Leczo z bakłażanem i papryką – węgierski przepis

Jesień to czas bakłażana, papryki i dojrzałych pomidorów, a leczo jak nigdy smakuje najlepiej właśnie o tej porze roku. Najważniejsza rzecz w tej potrawie to to aby wiedzieć w którym momencie dodać odpowiednie warzywo, aby wszystko pod koniec nie było rozgotowane ani twarde. Kiedy nie mam bakłażana pod ręką, robię leczo warzywne z wieprzowiną – ta sama zasada kolejności, inny zestaw warzyw. Moja wersja tego dania rodem z kuchni węgierskiej wygląda tak:

Składniki:
2 papryki
słoik pomidorów w zalewie (ja dałam moje pomidory)
1 marchewka
kilka pieczarek
1 bakłażan
1 cebula
2 pętka kiełbasy
łyżka smalcu
papryka w proszku
sól, pieprz

1. Cebulę obieramy, siekamy i smażymy na smalcu na złocisto. W trakcie smażenia ja zawsze dodaję szczyptę soli.

2. Kiełbasę kroimy na krążki i smażymy na rumiano, dodajemy do tego cebulę oraz grubo pokrojoną paprykę i marchewkę w plastry. Przykrywamy i dusimy.

3. Pieczarki oczyszczamy, kroimy na ćwiartki, bakłażana myjemy i kroimy w kostkę. Dodajemy do reszty i mieszamy. Na końcu dodajemy pomidory i całość dusimy pod przykryciem ok. 10 minut.

4. Przyprawiamy leczo papryką w proszku, solą i pieprzem.

5. Danie podawać z ryżem lub grillowanym mięsem i ziemniakami.

Jak przygotować bakłażan do leczo?

Bakłażana kroję w kostkę około 2 cm, solę i odstawiam na 20-30 minut, a potem osuszam papierowym ręcznikiem. Sól wyciąga wodę razem z goryczką, którą mają starsze, przerośnięte sztuki. Młody bakłażan z jędrną, błyszczącą skórką bywa na tyle łagodny, że ten krok można pominąć.

Skórki nie obieram – trzyma kostkę w całości, a po kilkunastu minutach duszenia i tak mięknie. Ważniejsza jest kolejność. Bakłażan wrzucam dopiero razem z pieczarkami, na kilkanaście minut przed końcem. Dodany na starcie rozpada się w papkę, bo jego gąbczasty miąższ chłonie tłuszcz i sos szybciej niż papryka czy marchewka.

Kiedy zależy mi na wyrazistszym smaku, obsmażam kostkę osobno na łyżce smalcu, aż brzegi się zrumienią, i dopiero wtedy przekładam do garnka. Warzywo zachowuje kształt i nie oddaje całej wody do sosu, a leczo wychodzi gęstsze.

Czego nie dodawać do leczo?

Leczo to warzywa duszone we własnym sosie i kilka dodatków potrafi ten sos rozłożyć na łopatki.

• Ziemniaki – chłoną płyn i rozgotowują się szybciej niż papryka, więc całość robi się kleista. Podaję je obok, nie w garnku.
• Śmietana i mąka – leczo gęstnieje samo, gdy przez ostatnie 5 minut poduszy się bez pokrywki. Zabielone traci kwaskowatość pomidorów.
• Zioła prowansalskie i oregano – to smak włoski. Węgierskie leczo stoi na papryce w proszku, słodkiej i ostrej, oraz na szczypcie kminku.
• Ocet i cukier dosypywane na oślep – pomidory ze słoika mają własną kwasowość. Doprawiam dopiero na końcu, po spróbowaniu sosu.

Kolejność też jest rodzajem składnika. Marchewka i papryka idą na początek, bo są twarde, pieczarki i bakłażan w środku, pomidory zawsze na koniec – ich kwas usztywnia skórki warzyw i wlany za wcześnie potrafi zatrzymać mięknięcie papryki na dobre.

Czy do leczo można wrzucić cukinię razem z bakłażanem?

Można, tylko te dwa warzywa nie wchodzą do garnka w tym samym momencie. Cukinia składa się w mniej więcej 94% z wody i mięknie po 5-7 minutach, bakłażan potrzebuje 10-15. Dlatego bakłażana dodaję razem z pieczarkami, a cukinię dopiero z pomidorami, na sam koniec duszenia.

Proporcja, która u mnie się sprawdza, to jeden bakłażan na jedną średnią cukinię przy dwóch paprykach. Większa ilość cukinii rozwadnia sos – wtedy zdejmuję pokrywkę na ostatnie minuty i odparowuję nadmiar. Cukinii nie solę wcześniej, bo w odróżnieniu od bakłażana nie ma goryczki, a odsolona rozpadnie się do reszty.

Młode, małe cukinie kroję w półplastry ze skórką. Z większych wycinam gniazda nasienne, bo to one puszczają najwięcej wody, i kroję miąższ w grubą kostkę, żeby dotrwał do końca duszenia.

Najczęściej zadawane pytania

Czy leczo z bakłażanem można zamrozić?

Leczo znosi mrożenie lepiej niż większość dań warzywnych. Studzę je do końca, przekładam do pojemnika i trzymam w zamrażarce do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu bakłażan jest miększy niż świeżo po ugotowaniu, więc podgrzewam na małym ogniu i mieszam jak najmniej. Kiełbasa nie zmienia smaku.

Jaka kiełbasa najlepiej pasuje do leczo?

Sięgam po kiełbasę wędzoną i podsuszaną, o wyraźnym dymnym smaku – śląską, żywiecką albo ostrą paprykową. Pokrojona w krążki na pół centymetra zdąży się zrumienić i oddać tłuszcz do sosu. Kiełbasy parzonej, typu białej czy frankfurterek, bym nie użyła – rozmięka i robi się gumowata.

Ile dusić leczo, żeby warzywa nie były rozgotowane?

Cały garnek zajmuje mi około 25 minut. Papryka z marchewką duszą się 10-12 minut, pieczarki i bakłażan kolejne kilkanaście, a po dodaniu pomidorów daję jeszcze 10 minut pod przykryciem. Warzywa mają być miękkie, ale trzymać kształt – papryka rozpadająca się na nitki znaczy, że stała w garnku o kwadrans za długo.

Czym zastąpić pomidory w zalewie?

Najbliżej oryginału są krojone pomidory z puszki razem z sokiem – jedna puszka 400 g wystarczy na porcję z tego przepisu. Świeże też się nadadzą, ale trzeba je sparzyć, obrać ze skórki i dusić o 10 minut dłużej, żeby odparowały. Passata jest wygodna, choć daje gładszy, mniej kawałkowy sos.

Z czym podać leczo z bakłażanem?

Najczęściej z ryżem albo z kromką chleba, którą wybiera się sos z talerza. Jako pełny obiad sprawdza się z ziemniakami z wody i grillowanym karczkiem. Na szybką kolację wbijam do garnka jajka na ostatnie 5 minut duszenia i przykrywam – ścinają się w sosie i nie trzeba już nic dokładać.