Kotlety mielone z indyka z pieczarkami i lubczykiem

Po wczorajszej tarcie ze szparagami postanowiłam zrehabilitować się i zrobić dla męża coś bardziej przyziemnego. Na pytanie „Co chcesz na obiad?” on odpowiada najczęściej: „Kotlety z buraczkami”. Nie wiem czemu ale taki obiad bardziej pasuje mi zimową porą. Może dlatego, że buraki z racji długiego przechowywania częściej spożywamy właśnie zimą.

Tak więc w tak ciepły maj jak tego roku, owszem, przygotowałam kotlety, ale z surówką i młodymi ziemniakami. Kotlety też nie były zwykłe, zrobione od niechcenia i z poczucia obowiązku. Mielone przygotowałam z mięsa indyczego z dodatkiem pieczarek, które utrzymują wilgoć mięsa i lubczyku który nadaje im łagodny ziołowy smak. Zapraszam do wypróbowania przepisu, szczególnie wszystkich fanów kuchni polskiej. Z tej samej półki są u mnie zrazy z pieczarkami i kapustą, tylko roboty przy nich zdecydowanie więcej.

Składniki

• 500 g podudzi z indyka b/k
• 1 jajko
• 200 g pieczarek
• łyżeczka lubczyku (może być suszony)
• 2 łyżki mąki pszennej + 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
• 2 szczypty soli
• pieprz
• olej do smażenia

Sposób przygotowania

Mięso kupiłam w kawałku, w domu umyłam je i zmieliłam. Jeśli nie macie maszynki, możecie poprosić w sklepie, aby panie rozdrobniły mięso. Pieczarki obrać, połowę z nich pokroić w plasterki, a pozostałe w drobną kostkę. Mięso włożyć do miski, dodać jajko, mąkę i skrobię oraz pieczarki drobniej posiekane, lubczyk oraz sól i pieprz. Wymieszać na gładką masę.

Wskazówka: Aby mięso nie przyklejało się do dłoni podczas formowania kotletów warto zaopatrzyć się w szklankę lub miseczkę z wodą. Przed przystąpieniem do pracy zanurzyć obie dłonie w wodzie i tak formować kotlety.

Uformowane surowe kotlety układać na talerzu. Na patelnie wlać olej, włączyć gaz i czekać aż się wystarczająco nagrzeje. Kotlety smażyć z obu stron, aż się porządnie zarumienią. Gdy chcę wersję bez tłuszczu, robię z tej samej masy kotlety mielone na parze.

Na drugiej patelni rozgrzać odrobinę oleju i usmażyć pozostałe pieczarki. Kotlety posypać pieczarkami, podawać z surówką lub mizerią i młodymi ziemniakami. Z tego samego indyka szykuję latem roladki z indyka i bakłażana, gdy chce się czegoś lżejszego niż smażone kotlety.

Dlaczego kotlety mielone z indyka wychodzą suche?

Indycze podudzie ma około 4 g tłuszczu na 100 g, czyli kilka razy mniej niż mielona łopatka wieprzowa – i w tym tkwi cały problem. Białko drobiowe ścina się w 70-75 stopniach, a powyżej tej temperatury zaczyna wyciskać z siebie wodę, więc każda minuta na patelni ponad potrzebę zabiera sok.

Pieczarki w masie nie są tu ozdobą, tylko rozwiązaniem: składają się w ponad 90 procentach z wody, którą oddają powoli podczas smażenia. Drugi sposób to namoczona i odciśnięta bułka albo dwie łyżki gęstego jogurtu na 500 g mięsa. Smażę na średnim ogniu, po 4-5 minut z każdej strony przy grubości półtora centymetra – kotlet jest gotowy, kiedy wypływający z niego sok jest przezroczysty, a nie różowy.

Przy chudym drobiu trzymam się jeszcze trzech rzeczy:

• Masa odpoczywa w lodówce – 20 minut wystarczy, żeby skrobia napęczniała i związała wodę z pieczarek.
• Zimne mięso trafia na dobrze rozgrzaną patelnię – białko na powierzchni ścina się od razu i zamyka sok w środku.
• Żadnego dociskania łopatką – każde przygniecenie wyciska z kotleta dokładnie to, o co w tym wszystkim chodzi.

Czym zastąpić lubczyk w kotletach z indyka?

Lubczyk jest tu po to, żeby chudy indyk miał w ogóle jakiś charakter, a w smaku najbliżej mu do selera naciowego – i to on jest pierwszym zamiennikiem, dwie drobno posiekane łodygi na 500 g mięsa. Dobrze sprawdza się też majeranek w tej samej ilości, choć ciągnie kotlety w stronę zupy pomidorowej.

Suszony lubczyk rozcieram między palcami przed wsypaniem, bo dopiero wtedy uwalnia olejki. Łyżeczka na pół kilo mięsa to granica: więcej daje mydlany posmak, którego nie da się już niczym przykryć. Świeżego biorę trzy razy więcej niż suszonego i siekam bardzo drobno, żeby w kotletach nie zostały włókniste kawałki łodyg.

Jak upiec kotlety z indyka w piekarniku?

Uformowane kotlety układam na blaszce wyłożonej papierem, skrapiam olejem z obu stron i wstawiam do 200 stopni z termoobiegiem na 20-25 minut, obracając raz w połowie czasu. Wychodzą jaśniejsze niż smażone, bo brakuje im kontaktu z gorącym tłuszczem, za to cała porcja pochłania dwie łyżki oleju zamiast pół szklanki.

Kolor nadrabiam grillem w piekarniku włączonym na ostatnie 3 minuty. Pieczone kotlety mniej się rozpadają, więc ta droga ratuje masę, która wyszła zbyt luźna. Blachy nie przykrywam folią – pod przykryciem mięso się dusi i zamiast rumianej skórki zostaje szara, gumowata powierzchnia.

Najczęściej zadawane pytania

Z jakiego mięsa z indyka robić kotlety mielone?

Biorę podudzie bez kości – ma ciemniejsze, tłustsze mięso i po zmieleniu daje masę, która się nie rozpada. Pierś jest jeszcze chudsza i przy niej trzeba koniecznie dodać jogurt albo namoczoną bułkę, inaczej kotlety wyjdą zbite i suche. Mieszanka pół na pół to dobry kompromis.

Czy pieczarki do kotletów trzeba wcześniej podsmażyć?

Nie, i jest to tu celowe. Drobno posiekane pieczarki idą do masy na surowo i to właśnie one oddają wodę podczas smażenia, dzięki czemu mięso zostaje soczyste. Podsmażone straciłyby większość tej wody na patelni, zanim trafiłyby do mięsa. Podsmażam tylko te pokrojone w plasterki, które idą na wierzch.

Czy do kotletów z indyka dodaje się bułkę?

W tej wersji bułki nie ma, jej rolę pełnią mąka pszenna ze skrobią ziemniaczaną – dwie łyżki plus jedna na pół kilo mięsa. Skrobia wiąże wodę mocniej niż sama mąka i to dzięki niej kotlety trzymają kształt na patelni. Namoczoną bułkę dodaję tylko wtedy, gdy robię je z piersi.

Ile kotletów wychodzi z 500 g mielonego indyka?

Z pół kilo mięsa z pieczarkami wychodzi 10-12 kotletów o średnicy jakichś 7 cm i grubości półtora centymetra. To porcja na trzy osoby z ziemniakami i surówką albo na dwie, jeśli ktoś zostawia sobie kilka sztuk na następny dzień do kanapki.

Czy kotlety z indyka można zamrozić?

Można na dwa sposoby. Surowe, uformowane kotlety zamrażam luzem na tacce, potem przesypuję do woreczka i smażę prosto z zamrażarki, wydłużając czas o 3 minuty na stronę. Usmażone też się mrożą, tylko po odgrzaniu w piekarniku są suchsze – wtedy podaję je z sosem pieczarkowym.