ale nie do zera – i trzeba to powiedzieć wprost. Salmonella bytuje przede wszystkim na skorupce, rzadziej wewnątrz jajka, więc liczy się to, co dzieje się przed rozbiciem. Kupuję jajka najświeższe, jakie znajdę, trzymam je w lodówce do samego momentu ubijania i myję dopiero tuż przed użyciem, bo mokra skorupka przepuszcza bakterie do środka. Skorupki dodatkowo zaparzam wrzątkiem, tak jak robiła to moja babcia.

Są jednak osoby, którym surowych jaj nie podaję w ogóle: małe dzieci, kobiety w ciąży, seniorzy i wszyscy z obniżoną odpornością. Dla nich w sklepach jest pasteryzowana masa jajeczna w kartonie – ubija się gorzej, ale w połączeniu z żelatyną i tak daje gęstą piankę. Gotowy krem trzymam w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej, i nie zostawiam go na stole dłużej niż dwie godziny. Drugie wyjście to pasteryzacja żółtek w kąpieli wodnej z syropem cukrowym – tak robię tiramisu bez surowych jaj i te dziesięć minut przy garnku nie zmienia ani smaku, ani konsystencji.

Kto woli deser bez surowych jaj w składzie, ma u mnie domowe Belriso – mleczny deser z ryżem, gotowany od początku do końca.

Ile trzyma się krem cytrynowy w lodówce?

Dwa dni, licząc od nalania do szklanek, i to przykryty folią. Trzeciego dnia pianka zaczyna się rozwarstwiać: na dnie zbiera się przezroczysty płyn, a wierzch robi się gąbczasty. Kwas z cytryny sam w sobie nie konserwuje deseru na tyle, żeby ten termin wydłużyć.

Mrożenie odpada. Żelatyna po rozmrożeniu puszcza wodę i zamiast puszystej masy zostaje żółta breja. Gdy robię krem na przyjęcie, ubijam go rano tego samego dnia, a owoce układam tuż przed podaniem – kiwi i granat po kilku godzinach barwią wierzch i tracą chrupkość.

Najczęściej zadawane pytania

Ile żelatyny na 4 jajka w kremie cytrynowym?

Dwie łyżeczki, czyli mniej więcej dziesięć gramów, rozpuszczone w kilku łyżkach wrzącej wody. Przy większej ilości krem robi się gumowaty i traci lekkość, przy mniejszej nie tężeje i zostaje sosem. Żelatynę studzę do letniej, zanim wleję ją do ubitej masy.

Dlaczego krem cytrynowy się zważył?

Najczęściej dlatego, że żelatyna była za gorąca albo poszła do masy za szybko. Gorący płyn ścina białko na grudki i tego się już nie odkręci. Wlewam ją cienkim strumieniem po ściance miski, nie przerywając ubijania na wolnych obrotach.

Jak długo ubijać jajka na krem cytrynowy?

Co najmniej dziesięć minut, aż masa będzie sztywna prawie jak beza i wyraźnie zblednie. Krótsze ubijanie daje krem rzadki, który po zastygnięciu przypomina galaretkę zamiast pianki. Sprawdzam to łyżką: ślad po niej ma zostawać w masie przez chwilę.

Czy krem cytrynowy można zrobić bez żelatyny?

Można, ale wyjdzie inny deser – luźny krem do polania nim owoców, bez struktury ptasiego mleczka. Agar sprawdza się jako zamiennik w proporcji jednej płaskiej łyżeczki na dwie łyżeczki żelatyny, z tą różnicą, że trzeba go zagotować, a nie tylko rozpuścić.

Czy krem cytrynowy nadaje się na tort?

Jako warstwa między blatami tak, pod warunkiem że tort stoi w lodówce do samego krojenia. Masa z dwiema łyżeczkami żelatyny utrzyma biszkopt, ale w cieple mięknie i wypływa bokami. Do dekorowania wierzchu wolę bitą śmietanę, bo lepiej trzyma wzór z tylki.