Faworki chrusty oszczędne – tradycyjny przepis

Zgodnie z wczorajszą zapowiedzią dziś na blogu faworki. Tłusty czwartek dopiero 7 lutego, to jak już zawczasu odświeżam przepisy typowe jak na ten dzień (niedługo będą pączki). Dzisiejsze faworki opisałam jako typowe: dla studentów / dla tych co mają tylko dwa jajka / w czasach kryzysu / oszczędne.*
*niepotrzebne skreślić

Przepis pochodzi z książki Doskonałe wypieki domowe Juliusza Zdanowicza z 1995 r. Faworki oszczędne. Nazwa pochodzi chyba ze względu na zużycie tylko 2 żółtek. Tradycyjne faworki wymagają żółtek w ilości 50% ciężaru mąki.

Szukając odpowiedniego przepisu na chrusty doczytałam się, że zagniecione ciasto należy uderzać wałkiem. Dzięki temu ciasto napowietrza się i w trakcie smażenia powstają takie bąble na powierzchni ciasta. Trochę sceptycznie podeszłam do walenia ciasta wałkiem, ale dziewczyny na facebooku podpowiedziały, że warto. Następnym razem przyłożę się do ubijania, bo tym razem tylko kilka razy uderzyłam ciasto wałkiem.

Składniki na faworki

• 1,5 szklanki mąki
• 2 łyżki masła
• 2 żółtka
• 1/2 szklanki śmietany
• sól
• 1 łyżeczka octu

oraz

• tłuszcz do smażenia (autor zaleca smalec, ja użyłam oleju)
• cukier puder do posypania
• papierowe ręczniki od odsączania nadmiaru tłuszczu

Robimy faworki – krok po kroku

Mąkę przesiać, dodać schłodzone masło i posiekać nożem, wbić żółtka i wlać śmietanę. Gdy składniki się połączą dodać sól, ocet. Zagnieść, aby było gładkie i jednolite. Tak jak już wspominałam ciasto należy uderzać wałkiem i zawijać do środka. Czynność najlepiej powtarzać przez 10 minut.

Na patelni rozgrzać tłuszcz i wrzucać chrusty.

Smażyć aż lekko się zarumienią, nie dłużej bo będą wchłaniać tłuszcz. Wbrew pozorom nie jest to łatwe, bo chrusty bardzo szybko się smażą i zanim jedne wyjmiemy kolejne będę już zarumienione. Pamiętajcie, że faworki smażymy z obu stron.

Po wyjęciu faworków z tłuszczu należy je kłaść na talerz lub tacę wyłożoną papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Gotowe faworki posypać cukrem pudrem.

Jak zrobić chrupiące faworki?

Chrupkość bierze się z trzech rzeczy: napowietrzonego ciasta, bardzo cienkiego wałkowania i dobrze rozgrzanego tłuszczu. Po kilku partiach dopisałam do tego jeszcze dwie, o których najłatwiej zapomnieć:

• Uderzanie wałkiem – nie pomijaj tego kroku! Napowietrzenie ciasta to właśnie to, co sprawia, że podczas smażenia tworzą się charakterystyczne bąble i faworki stają się lekkie jak piórko. Powtarzaj przez pełne 10 minut.
• Bardzo cienkie ciasto – im cieńsze, tym bardziej chrupiące. Rozwijałabym je tak cienko, jak tylko możliwe, żeby prawie przeświecało.
• Gorący tłuszcz – sprawdzam, wkładając mały kawałek ciasta. Powinien natychmiast wypłynąć i zacząć się rumienić. Chłodny tłuszcz to zatłuszczone faworki.
• Nie smaż za dużo naraz – faworki potrzebują miejsca, żeby smazyć się równomiernie i nie sklejały.
• Ocet w cieście sprawia, że faworki są bardziej kruche – nie zastępuj go niczym innym.

Jak przechowywać faworki, żeby nie zmiękły?

Do trzech dni w szczelnym pojemniku albo w papierowej torbie – nigdy w foliowej, bo tam parują i miękną w kilka godzin. Najlepiej i tak smakują świeżo usmażone, gorące i pachnące, więc smażę tyle, ile zjemy tego samego dnia. Cukier puder dosypuję zawsze tuż przed podaniem, bo rozpuszcza się od wilgoci.

Wolicie faworki czy pączki?

Na tłusty czwartek polecam też moje pączki domowe z konfiturą różaną – tradycyjny przepis Żakowolski, który zawsze wychodzi. A jeśli szukasz czegoś szybkiego i kruchego do kawy, sprawdź palmiery z cynamonem.

Czym różnią się faworki od chruścików?

Niczym poza nazwą. To ta sama rzecz: cienki pasek kruchego ciasta przewleczony przez własne nacięcie i usmażony w głębokim tłuszczu. „Faworki” mówi się częściej w Warszawie i na Mazowszu, „chrusty” albo „chruściki” na południu i wschodzie kraju, a w niektórych domach usłyszysz jeszcze „kreple” czy „róże”. Nazwa faworki idzie od francuskiego faveur, czyli wstążki – i rzeczywiście dobrze usmażony pasek wygląda jak zawiązana kokarda.

Różnice między przepisami są realne, ale nie idą po nazwach, tylko po tym, co siedzi w cieście. Jedne bazują na samych żółtkach, inne dokładają śmietanę, spirytus albo ocet. Ten przepis należy do oszczędnych: dwa żółtka na 1,5 szklanki mąki zamiast klasycznych proporcji, gdzie żółtek jest tyle, ile połowa wagi mąki.

Na jakim tłuszczu smażyć faworki?

Najlepiej na smalcu rozgrzanym do 175-180 stopni – trzyma temperaturę lepiej niż olej i daje wyraźniejszy, lekko orzechowy posmak. Autor przepisu też zaleca smalec, ja tym razem smażyłam na oleju rzepakowym i wyszły dobrze, tylko trochę bardziej neutralne w smaku. Kto chce porównać obie wersje, znajdzie u mnie osobne faworki na smalcu.

Bez termometru sprawdzam tłuszcz kawałkiem ciasta: powinien wypłynąć w ciągu dwóch sekund i obłożyć się drobnymi bąbelkami. Jeśli leży na dnie, jest za zimno i faworki napiją się tłuszczu. Jeśli od razu ciemnieje, tłuszcz jest za gorący i środek zostanie surowy. Tłuszczu daję tyle, żeby paski swobodnie pływały – na płytkiej warstwie faworki przywierają do dna i rumienią się nierówno. Z pączkami jest tak samo – za chłodny tłuszcz wsiąka w ciasto, dlatego licząc, ile kalorii ma pączek, osobno potraktowałam wersję z różą, z lukrem i pieczoną.

Dlaczego faworki są twarde zamiast kruchych?

Prawie zawsze przez zbyt długie wyrabianie ciasta albo przez zbyt grube wałkowanie. Mąka pszenna po połączeniu z płynem zaczyna budować siatkę glutenową, a im dłużej ciasto ugniatam, tym mocniejsza ta siatka jest i tym bardziej gotowy faworek przypomina podeszwę. Zagniatam więc krótko, tylko do gładkości, a potem już wyłącznie uderzam wałkiem i składam – to napowietrza ciasto, zamiast je wzmacniać.

Druga sprawa to grubość. Paski wałkuję na dwa milimetry, tak żeby przez ciasto prześwitywał wzór blatu. Trzy razy grubsze ciasto usmaży się w środku na miękko i po ostygnięciu zrobi się skórzaste. Trzecia rzecz to ocet – odrobina kwasu osłabia gluten i dlatego w tym przepisie łyżeczka octu nie jest ozdobnikiem.

Najczęściej zadawane pytania

Ile faworków wychodzi z 1,5 szklanki mąki?

U mnie około czterdziestu sztuk, jeśli paski mają dwa centymetry szerokości i dziesięć długości. Przy cieńszym wałkowaniu wychodzi ich więcej, bo z tej samej porcji ciasta robi się większy placek. Na czterosobową rodzinę to porcja na jedno popołudnie z kawą.

Czy zamiast octu można dodać do faworków spirytus?

W tym przepisie zostawiam ocet, bo to on odpowiada za kruchość i autor nie przewidział zamiennika. Spirytus działa podobnie i wyparowuje podczas smażenia, ale zmienia strukturę ciasta i wtedy trzeba przeliczyć resztę proporcji. Kiedy chcę wersję ze spirytusem, sięgam po przepis pisany od razu pod niego.

Czy ciasto na faworki musi odpoczywać przed wałkowaniem?

Nie musi, ale kwadrans w chłodzie robi robotę – ciasto po biciu wałkiem jest naprężone i przy wałkowaniu wraca do poprzedniego kształtu. Po odpoczynku daje się rozwałkować cieniej i mniejszym wysiłkiem. Zawijam je wtedy w folię, żeby wierzch nie obeschł i nie popękał.

Czym posypać faworki zamiast cukru pudru?

Cukier puder zmieszany z cukrem waniliowym w proporcji cztery do jednego albo szczypta cynamonu wsypana do pudru. Zwykłego kryształu nie polecam, bo nie przykleja się do wystudzonych faworków i po prostu spada na talerz. Kto lubi mocniejszy kontrast, może posypać je pudrem z odrobiną startej skórki z cytryny.

Dlaczego faworki wychodzą blade zamiast złocistych?

Bo tłuszcz był za chłodny albo na patelnię trafiło ich za dużo naraz i temperatura spadła. Każda kolejna partia obniża ją o kilka stopni, więc między jedną a drugą czekam pół minuty, aż tłuszcz się odbuduje. Blade faworki są przy okazji najbardziej zatłuszczone, bo dłużej siedziały w oleju.