Przepis pochodzi z kalendarza, który dostałam na gwiazdkę od firmy Vorwerk. Dostałam tylko kalendarz, ale może na następne święta przyślą mi w prezencie Thermomix’a. Któż to wie ;)
Dania z makaronu w mojej opinii należą do najszybszych obiadów jakie można zrobić z kilku składników, a przy tym są one bardzo smaczne. Mamy lato, więc na w lasach oraz na lokalnych rynkach i bazarach pojawiają się pieprzniki jadalne, potocznie zwane kurkami. Grzyby te są bardzo cenione w kuchni i chętnie wykorzystywane, zwłaszcza w aromatycznych sosach, a także w postaci marynowanej w słoiku.
Chociaż lubię wybrać się z mężem na grzyby, tak od czasu do czasu, w ramach niedzielnej rekreacji, to kurek jeszcze nie udało mi się znaleźć. Być może w mojej okolicy one po prostu nie występują, trudno mi to jednoznacznie stwierdzić. Brak kurek w lesie nie oznacza, że nie ma ich w sklepach. Wczoraj w jednym z marketów pojawiły się świeże kurki w bardzo przystępnej cenie. Grzechem by było nie skorzystać z takiej okazji :).
Spis treści:
Ile kurek na 4 porcje tagliatelle?
Na 4 porcje biorę 500 g świeżych kurek i 400 g makaronu tagliatelle, czyli 125 g grzybów na osobę. Poniżej tej ilości sos wychodzi śmietanowy z dodatkiem grzybów zamiast grzybowego, bo kurki podczas duszenia mocno tracą objętość.
Porada:
W kuchni najlepsze są kurki świeże. Mrożenie tych grzybów sprawia, że po ugotowaniu są gorzkie. Korzystajmy więc dopóki są w lasach , a na zimę schowajmy je do słoików z zalewą.
Składniki dla 4 osób
- 400 g makaronu tagliatelle
- 1 cebula
- 30 g masła
- 500 g kurek (świeże i oczyszczone)
- 1/2 łyżeczki soli ziołowej
- szklanka wody
- 1 łyżka mąki
- 250 g śmietany kremówki
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 szczypty gałki muszkatołowej
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
Tagliatelle z sosem kurkowym – przygotowanie krok po kroku
Makaron ugotować w osolonej wodzie, a między czasie zając się sosem. Cebulę posiekać w kostkę, wrzucić na patelnie i lekko podsmażyć z masłem. Dodać kurki i sól ziołową. Dusić 4 minuty pod przykryciem na średnim ogniu.
Następnie dodać wodę i mąkę i dalej dusić 8 minut. Na końcu wlać śmietankę, sok z cytryny i przyprawy. Podgrzewać jeszcze 2 minuty, spróbować i w razie potrzeby doprawić do smaku. Makaron rozłożyć na talerze i polać przygotowanym sosem.
Wskazówka: Przygotowane danie można posypać parmezanem i posypać posiekaną natką pietruszki.
Jak najczęściej przyrządzacie kurki?
Jak zrobić sos kurkowy w Thermomiksie?
Ten przepis wyszedł z kalendarza Vorwerka, więc proporcje są pisane pod maszynę i przekładają się na nią bez przeliczania. Cebulę siekam 3 sekundy na obrotach 5, zgarniam ze ścianek i podsmażam z masłem 3 minuty w 120 stopniach na obrotach 1. Potem wrzucam kurki z solą ziołową i duszę 4 minuty w 100 stopniach na lewych obrotach – to jest tu najważniejsze, bo zwykłe obroty posiekałyby grzyby na papkę. Dolewam szklankę wody z łyżką mąki i trzymam 8 minut w 100 stopniach, dalej na lewych obrotach. Na koniec śmietana kremówka, sok z cytryny i przyprawy – 2 minuty w 90 stopniach. Czasy są identyczne jak przy patelni, różnica polega tylko na tym, że nie trzeba stać nad garnkiem i mieszać.
Czy kurki trzeba moczyć przed smażeniem?
Nie i to jest najczęstszy błąd przy tych grzybach. Kurka ma gąbczasty miąższ, który w wodzie pije jak zmywak – namoczone grzyby wpuszczają potem tę wodę na patelnię, sos się rozrzedza, a zamiast smażenia dostajemy gotowanie. Czyszczę je na sucho: pędzelkiem albo miękką szczoteczką wygarniam piasek spomiędzy blaszek, a nasadę trzonka odcinam nożykiem. Jeżeli grzyby przyszły z lasu mocno zapiaszczone, przepłukuję je błyskawicznie pod bieżącą wodą w durszlaku i od razu rozkładam na ściereczce, żeby obeschły. Na patelnię idą dopiero wtedy, kiedy przestają błyszczeć od wilgoci.
- trzonek miękki i wodnisty w dotyku – grzyb jest stary, w sosie zrobi się gumowaty,
- brunatne przebarwienia na blaszkach – takie egzemplarze wycinam nożykiem,
- ostry, ziemisty zapach zamiast morelowego – cała partia idzie do kosza.
Czym zastąpić śmietanę kremówkę w sosie z kurek?
Kremówka ma 30 procent tłuszczu i dlatego nie warzy się w kontakcie z sokiem z cytryny. Śmietana 18 procent w tym miejscu potrafi się ściąć, więc kiedy sięgam po nią z konieczności, najpierw ją hartuję: mieszam w miseczce z dwiema łyżkami gorącego sosu i dopiero to wlewam na patelnię, przy zdjętym ogniu. Kwaśna śmietana 12 procent do tego sosu nie pasuje w ogóle – ma za mało tłuszczu i za dużo kwasu naraz.
- mleko kokosowe z puszki – wersja bez laktozy, dokłada jednak słodki ton, więc sok z cytryny zmniejszam o połowę,
- serek śmietankowy – 150 g rozprowadzone w gorącym sosie daje gęstszą konsystencję, wtedy odpuszczam łyżkę mąki,
- mleko z masłem – szklanka mleka i dodatkowe 20 g masła ratują sytuację, kiedy kremówki zabrakło.
Najczęściej zadawane pytania
Ile dusić kurki, żeby nie były gumowate?
Cała obróbka zajmuje 14 minut: 4 minuty pod przykryciem na średnim ogniu, potem 8 minut z wodą i mąką i na koniec 2 minuty ze śmietaną. Dłuższe duszenie odbiera kurkom sprężystość, a sos zaczyna smakować konserwą.
Czy do sosu kurkowego można użyć mrożonych kurek?
Odradzam, bo kurki po rozmrożeniu i ugotowaniu gorzknieją – to cecha tego gatunku, nie błąd w przechowywaniu. Na zimę lepiej zamknąć je w słoikach z zalewą, a sos ze śmietaną robić w sezonie, ze świeżych grzybów.
Jaki makaron pasuje do sosu z kurek zamiast tagliatelle?
Każdy szeroki makaron wstążkowy, który zatrzyma gęsty sos: pappardelle, fettuccine albo domowy krajany. Rurki i świderki sprawdzają się gorzej, bo śmietana z kawałkami grzybów spływa po nich na dno talerza zamiast oblepiać makaron.
Czym doprawić sos kurkowy oprócz soli i pieprzu?
W tym przepisie pracują trzy dodatki: pół łyżeczki soli ziołowej dodanej jeszcze do duszenia, dwie szczypty gałki muszkatołowej i łyżka soku z cytryny na sam koniec. Cytryna jest tu po to, żeby przełamać śmietanę, a nie żeby dać kwaśny smak.
Jak długo można przechowywać sos z kurek w lodówce?
Dwa dni w zamkniętym pojemniku, na najniższej półce lodówki. Podgrzewam go na małym ogniu i bez gotowania, bo śmietana kremówka w drugim podejściu łatwiej się rozwarstwia. Makaron przechowuję osobno, inaczej do rana wypije cały sos.
