Sernik na zimno z rabarbarem – przepis bez pieczenia

Obręcze do deserów, zakupione jakiś czas temu na wyprzedaży, doczekały się swojego debiutu. Przy ich pomocy przygotowałam deser z sera homogenizowanego oraz rabarbaru czyli sernik na zimno w nowoczesnej formie i kształcie. Górną warstwę stanowią pokruszone herbatniki, kawałki banana oraz zagęszczony sok z granatów no i obowiązkowo listek mięty :)

Sernik na zimno z rabarbarem – składniki

• 400 g serka homogenizowanego (waniliowy)
• 2 łyżeczki żelatyny
• kilka łodyg rabarbaru + pół szklanki wody
• galaretka „zielona”
• herbatniki
• banan
• syrop z granatów
• listek mięty

Sernik na zimno z rabarbarem – przygotowanie krok po kroku

Żelatynę rozpuścić w kilku łyżkach gorącej wody. Serek przełożyć do miski lub kielicha blendera i nieco ubić. Dodać rozpuszczoną żelatynę. Masę wymieszać w wylać do obręczy, jeśli nie mamy to do miseczek. W zestawie z obręczami jest łopatka (ubijak), którą wygładza się powierzchnię deseru, a do tego całość ładniej wygląda.

Kolejna warstwa to rabarbar. Należy go obrać, pokroić i zagotować z połową szklanki wody. Wyłączyć gaz, wsypać galaretkę i mieszać, aż wszystko się rozpuści. Można dosłodzić do smaku. Chłodną masę wylać na deser.

Herbatniki pokruszyć. Można zrobić to w moździerzu lub przez tłukąc wałkiem przez foliową torebkę. Gdy galaretka stężeje posypać powierzchnię herbatnikami i podawać.

Obręcze mają to do siebie, że łatwo się je zdejmuje. Powierzchnię deseru trzeba przycisnąć dołączoną łopatką (ubijakiem), jednocześnie podnosząc obręcz do góry, pozostawić deser na talerzyku. Nie jest to trudne, a deser wspaniale się prezentuje!

Ile żelatyny dodać do sernika na zimno?

Dwie łyżeczki, czyli mniej więcej 6 g, na te 400 g serka homogenizowanego. Przy takiej proporcji masa trzyma kształt po zdjęciu obręczy, a jednocześnie zostaje kremowa. Dosypana do 10 g z tej samej ilości serka zamienia deser w coś, co kroi się nożem jak ser żółty.

Sposób rozpuszczania jest przy tym ważniejszy niż sama ilość:

• Najpierw namoczyć, potem podgrzać – zalewam żelatynę dwiema łyżkami zimnej wody, czekam pięć minut, aż napęcznieje, i dopiero wtedy podgrzewam do rozpuszczenia.
• Nigdy nie gotować – powyżej 80 stopni struktura żelatyny się rozpada i masa już nie stężeje. Wystarczy, żeby roztwór zrobił się klarowny.
• Wyrównać temperatury – gorąca żelatyna wlana do zimnego serka od razu ścina się w nitki. Odstawiam ją na chwilę i wlewam letnią, cienkim strumieniem, przy pracującym mikserze.

W wersji bez produktów odzwierzęcych żelatynę zastępuje agar w proporcji 1 g na 100 ml masy. Agar trzeba za to zagotować, czyli zrobić dokładnie odwrotnie niż z żelatyną.

Czy rabarbar do sernika trzeba obierać?

Młodych, cienkich łodyg z początku sezonu nie obieram wcale – wystarczy je umyć i odciąć końcówki. Grube łodygi z czerwca mają twardą, włóknistą skórkę, która po ugotowaniu zostaje w masie jako nitki, więc z tych zdejmuję ją nożykiem, ciągnąc od góry w dół.

Kilka rzeczy o rabarbarze, które przydają się przy tym deserze:

• Liście wyrzucam w całości – mają wielokrotnie więcej kwasu szczawiowego niż łodygi i nie nadają się do jedzenia.
• Czerwone łodygi są łagodniejsze od zielonych i dają ładniejszy kolor warstwie z galaretką. Do zielonych dosypuję łyżkę cukru więcej, bo smakują ostrzej.
• Gotowanie zajmuje 5-8 minut – rabarbar rozpada się błyskawicznie. Zdejmuję go z ognia, kiedy kawałki jeszcze trzymają kształt, bo w gorącej galaretce dojdą same.
• Rabarbar puszcza dużo wody – pół szklanki z przepisu to maksimum, łodygi wypuszczają sok same z siebie. Przy większej ilości galaretka nie zwiąże warstwy.

Po sezonie wracam do tego deseru z rabarbarem mrożonym. Wrzucam go do garnka prosto z zamrażarki, bez rozmrażania i bez odsączania, i wtedy zmniejszam wodę o połowę.

Jak zrobić ten deser w tortownicy zamiast w obręczach?

W tortownicy o średnicy 20 cm i z podwojoną porcją, czyli 800 g serka oraz cztery łyżeczki żelatyny. Dno wykładam pokruszonymi herbatnikami wymieszanymi z 60 g roztopionego masła i dociskam dnem szklanki, żeby zrobił się zwarty spód. Warstwa herbatników wędruje wtedy pod spód, a nie na wierzch.

Reszta idzie tak samo jak w wersji na obręcze: masa serowa, po stężeniu warstwa rabarbaru z galaretką, na koniec dekoracja. Bok tortownicy przed wylaniem masy wykładam paskiem papieru do pieczenia, bo bez tego deser przywiera do metalu i przy otwieraniu formy rwie się przy krawędzi. Nóż przeciągnięty pod gorącą wodą i wytarty do sucha też pomaga.

Z podwójnej porcji wychodzi 10-12 kawałków, czyli deser na całą rodzinę zamiast czterech porcji indywidualnych. Kroi się go łatwiej po nocy w lodówce, kiedy żelatyna zwiąże się do końca.

Najczęściej zadawane pytania

Czym zastąpić serek homogenizowany w serniku na zimno?

Twarogiem sernikowym z wiaderka wymieszanym z trzema łyżkami cukru pudru i łyżeczką ekstraktu waniliowego – serek homogenizowany jest już dosłodzony i aromatyzowany, więc bez tego masa wyjdzie mdła. Sprawdzi się też mascarpone zmieszane pół na pół z jogurtem greckim. Ilość żelatyny zostaje bez zmian.

Ile czasu sernik na zimno musi tężeć w lodówce?

Warstwa serowa łapie konsystencję po dwóch godzinach, ale całość zostawiam na noc. Żelatyna wiąże się stopniowo i pełną sprężystość osiąga dopiero po kilkunastu godzinach, więc deser zdjęty z obręczy zbyt wcześnie potrafi rozjechać się na talerzu. Galaretka z rabarbarem tężeje szybciej, w jakąś godzinę.

Czy sernik na zimno z rabarbarem można zamrozić?

Nie polecam, bo po rozmrożeniu żelatyna oddaje wodę i deser rozwarstwia się na kremową masę oraz kałużę pod spodem. To wada wszystkich deserów wiązanych żelatyną. W lodówce pod przykryciem ten sernik wytrzymuje trzy dni i przez ten czas nie traci nic ze smaku.

Czy zamiast zielonej galaretki można użyć innej?

Można każdej jasnej: cytrynowej, agrestowej albo o smaku białych winogron. Zielona daje po prostu kolor, który ładnie odcina się od białej masy serowej. Odradzam ciemne, wiśniową czy porzeczkową, bo zabarwiają rabarbar na buraczkowy odcień i deser wygląda jak z kompotu.

Ile porcji wychodzi z 400 g serka?

Cztery deserki w obręczach o średnicy 8 cm albo trzy większe przy obręczach dziesięciocentymetrowych. W miseczkach czy pucharkach ta sama masa rozejdzie się na cztery, pięć porcji, bo warstwy są wtedy niższe. Na sześć osób podwajam wszystkie składniki.