Pavlova z granatem

W mojej zamrażarce zawsze stoi plastikowy pojemnik na białka, które zostają, gdy przepis potrzebuje samych żółtek – i to z takiego zapasu powstała ta Pavlova. Lubię bezy i lubię granaty, więc połączenie chrupiącej bezy, bitej śmietany i kwaśnych pestek granatu było oczywiste; przepis na samą bezę pochodzi z książki Thermomix.

Beza na krąg 24 cm z pięciu białek

Na blat o średnicy 24 cm wystarcza 5 białek. Cukier dodaje się w trzech postaciach i każda ma swoją rolę: 2 łyżki na start stabilizują pianę, zwykły cukier daje chrupiącą skorupkę, a cukier puder szybko się rozpuszcza i wygładza masę. Mąka kukurydziana i ocet odpowiadają za miękki, piankowy środek, który odróżnia Pavlovą od zwykłej bezy.

• 5 białek (ok. 150-175 g)
• 1 szczypta soli
• 4 krople octu
• 2 łyżki cukru (ok. 25 g) do ubijania
• 1 łyżka mąki kukurydzianej (ok. 10 g)
• 150 g cukru pudru
• 100 g cukru

Białka muszą być w temperaturze pokojowej, a miska i trzepaczki suche i odtłuszczone. Nawet kropla żółtka sprawi, że piana nie osiągnie sztywności, więc oddzielam jajka pojedynczo nad osobną miseczką. Białka z 2 łyżkami cukru i octem ubija się zwykle 5-8 minut, zależnie od miksera; resztę cukru i mąkę dodaje się dopiero wtedy, gdy piana jest lśniąca i sztywna, bo wcześniej cukier ją obciąży.

Bita śmietana z granatem

Wierzch jest prosty i robi się go dopiero wtedy, gdy beza zupełnie wystygnie. Śmietana 36% ubija się najlepiej prosto z lodówki, schłodzona przez co najmniej kilka godzin. Z 250 ml płynnej śmietany po ubiciu robi się mniej więcej dwa razy więcej objętości, czyli akurat tyle, żeby wypełnić płytszy środek bezy o średnicy 24 cm warstwą grubości 2-3 cm.

• 250 ml śmietany 36%
• 2 łyżki cukru pudru (ok. 20 g)
• 2 granaty
• kilka listków mięty do ozdoby (opcjonalnie)

Z dwóch średnich granatów wychodzi tyle pestek, że przykrywają całą śmietanę grubą warstwą. Owoc najłatwiej rozebrać, przekrawając go na pół i ostukując skórkę drewnianą łyżką nad miską – pestki wypadają same, a sok nie pryska na ściany. Ta sama beza dobrze znosi też owoce z puszki, czego przykładem jest tort Pavlova z liczi.

Pieczenie bezy w 150°C, a potem w 100°C

1. Nagrzać piekarnik do 150°C.
2. Na papierze do pieczenia odrysować od dna tortownicy okrąg o średnicy 24 cm i odwrócić papier rysunkiem do spodu.
3. Białka z solą, 4 kroplami octu i 2 łyżkami cukru ubić na sztywno – piana ma stać na trzepaczce i nie spływać.
4. Dodać 100 g cukru, 150 g cukru pudru i mąkę kukurydzianą, lekko wymieszać szpatułką, tylko do połączenia.
5. Wyłożyć masę na odrysowane koło, wyrównać, a brzegi lekko podnieść, żeby środek był płytszy na śmietanę.
6. Piec 10 minut w 150°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 100°C i piec jeszcze 60 minut.
7. Wyjąć bezę na paterę i zostawić do całkowitego ostygnięcia.

Spadek temperatury ze 150 do 100°C ma swój powód. Przez pierwsze 10 minut piana rośnie i ścina się z wierzchu, a przez kolejne 60 minut w 100°C beza bardziej się suszy, niż piecze. Dlatego powinna zostać kremowobiała, najwyżej lekko beżowa. Jeśli po 20-30 minutach zaczyna wyraźnie brązowieć, piekarnik grzeje mocniej, niż pokazuje pokrętło, i warto zejść o 10-20°C niżej. Gotowa beza na stuknięcie palcem brzmi głucho i łatwo odchodzi od papieru.

Składanie tortu Pavlova

Śmietanę ubijam z 2 łyżkami cukru pudru dopiero wtedy, gdy beza jest zimna, bo ciepła skorupka rozpuściłaby krem w ciągu kilku minut. Wykładam ją na środek, zostawiając wolny brzeg 1-2 cm, żeby było widać bezę, i rozprowadzam łyżką na całą płytszą część. Na śmietanę sypię pestki z obu granatów, a jeśli mam pod ręką, dokładam kilka listków mięty. Zieleń z czerwienią wyglądają na stole odświętnie, a mięta dodaje świeżości do bardzo słodkiej bezy.

Białka z zamrażarki i krojenie bezy

Zamrożone białka nadają się do tej bezy tak samo jak świeże. Pojemnik wystarczy przełożyć z zamrażarki do lodówki na noc, a przed ubijaniem zostawić białka ok. 1 godziny w kuchni, żeby miały temperaturę pokojową. Warto zapisać na pojemniku liczbę białek, bo po zamrożeniu trudno je policzyć – na tę Pavlovą potrzeba dokładnie 5. Z takich zapasów robię też bezowy wierzch do ciasta ananasowego z bezą kokosową.

Pęknięcia na powierzchni bezy są normalne i pod śmietaną nie będą widoczne. Ważniejsze jest to, żeby nie otwierać piekarnika przez pierwsze 10 minut w 150°C, bo wtedy piana rośnie i nagły chłód potrafi ją zapaść. Bezę bez śmietany można upiec dzień wcześniej i trzymać w suchym miejscu, z dala od lodówki, w której szybko mięknie.

Złożona Pavlova najlepsza jest w ciągu 2-3 godzin. Później śmietana zaczyna rozpuszczać skorupkę i beza robi się wilgotna. Kroję ją ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie, na 8-10 kawałków z blatu 24 cm. Nadwyżkę białek ponad te 5 można zużyć na drobne bezy z sokiem.

Powiązane artykuły

Seromakowiec – przepis z gotowej masy makowej, 850 g

Makowiec na kruchym spodzie – przepis

Piernik świąteczny – przepis bez leżakowania

Makowiec japoński – przepis bez mąki