Domowe pierniczki w stylu toruńskim robię z mąki pszennej i żytniej pół na pół, miodu i powideł. Firmowe receptury z Torunia zostają tajemnicą manufaktur, a ten schemat daje miękkie, ciemne ciasteczka, które można upiec nawet w Wigilię rano. Pierwsza wzmianka o toruńskim pierniku pochodzi z ok. 1380 roku, więc mój przepis jest tylko domową wersją długiej tradycji.
- Wydajność: ok. 60 sztuk przy grubości 3 mm
- Praca przy stole: ok. 30 minut, chłodzenie ciasta: 1,5 h
- Pieczenie: 180°C, góra-dół, 10-12 minut na blachę
- Jeden pierniczek bez glazury: ok. 70 kcal
Spis treści:
Pół porcji, cała albo podwójna
| Składnik | ok. 30 szt. | ok. 60 szt. | ok. 120 szt. |
|---|---|---|---|
| Mąka pszenna | 125 g | 250 g | 500 g |
| Mąka żytnia jasna | 125 g | 250 g | 500 g |
| Miód płynny | 100 g | 200 g | 400 g |
| Cukier puder | 100 g | 200 g | 400 g |
| Masło | 50 g | 100 g | 200 g |
| Powidła śliwkowe | 40 g | 80 g | 160 g |
| Śmietana 18% | 40 g | 80 g | 160 g |
| Przyprawa do piernika | 15 g | 30 g | 60 g |
| Drożdże świeże | 12,5 g | 25 g | 50 g |
| Soda oczyszczona / kakao | 2,5 g / 2,5 g | 5 g / 5 g | 10 g / 10 g |
Przy grubości 2 mm z pełnej porcji wychodzi bliżej 70 sztuk, ale cieńsze ciasto łatwo przypalić. Grubszego niż 3 mm nie wałkuję, bo pierniczek robi się jak bułeczka. Podwójną porcję wałkuję partiami, resztę ciasta trzymam w lodówce.
Co odważyć na 60 sztuk
- 250 g mąki pszennej
- 250 g mąki żytniej jasnej
- 200 g miodu płynnego
- 200 g cukru pudru
- 100 g masła
- 80 g powideł śliwkowych
- 80 g śmietany 18%
- 30 g przyprawy do piernika
- 25 g drożdży świeżych
- 5 g sody oczyszczonej
- 5 g kakao
- do dekoracji: biały lukier albo ok. 200 g czekolady deserowej
Miód jest tu składnikiem konstrukcyjnym: wiąże wodę, dlatego pierniczki są miękkie zaraz po upieczeniu i twardnieją, gdy woda z czasem uchodzi. Śmietana i powidła, po 80 g, dokładają wilgoci i lekkiej kwasowości, która podkręca przyprawy. Kakao przyciemnia ciasto, a mąka żytnia daje zwartą, lekko wilgotną strukturę typową dla toruńskiego stylu. Przyprawy daję 30 g, bo domowa przyprawa do piernika bywa mocna, a z goździkami łatwo przesadzić; przy łagodnej sklepowej można dojść do 40 g.
Od rondelka do kratki
- Śmietanę wyjmij z lodówki 30 minut wcześniej. Masło z miodem rozpuść na małym ogniu do gładkiej masy i przestudź – gorąca masa zabiłaby drożdże.
- Wymieszaj obie mąki, cukier puder, przyprawę, kakao i sodę, wkrusz drożdże i rozetrzyj je palcami w mące.
- Wlej przestudzone masło z miodem, dodaj śmietanę i powidła. Zagnieć jednolite, ciemne ciasto bez smug mąki.
- Zawiń w folię i chłodź 1,5 h. Jeśli nadal klei się do rąk, zostaw je w lodówce do 120 minut.
- Rozwałkuj na 3 mm na oprószonym blacie, wycinaj kształty i układaj na papierze z odstępami, bo pierniczki lekko rosną.
- Piecz w 180°C 10-12 minut. Wyjmij, gdy brzegi stwardnieją, a środek po dotknięciu palcem jeszcze lekko się ugina.
- Przełóż na kratkę i studź do całkowitego wystygnięcia, zanim nałożysz glazurę.
Ciasto na zdjęciu ma właściwą grubość: foremka przechodzi przez nie jednym naciskiem, a wycięty kształt podnosi się bez rozciągania. Jeśli brzegi ciągną się za foremką, ciasto jest za ciepłe i wraca do lodówki na 15 minut. Jeśli masz foremkę katarzynki, czyli sześć połączonych kółek, użyj jej – serca i kółka sprawdzą się tak samo.
Glazura dopiero na zimne pierniczki
Pierniki toruńskie najczęściej dostają czekoladę albo biały lukier. Na całą porcję idzie ok. 200 g czekolady deserowej: roztapiam ją w kąpieli wodnej i maczam pierniczki do połowy albo smaruję tylko górę. Te ok. 70 kcal na sztukę dotyczą pierniczka bez polewy, więc czekolada doda swoje. Biały lukier robię według przepisu na lukier do pierników, gdzie są proporcje na lukier gęsty do konturów i rzadszy do zalewania. Zasada dla obu glazur jest jedna: pierniczek ma mieć temperaturę pokoju. Na ciepłym lukier spływa, a czekolada matowieje w szare smugi. Na pół porcji, ok. 30 sztuk, wystarcza 100 g czekolady, a na podwójną, ok. 120 sztuk, 400 g. Twarde jak kamień pierniczki oznaczają prawie zawsze zbyt długie pieczenie albo ciasto cieńsze niż 2 mm, a rozlane na blasze – ciasto zbyt ciepłe po wyjęciu z lodówki albo ułożone za ciasno, więc wałkuję porcjami, a resztę trzymam w chłodzie.
Czy ciasto na pierniki toruńskie musi leżakować?
Na pierniczki nie. Drożdże i soda spulchniają je od razu, a 1,5 h w lodówce służy tylko wygodzie wałkowania. Inaczej jest z piernikiem toruńskim w formie ciasta, z 5 jajkami i suszonymi śliwkami, który piecze się ok. 60 minut i najlepiej 2 tygodnie przed podaniem, żeby smak się wyrównał, a miąższ zmiękł. Ten sam mechanizm dojrzewania ma piernik staropolski, gdzie ciasto dojrzewa jeszcze przed pieczeniem. Gotowe pierniczki trzymam w szczelnej puszce w chłodnym miejscu; liczby dni nie podam, bo jej nie sprawdziłam, ale gdy zaczynają twardnieć, wiem, że to miód oddał wodę.
Powiązane artykuły
