Zrazy z pieczarkami i kapustą – przepis na zawijane kotlety

Zrazy z pieczarkami i kapustą to mój ulubiony sposób na elegancki, domowy obiad ze schabu. Zawijane kotlety z farszem z kapusty kiszonej i pieczarek są soczystsze i bardziej aromatyczne niż tradycyjne schabowe – warto poświęcić im trochę więcej czasu w kuchni. Sprawdzony przepis na zrazy sprawdzi się zarówno na codzienny obiad, jak i na niedzielną ucztę przy rodzinnym stole.

Zrazy inaczej zawijane kotlety. Pierwszy raz je zrobiłam i już teraz wiem na pewno, że nie po raz ostatni. Są smaczniejsze niż tradycyjne schabowe kotlety, chociaż więcej przy nich pracy, ale to już zależy od farszu. Możemy je nadziewać pieczarkami, szynką, serem żółtym lub warzywami. Ja zdecydowałam się na kapustę z pieczarkami.

Zrazy z pieczarkami i kapustą – składniki

• 1 kg schabu
• bułka tarta
• jajko
• sól
• pieprz
• olej do smażenia
• farsz z kapusty kiszonej i pieczarek

Zrazy z pieczarkami i kapustą – przygotowanie krok po kroku

oraz farsz z kapusty kiszonej i pieczarek (składniki i przepis tak jak na krokiety z kapustą i pieczarkami)

Mięso kroimy cieniej niż na schabowe, rozbijamy tłuczkiem, posypujemy solą i pieprzem. Na każdy płat mięsa kładziemy farsz i zawijamy małe roladki, aby się nie rozpadło można wbić wykałaczki.

Zwinięte zrazy obtaczamy w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smażymy na małym ogniu ( w trakcie smażenia wyjąć wykałaczki) i ze wszystkich stron.

Moja propozycja podania: zrazy + sałata krucha i kasza gryczana.

Warianty farszu do zawijanych kotletów

Klasyczny farsz z kapusty kiszonej i pieczarek to dopiero początek możliwości. Zrazy to danie, które świetnie znosi eksperymentowanie – możesz je nadziać praktycznie wszystkim, co masz w lodówce. Zamiast schabu sprawdzi się też pierś kurczaka, tak jak w moim przepisie na zrazy z kurczaka w cieście naleśnikowym.

• Farsz z żółtym serem i szynką – pokrój cienkie plasterki szynki i żółtego sera, ułóż na płacie mięsa i zwiń. Ser roztapia się w środku i tworzy kremową niespodziankę.
• Farsz pieczarkowo-szpinakowy – podduś szpinak z czosnkiem i wymieszaj z pokrojonymi pieczarkami. Lekki, aromatyczny wariant idealny na wiosnę.
• Farsz z kaszy gryczanej i cebuli – ugotowaną kaszę wymieszaj z podsmażoną cebulą i szczyptą majeranku. To bardzo sycące i tradycyjne nadzienie. Jeśli lubisz kaszę w daniach mięsnych, sprawdź też jaką kaszę warto mieć w kuchni i jakie ma właściwości odżywcze.
• Farsz warzywny z papryką – pokrojona w słupki papryka, cukinia i marchewka tworzą kolorowy, chrupiący farsz. Idealny, jeśli szukasz lżejszej wersji.

Warto też pamiętać, że ten sam farsz z kapusty kiszonej i pieczarek świetnie sprawdza się w krokietach z mięsem i pieczarkami – jeśli zostanie Ci nadzienia, możesz go wykorzystać następnego dnia.

Z jakiego mięsa robi się zrazy?

Tradycyjne zrazy zawijane są z wołowiny, ze zrazowej górnej albo z ligawy. Ja robię je ze schabu, bo jest tańszy, szybszy w obróbce i nikt przy stole nie narzeka, że mięso twarde.

• Schab – kroję w poprzek włókien na plastry po pół centymetra. Jest chudy, więc smażę go krótko i zawsze na małym ogniu.
• Karkówka – tłustsza i wybacza dłuższe smażenie, ale przez przerosty tłuszczu płaty gorzej się zwijają.
• Wołowa zrazowa – wersja klasyczna, po zwinięciu obowiązkowo duszona przez półtorej godziny. Samym smażeniem jej nie zmiękczysz.
• Pierś z kurczaka lub indyka – najlżejsza opcja. Przecinam ją wzdłuż na motylka i rozbijam na cienki placek.

Mięso rozbijam przez folię spożywczą albo zwykły woreczek śniadaniowy. Tłuczek uderzający wprost w schab rozrywa włókna, a przez te dziury farsz wypływa na patelnię w połowie smażenia.

Zrazy panierowane czy duszone w sosie?

W tym przepisie zrazy są panierowane i smażone, więc mają chrupiącą skorupkę i schodzą z patelni w 25 minut. Wersja duszona jest miększa i daje sos, ale zajmuje ponad godzinę.

Na wersję w sosie pomiń jajko i bułkę tartą. Zwinięte roladki obtocz w samej mące, obsmaż z każdej strony na złoto, przełóż do garnka i zalej bulionem do połowy wysokości. Duś pod przykryciem 50-60 minut przy schabie i półtorej godziny przy wołowinie, dolewając wody, gdy sos za mocno odparuje.

Sos zagęszczam na koniec łyżką mąki rozrobioną w zimnej wodzie i doprawiam pieprzem oraz łyżeczką musztardy. Do kaszy gryczanej ta wersja pasuje lepiej niż panierowana, bo kasza wypija sos co do kropli.

Jak przechowywać zrazy i czy można je mrozić?

Zrazy to danie, które doskonale nadaje się do przechowywania i odgrzewania – smakuje równie dobrze, a czasem nawet lepiej, na drugi dzień.

W lodówce: Gotowe zrazy przechowuję w szczelnym pojemniku do 2-3 dni. Przed podaniem podgrzewam je na patelni na małym ogniu pod przykryciem z łyżką wody lub bulionu – dzięki temu nie tracą soczystości.

W zamrażarce: Zrazy można bez problemu zamrozić. Układam je po ostygnięciu w pojemniku lub woreczku strunowym i przechowuję do 3 miesięcy. Rozmrażam w lodówce przez noc, a potem podgrzewam na patelni lub w piekarniku nagrzanym do 160°C przez około 15 minut.

Rada: Jeśli planuję zamrażanie, panierki nie robię zbyt grubej – cienka warstwa bułki tartej lepiej znosi mrożenie i odgrzewanie.

Porady, żeby zrazy wyszły idealnie

Po kilku podejściach do tego przepisu wypracowałam kilka trików, które zawsze działają:

1. Cienko pokrojone mięso – plastry schabu powinny mieć około 0,5 cm grubości. Zbyt grube trudno się zwija i nierównomiernie smaży.
2. Dobrze odsączony farsz – kapustę kiszoną koniecznie odciśnij z nadmiaru zalewy. Mokry farsz sprawia, że panierka odpada podczas smażenia.
3. Wykałaczki koniecznie – zabezpiecz każdego zraza 1-2 wykałaczkami przed panierowaniem. Pamiętaj tylko, żeby je usunąć w trakcie smażenia, zanim zrazy trafią na talerz!
4. Mały ogień – smażę zrazy na małym ogniu, cierpliwie. Przy dużym ogniu panierka się przypali, zanim mięso zdąży się ugotować w środku.
5. Odpoczynek po smażeniu – po zdjęciu z patelni daję zrazom 3-5 minut odpoczynku pod folią aluminiową. Soki równomiernie się rozprowadzają i kotlety są dużo bardziej soczyste.

Jeśli szukasz kolejnych pomysłów na sycące dania mięsne, koniecznie zajrzyj do przepisu na bitki w sosie pieczeniowym – to kolejna klasyczna polska potrawa, która smakuje wyśmienicie z kaszą lub ziemniakami.

Najczęściej zadawane pytania

Ile zrazów wychodzi z kilograma schabu?

Około dziesięciu, dwunastu sztuk, czyli cztery porcje obiadowe. Z jednego kilograma kroję plastry po pół centymetra, a po rozbiciu tłuczkiem każdy urasta mniej więcej do wielkości dłoni i mieści dwie łyżki farszu.

Czym zastąpić wykałaczki przy zwijaniu zrazów?

Nicią kuchenną albo dłuższymi patyczkami do szaszłyków, które łatwiej wypatrzeć na patelni. Da się też bez niczego: zwiń zraza ciasno i połóż go na patelni szwem do dołu, wtedy ścięte białko sklei brzeg.

Ile smażyć zrazy, żeby mięso było gotowe w środku?

20-25 minut na małym ogniu, obracając je co pięć minut na kolejny bok. Zraz jest gruby, więc na dużym ogniu panierka przypali się na długo przed tym, zanim mięso w środku przestanie być surowe.

Czy kapustę kiszoną do farszu trzeba wcześniej udusić?

Tak. Surowa jest twarda i za kwaśna, więc odciskam ją, siekam i duszę 20 minut z podsmażoną cebulą i pieczarkami. Przed nakładaniem na mięso farsz musi wystygnąć i być suchy, inaczej panierka odejdzie przy smażeniu.

Czy zrazy można upiec zamiast smażyć?

Można. Obtoczone w bułce tartej układam w naczyniu, skrapiam olejem i piekę 35 minut w 180 stopniach, obracając w połowie. Panierka jest mniej chrupiąca niż z patelni, za to nie stoję nad garnkiem i mięso wychodzi mniej tłuste.