Kilogram pieczarek, 200 g sera i 12 naleśników z patelni 23 cm – z tego robię krokiety, które stawiam obok barszczu, kiedy na stole ma być wersja bezmięsna. Całość zajmuje mi około 2 godzin, a najwięcej uwagi wymaga jedna patelnia z grzybami.
Spis treści:
Dlaczego krokiety z pieczarkami pękają podczas smażenia?
Prawie zawsze przez wodę w farszu. Pieczarki oddają ją dopiero na patelni, a to, co w nich zostanie, w gorącym tłuszczu zamienia się w parę, rozpycha naleśnik od środka i krokiet pęka na boku. Dlatego grzyby smażę bez przykrywki pełne 20-25 minut. Pod pokrywką para skrapla się i spada z powrotem, więc końcówka i tak musi iść na otwartej patelni. Farsz jest gotowy, gdy przy przesunięciu łyżką po dnie nie zbiera się płyn, a grzyby skwierczą zamiast bulgotać.
Drugi powód to ser wmieszany do gorącej masy. Rozpuszcza się od razu, tworzy płynną warstwę i wycieka szwem. W letnim farszu mięknie, ale trzyma się grzybów.
Na dwanaście krokietów kupuję: na naleśniki 320 g mąki pszennej, 500 ml mleka, 3 jajka, 2 łyżki oleju (30 ml), pół łyżeczki soli i pół łyżeczki cukru (po 2,5 ml).
Na farsz: 1 kg pieczarek, 400 g cebuli (2 duże), 200 g sera żółtego w kawałku, 4 łyżki oleju (60 ml), pół łyżeczki soli (2,5 ml) i świeżo mielony pieprz.
Do panierki: 2 jajka, pół szklanki bułki tartej (125 ml, ok. 60 g), opcjonalnie 2 łyżki mąki (30 ml) i olej do smażenia.
Porcja z dwóch krokietów to około 623 kcal, 29,1 g białka, 29,8 g tłuszczu i 63,7 g węglowodanów, bez oleju z patelni.
Jak zrobić krokiety z pieczarkami i serem?
Ciasto robię gęstsze niż na naleśniki z dżemem – ma spływać z łyżki gęstą wstęgą. Rzadkie daje naleśnik cienki jak papier, który rwie się pod 75 g farszu. Więcej o gęstości ciasta piszę przy proporcjach na naleśniki.
- Wymieszaj składniki ciasta i usmaż 12 naleśników na suchej patelni 23 cm: około minuty z pierwszej strony, 30-40 sekund z drugiej. Mają być jasne, z kilkoma plamkami, bo mocno przyrumienione łamią się przy składaniu. Przykryj je ściereczką.
- Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na 4 łyżkach oleju przez 10-12 minut. Dodaj pieczarki starte na grubych oczkach albo drobno posiekane i smaż bez przykrywki 20-25 minut, mieszając co kilka minut.
- Zdejmij farsz z ognia i poczekaj, aż będzie lekko ciepły. Wtedy wmieszaj starty ser, sól i pieprz.
- Na dolną część naleśnika nałóż około 75 g farszu (3 czubate łyżki), zawiń dolny brzeg, złóż boki jak kopertę i zwiń ciasno do końca.
- Obtocz krokiet w mące, potem w roztrzepanych jajkach i w bułce tartej, dociskając ją na końcach.
- Smaż na rozgrzanym oleju, na umiarkowanym ogniu, szwem w dół, obracając co minutę, aż będą równo złote. Odsącz na ręczniku papierowym.
Mąka w panierce wiąże wilgoć z powierzchni naleśnika – bez niej jajko spływa i bułka odchodzi płatami. Zbyt mocny ogień przypala skorupkę, zanim ser w środku się rozgrzeje. Usmażone i wystudzone krokiety trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce i odgrzewam na patelni, żeby panierka znów chrupała.
Jaki ser do krokietów z pieczarkami?
Żółty, w kawałku, starty na grubych oczkach tuż przed użyciem. Pakowany starty jest obsypany skrobią i gorzej łączy się z farszem. Zamiennikiem jest mozzarella w kostce, która mniej się ciągnie, ale też nie wycieka. Przy 200 g sera na 1 kg pieczarek smak sera jest wyraźny, ale nie przykrywa grzybów.
Ta wersja jest delikatniejsza i bardziej wilgotna niż krokiety z kapustą i pieczarkami, w których kwaśny farsz sam trzyma się kupy. Do kubka barszczu wystarcza jeden krokiet, więc z 12 sztuk robię wtedy przystawkę dla 12 osób, a do barszczu wigilijnego na zakwasie to u mnie stała para.
Powiązane artykuły
