Kreolki – kruche ciasteczka z marmoladą, przepis babci

Święta Bożego Narodzenia będą już zawsze kojarzyć mi się z babcinymi kocimi oczkami. Te ciasteczka z marmoladą były zawsze najważniejsze. Babcia zawsze robiła je z myślą o nas – wnukach. Wiedziała, że zjedzie się cała rodzina i oprócz makowca, ciastek przez maszynkę, sernika robiła wymarzone kocie oczka z konfiturą z czarnej porzeczki. Ile bym dała, żeby znów poczuć ich smak w ustach…

Nikt nie zrobi tych ciastek tak jak ona to robiła. Zostały mi za to po niej maślane ciasteczka babci, które piekę przez cały rok, nie tylko w grudniu. Miałam zamiar spróbować sił w przepisie na te ciastka, ale zdecydowałam się, że zrobię inaczej, a może chcę zapamiętać tylko jedna wersję kocich oczek i aurę im towarzyszącą…?

Całkiem niedawno robiłam ciasteczka na pół z mąką razową, przekładane marmoladą z róży. Tym razem zrobiłam ciasteczka, które najpierw skojarzyły mi się właśnie z kocimi oczkami, a to za sprawą okienka, przez które wygląda nadzienie. Ciasteczka okazały się rewelacyjne!

Jak zrobić ciasteczka z marmoladą

Mąkę przesiać, w środek dodać posiekane nożem masło i rozdrobnić palcami mieszając z mąką. Dodać cukier, żółtka, jajko i zapach. Wyrobić gładkie i jednolite ciasto. Uformować kulę i schłodzić przynajmniej 1 h w lodówce. Ciasto to charakteryzuje się specyficzną kruchą strukturą. Proporcje tłuszczu do mąki są tu wyższe niż w podstawowym przepisie na kruche ciasto, stąd ta wyraźna kruchość. Nie jest ciągnące, tylko kruszy się, a widać to nawet przy wałkowaniu.Po schłodzeniu, podzielić ciasto na części i wałkować, a następnie wycinać ciastka przy pomocy foremek. Ja użyłam foremek w kształcie księżyca. Piekarnik nagrzać do temp. 180° C. Ciasteczka piec około 10 minut.

Gdy ciasteczka już ostygną przekładać je marmoladą lub dowolną gęstą konfiturą, a następnie przełożyć do puszki lub szklanej miseczki i nakryć ściereczką. Tak przygotowane ciasteczka odstawić i spożywać następnego dnia, wtedy aż rozpływają się w ustach. Przed podaniem posypać cukrem pudrem. I to już wszystko, ciasteczka z marmoladą gotowe!

Jak wyszły moje ciastka z marmoladą…

Ciastka z marmoladą przygotowywane wg powyższego przepisu wyszły znakomicie. W tym roku mój mąż miał okazję spróbować je po raz pierwszy. Mówi, że bardzo mu smakowały, a ja mu wierzę. W końcu to sprawdzony przepis mojej babci. Na sąsiedniej blaszce lądują u nas w grudniu miękkie pierniczki z miodem – razem zapełniają świąteczną puszkę.

Czym są kreolki i czym różnią się od kocich oczek?

Kreolki to dwa kruche krążki przełożone marmoladą, z których górny ma wycięte okienko – przez nie widać nadzienie. Kocie oczka są jednowarstwowe: w środku krążka robi się zagłębienie i wypełnia konfiturą jeszcze przed pieczeniem.

Różnica nie jest tylko wizualna. W kreolkach marmolada trafia między dwa wystudzone blaty, więc nie przechodzi przez piekarnik i zachowuje świeży, owocowy smak. W kocich oczkach konfitura piecze się razem z ciastem, karmelizuje i robi się gęstsza, ale też ciemniejsza. Dlatego ciasteczka z tego przepisu składam po wystudzeniu, a nie przed pieczeniem.

Okienko wycinam mniejszą foremką albo kapslem po butelce – wystarczy, żeby średnica była mniej więcej o połowę mniejsza od krążka. Wycięte środki piekę razem z resztą, tylko krócej, i traktuję jako osobne małe ciastka.

Jaka marmolada nadaje się do przekładania ciastek?

Jedyne kryterium, które naprawdę się liczy, to gęstość. Rzadki dżem wsiąka w kruchy blat w kilka godzin i wypływa przez okienko, gdy tylko ciastko leży kilka minut w cieple.

• Marmolada wieloowocowa – ta twarda, sprzedawana w kostkach, trzyma się najlepiej. Zanim ją nałożę, rozrabiam ją łyżką ciepłej wody, żeby dała się rozsmarować.
• Powidła śliwkowe – gęste z natury, bo powstają przez długie odparowywanie. Nadzienie z nich nigdy mi nie wyciekło.
• Konfitura z czarnej porzeczki – ta, której używała moja babcia. Porzeczka ma dużo naturalnej pektyny, więc konfitura tężeje bez dodatków.

Dżemy niskosłodzone odpadają. Mają mniej cukru, a co za tym idzie więcej wolnej wody, która idzie prosto w ciasto. Jeśli masz pod ręką tylko taki, odparuj go na patelni przez pięć minut i schłodź przed nakładaniem.

Dlaczego kruche ciasto kruszy się przy wałkowaniu?

Bo tak ma być przy tych proporcjach. Na 500 g mąki idzie tutaj 250 g masła, czyli tłuszcz oblepia cząstki mąki i nie pozwala powstać siatce glutenu. Bez niej ciasto nie jest ciągnące – kruszy się, i dokładnie to daje później rozpływającą się strukturę ciastka.

Trzy rzeczy pomagają je okiełznać. Po pierwsze, godzina w lodówce naprawdę jest potrzebna: schłodzone masło trzyma kawałki ciasta razem. Po drugie, wałkuję je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia, dzięki czemu nie muszę podsypywać mąką. Każda dosypana łyżka zmienia proporcje i ciastka wychodzą twardsze.

Po trzecie, skrawków po wykrawaniu nie zagniatam od nowa. Składam je w dłoniach, spłaszczam i wałkuję jeszcze raz, bez ugniatania. Ciasto zagniecione po raz drugi robi się zbite i po upieczeniu przypomina raczej herbatnik niż kruche ciastko.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego ciasteczka z marmoladą trzeba odstawić na dzień?

Bo dopiero wtedy blaty miękną. Wilgoć z marmolady przechodzi przez noc do kruchego ciasta i ciastko przestaje kruszyć się przy gryzieniu. Trzymam je w puszce przykrytej ściereczką – szczelna pokrywka zatrzymałaby zbyt dużo pary i spody zrobiłyby się rozmokłe.

Czy zamiast marmolady można przełożyć ciastka kajmakiem albo kremem czekoladowym?

Masa kajmakowa sprawdza się bardzo dobrze, bo jest gęsta i nie wsiąka w ciasto. Krem czekoladowy jest kapryśny: w chłodzie twardnieje na kamień, a w ciepłym pokoju wypływa przez okienko. Jeśli po niego sięgasz, schłodź złożone ciastka przed podaniem.

Jak długo można przechowywać kruche ciasteczka z marmoladą?

Złożone wytrzymują pięć do siedmiu dni w metalowej puszce i z każdym dniem są coraz bardziej miękkie. Same blaty, bez nadzienia, przechowuję nawet trzy tygodnie. Dlatego przy większych ilościach piekę je wcześniej, a przekładam dopiero dzień przed świętami.

Czy ciasto na kruche ciasteczka można zamrozić?

Tak, i robię tak co roku. Kulę ciasta owijam ściśle folią spożywczą i mrożę do trzech miesięcy. Rozmrażam ją przez noc w lodówce, nigdy na blacie, bo masło rozpuszczone przy krawędziach zmienia strukturę ciasta. Po rozmrożeniu wałkuję od razu.

Kiedy posypać ciasteczka cukrem pudrem, żeby nie wsiąkł?

Tuż przed podaniem, nie po złożeniu. Cukier puder chłonie wilgoć z marmolady i po kilku godzinach znika, zostawiając mokre plamki. Jeśli musisz posypać wcześniej, weź cukier puder z dodatkiem skrobi – trzyma się na ciastkach wyraźnie dłużej.