Szybkie sushi w domu – przepis na mak-sushi z łososiem

Sushi. Od pierwszego kęsa polubiłam ten smak. Był inny niż wszystko i do niczego porównywalny. Do najbliższej suszarni mam około 80 km, co nie sprzyja częstemu odwiedzaniu tego typu miejsc. Nigdy też nie próbowałam sama zrobić tego w domu. Zawsze wydawało mi się , że to wyższa szkoła jazdy i trzeba przejść specjalne kursy. Niedawno wpadła mi w ręce gazetka z przepisami. Jeden z przepisów zawierał przepis na Sushi do przygotowania w domowym zaciszu. To pomyślałam: „Ja nie zrobię? Ja?! Jaaa!!?” No i jak można się spodziewać – zrobiłam! Bez kursów, bez szkoleń, bez praktyk w Japonii, ale za to z przepisem na opakowaniu od ryżu do sushi, jakimś przypadkowym filmem na YT i przekonaniem, że się uda!

Sushi w domu? To możliwe!

Z 250 g ryżu i 5 płatów nori przygotowałam (5×6) 30 sztuk sushi z łososiem lub ogórkiem. Opisywane sushi to mak-sushi, które „powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zawijania używa się często bambusowej maty – w ten sposób powstaje rulon, który kroi się następnie na mniejsze kawałki, przy czym ich długość powinna być mniejsza od średnicy”. Tyle z teorii, przejdźmy do praktyki.

Ryż do sushi

Przygotowanie ryżu to niewątpliwie najważniejsza rzecz. Ryż jak i pozostałe składniki zakupiłam w supermarkecie na stoisku z kuchnią azjatycką. Opakowanie zawiera 500 g ryżu, a ja zużyłam tylko połowę. Po dokładnym odmierzeniu ryżu szklanką, wsypałam go na sito i kilka razy dobrze płukałam. Za każdym razem woda była coraz to mniej biała. Po dokładnym opłukaniu zalać ryż zimną wodą na 20 minut, po czym odcedzić i przełożyć do garnka lub rondla w którym będzie gotowany. Na szklankę ryży wlać 1,2 szklanki wody. Po zagotowaniu, gotować po pokrywą 10 minut. Odstawić na kolejne 15 minut. W tym czasie możemy przygotować marynatę do ryżu. Bez tego sushi się nie uda.

Marynata do ryżu: W małej miseczce wymieszać ocet, cukier i sos sojowy. Do ciepłego ryżu wlać marynatę i wymieszać drewnianą łyżką.

Na drewnianej lub bambusowej podkładce ułożyć płat nori. Na to ryż – nie za dużo i w pewnych odległościach od górnej i dolnej krawędzie. Na środku położyć łososia, ja obok położyłam jeszcze ogórka bez skóry (ogórka przekroić wzdłuż na ćwiartki i wyciąć nasionka, można nie obierać ze skóry). Można posypać sezamem.

Tak wstępnie przygotowane sushi można zacząć zwijać. Całą tajemnica zwijania sushi polega na tym, że rolujemy je tak aby podkładka była cały czas na zewnątrz czyli wałkujemy nori z ryżem i zawartością do styku, dociskamy po czym cofamy podkładkę i wałkujemy do końca aż nori się pokryją. Ciężko opisać słowami tą czynność, ale jeśli widzieliście to na żywo lub na dowolnym filmiku to będziecie wiedzieć o co chodzi.

Tak wygląda sushi, trzeba jeszcze je pokroić nożem. Nóż zamoczony w wodzie kroi lepiej:) Każdy taki wałeczek kroimy na 6 sztuk.

Moje sushi posmarowałam od razy wasabi.

Sushi jedliśmy z sosem sojowym, lecz bez marynowanego imbiru, za którym nawet ja nie przepadam. Przy okazji rozpisałam się o tym, czy sushi jest zdrowe – w skrócie wszystko zależy od ryby i od tego, ile sosu sojowego wleci do miseczki.

Podsumowując moje sushi nie wyszło idealnie równe i piękne jak spod ręki japońskiego kucharza, ale byłam przeszczęśliwa i zadowolona, że nie wychodząc z domu (poza zakupami) mogłam odtworzyć ten sam smak. Kolejne plany na sushi to: California roll czyli z z awokado, paluszkami krabowymi i ogórkiem.

Czym zastąpić ryż do sushi?

Ryż do sushi jest krótkoziarnisty i ma dużo amylopektyny – tej frakcji skrobi, która po ugotowaniu skleja ziarna ze sobą. Bez niej rolka rozpadnie się przy pierwszym cięciu, więc basmati, parboiled i każdy ryż długoziarnisty odpadają z marszu.

Gdy w sklepie nie ma worka z napisem sushi, sprawdzają się dwa zamienniki:

• Ryż do risotto – arborio albo carnaroli. Ma zbliżony profil skrobi, tylko wychodzi odrobinę bardziej papkowaty, więc skracam gotowanie o dwie minuty.
• Ryż okrągły do mlecznego – najbliżej oryginału spośród tego, co stoi w każdym markecie. Płuczę go dłużej, bo ma na sobie więcej mączki.

Płukanie do przezroczystej wody nie jest fanaberią. Zmywa wolną skrobię z powierzchni ziaren, a nieopłukany ryż robi się z wierzchu kleisty jak klajster i zostaje twardy w środku.

Czy każdy łosoś nadaje się na sushi?

Nie każdy. Łosoś z lady rybnej jest przeznaczony do obróbki cieplnej i nikt nie zagwarantuje, że przeszedł mrożenie zabijające larwy pasożytów.

Unijne przepisy sanitarne są tu jednoznaczne: ryba przeznaczona do zjedzenia na surowo musi zostać wcześniej wymrożona w minus 20 stopniach przez co najmniej dobę, w całej masie produktu. Zamrażarka z jedną gwiazdką tego nie dowiezie – potrzebna jest ta z trzema albo czterema, trzymająca stabilne minus 18 do minus 20 stopni.

W praktyce mam dwa wyjścia. Kupuję filet opisany jako sashimi albo sushi grade, czyli wymrożony już u producenta, i rozmrażam go powoli w lodówce. Albo biorę zwykłego świeżego łososia, wkładam na 48 godzin do zamrażarki i dopiero potem kroję – zawsze w poprzek włókien, ostrym nożem, na paski grubości kciuka.

Jak przechowywać domowe sushi?

Najlepiej wcale, bo sushi robi się na ten sam wieczór. Ryż po nocy w lodówce twardnieje, bo skrobia wraca do uporządkowanej struktury i oddaje wodę – rolka miękka wieczorem rano ma konsystencję gumy.

Jeśli coś zostanie, trzymam to najwyżej kilka godzin przykryte wilgotną ściereczką i zjadam tego samego dnia. Sushi z surową rybą, które przeleżało cztery godziny poza lodówką, ląduje w koszu bez dyskusji.

Nori chłonie wilgoć z ryżu w kilkanaście minut, więc rolki zwijam dopiero wtedy, gdy stół jest już nakryty. Płaty trzymam w szczelnie zamkniętej torebce, bo raz zwilgotniałe nori nie wraca do chrupkości.

A Wy? Czy próbowaliście robić sushi w domu?

Najczęściej zadawane pytania

Czy do zwijania sushi potrzebna jest mata bambusowa?

Nie jest konieczna. Zastępuję ją czystą bawełnianą ściereczką obłożoną folią spożywczą – trzyma kształt tak samo, a nie wchłania octu z ryżu. Sama mata też lepiej pracuje owinięta folią, bo między bambusowe patyczki nie wchodzą wtedy ziarna, których potem nie da się stamtąd wypłukać.

Ile wody wlać na szklankę ryżu do sushi?

Dokładnie 1,2 szklanki, ani kropli więcej. Ryż był wcześniej moczony 20 minut, więc część wody ma już w sobie – standardowa proporcja dwa do jednego dałaby papkę. Po zagotowaniu gotuję go 10 minut pod przykryciem i zostawiam na kolejne 15 minut bez podnoszenia pokrywki.

Czym zastąpić ocet ryżowy do marynaty?

Ocet jabłkowy rozcieńczony wodą w proporcji dwa do jednego trafia najbliżej, bo sam z siebie jest ostrzejszy od ryżowego. Na 3,5 łyżki takiej mieszanki daję wtedy dwie łyżki cukru zamiast półtorej. Octu spirytusowego nie używam, ma zbyt gryzący zapach.

Co zrobić, żeby ryż nie kleił się do rąk?

Stawiam obok deski miseczkę z wodą i łyżką octu ryżowego i moczę w niej dłonie przed każdą rolką. Ta sama woda przydaje się do noża, który po zamoczeniu tnie rolkę czysto zamiast ją rozgniatać. Wycieram ostrze po każdych dwóch, trzech cięciach.

Czy sushi z surowym łososiem można jeść w ciąży?

Odradzam – surowe ryby i owoce morza są w ciąży wykluczone ze względu na listerię i pasożyty, a domowe mrożenie nie daje takiej pewności jak przemysłowe. Zostają wersje bezpieczne: z wędzonym łososiem, krewetką gotowaną, omletem tamago albo w całości warzywne, z ogórkiem i awokado.