Gołąbki w sosie pomidorowym – domowy przepis babci

Jak bardzo pracochłonne są gołąbki, ten tylko wie, kto je robił. A jak dobre są, to chyba wszyscy wiedzą, bo nie znam osoby, która nie lubi ich jeść. Taką wielką miałam ochotę na nie, że nawet popołudniowa zmiana w pracy nie zniechęciła mnie do ich przygotowania.

Gołąbki kojarzą mi się z rodzinnym obiadem, na którym obowiązkowo musiały być gołąbki babci. Ostatnio jest moda na gołąbki bez zawijania. Dla mnie to żadne gołąbki, tylko ich sprytna podróbka. Prawdziwe gołąbki muszą być zawinięte w liście dobrze obgotowanej kapusty i polane sosem pomidorowym oraz mocno doprawione.

Składniki gołąbków

• średnia główka kapusty włoskiej
• szklanka ryżu
• około 600g mięsa mielonego
• sól
• pieprz
• majeranek
• oregano
• niecała łyżeczka suszonego, mielonego chilli
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 l bulionu (może być z kostki)

Mój przepis na gołąbki

Przyrządzanie gołąbków podzieliłam na trzy etapu. Pierwsze dwa czyli przygotowanie (odparzanie) kapusty i sporządzenie farszu możemy przygotować dzień wcześniej. Tak podzielona praca sprawi, że przygotowanie takiego obiadu nie zmęczy nas tak bardzo, jak zrobienie wszystkiego na raz.

Czy kapustę na gołąbki można sparzyć dzień wcześniej?

Tak – i szczerze polecam ten sposób. Sama tak robię od lat i to właśnie ta sztuczka sprawia, że gołąbki przestają być stresującym maratonem, a stają się przyjemnym gotowaniem rozłożonym na dwa dni.

Odparzanie kapusty najlepiej zrobić wieczorem dnia poprzedniego. Kapustę przygotowuję według opisanego niżej sposobu, ostudzam liście, układam je na talerzu lub w misce, przykrywam folią spożywczą i wkładam do lodówki. Następnego dnia wyciągam je prosto z lodówki – liście są elastyczne, gotowe do zawijania i nikomu to nie szkodzi.

Farsz również można przygotować dzień wcześniej: ugotować ryż, wymieszać ze zmielonym mięsem i przyprawami, przełożyć do pojemnika i schować do lodówki. Dzień zawijania i gotowania to już czysta przyjemność, bo najżmudniejsza robota jest za nami.

Ile kapusty potrzebuję, żeby mieć liście na jeden dzień wcześniej? Jedna średnia główka kapusty włoskiej (ok. 1,5 kg) daje zazwyczaj 16-20 liści nadających się do zawijania. Jeśli robię gołąbki dla większej rodziny, biorę dwie główki i odparzam je razem – w tym samym garnku, jedna po drugiej.

Odparzanie kapusty

Gotowanie gołąbków zaczynamy od przygotowania kapusty. Do gołąbków nie możemy użyć pierwszej lepszej główki. Kapusta nie może być popękana ani nadgniła. Musi być po prostu ładna. W kwestii wyboru odpowiedniego okazu warto skorzystać z porady sprzedawcy, który często pyta, czy główka ma być na gołąbki.

Gdy już kapusta wyląduje na naszym kuchennym stole możemy przystąpić do pracy. Należy obrać ją z wierzchnich liści, zwykle jest to około 4 sztuk. Nie wyrzucamy ich, tylko zalewamy wrzątkiem w misce aby zmiękły. Będą nam potrzebna później.

Kolejna istotną rzeczą jest wycięcie głąba. Głąb to łodyga kapusty, z której wyrastają liście. Należy go wyciąć, bo wtedy liście możemy swobodnie zdjąć. Jeśli ktoś lubi głąb, to może go zjeść, gdyż ma dużo witamin.

Duży garnek nalewamy w 1/3 wodą, wykładamy główkę kapusty. Gdy woda będzie się gotować obracamy ostrożnie główkę, aby się nie poparzyć. Liście w kontakcie z gorącą wodą będą miękły do tego stopnia, że będzie można je zdjąć bez uszkodzeń. Tak postępujemy, aż prawie wszystkie liście zostaną obrane.

Piszę prawie, bo kapustę obieramy do wielkości takich liści, aby dało się je zawinąć w gołąbki. Jeśli ktoś preferuje małe okazy to liście mogą być mniejsze od otwartej dłoni. Mniejsze gołąbki będą nie mniej smaczne od tych dużych.

Ostatnią rzeczą jest wycinanie zgrubień z odparzonych liści. Każdy liść, poczynając od nasady, ma taką twardą łodygę (nerw). To zgrubienie przycinamy ostrym nożem, tak aby liść był „płaski”. Dzięki temu liście są łatwiejsze w zawijaniu.

Przygotowanie farszu

Ryż ugotować. Nie wiem jak Wy, ale ja ryż zawsze, ale to zawsze gotuję bez soli. Ryż nie musi być dokładnie ugotowany, może być lekko twardy, ponieważ jeszcze dojdzie w trakcie gotowania gołąbków.

W misce wymieszać ugotowany ryż, mięso, sól, pieprz, majeranek, oregano, chilli i jedną łyżkę koncentratu na gładką i zwartą masę.

Jak zawijać gołąbki – poradnik dla początkujących

Zawijanie gołąbków to ta czynność, przy której wiele osób traci cierpliwość. Pokażę Ci, jak to robię, żeby za każdym razem wychodziły równe i zwarte.

1. Liść układam gładką stroną do dołu, ścięciem nerwu (tym wgłębieniem po nacięciu) do siebie. Łatwiej się zwija w tę stronę.
2. Farsz nakładam łyżką stołową mniej więcej w dolną jedną trzecią liścia. Formuję go dłonią w podłużny walec.
3. Zawijam dolny brzeg liścia na farsz – tak jak zwijałabym naleśnik.
4. Składam boki liścia do środka – jeden, potem drugi. Ważne: nie składam ich na raz, bo farsz się przesuwa.
5. Zwijam do przodu ciasno, aż do końca liścia. Gotowy gołąbek kładę złączeniem do dołu – dzięki temu sam się trzyma w kształcie.

Najczęstsze problemy:

• Liść się rwie – za mało go odparzono. Wkładam go z powrotem do gorącej wody na 1-2 minuty.
• Gołąbek się otwiera – za mało farszu lub za luźne zwinięcie. Dociskam go palcami przy układaniu w garnku.
• Liść za duży – przycinam boczne krawędzie nożyczkami do pożądanego rozmiaru.

Formowanie i gotowanie gołąbków

Liście, które odłożyłyśmy na początku i zalałyśmy wrzątkiem układamy teraz na dnie w garnku. W tak przygotowanym kotle będziemy układać gołąbki. Na otwarty liść kładziemy odpowiednią ilość farszu (w zależności od wielkości liścia), składamy brzegi do środka i zawijamy wzdłuż do końca jak naleśnik.

Jeśli liście są zbyt duże, przycinamy je skracając boki i na końcu. W ten sposób przygotowujemy pozostałe gołąbki, aż do wyczerpania farszu.

Zwarto ułożone gołąbki zalać bulionem wymieszanym z łyżką koncentratu, tak aby były całkowicie przykryte. Na wierzch kładę kilka liści. Gołąbki są już prawie gotowe, należy jeszcze je ugotować. Czas gotowania ok. 1,5 h.

Gołąbki polecam podawać z sosem pomidorowym. Mój sos składa się z przecieru pomidorowego, przypraw, a czasem zagęszczam go mąką, chociaż przy dłuższym gotowaniu ładnie się redukuje. Do gołąbków idealnie pasuje też czysta zupa pomidorowa z makaronem jako pierwsze danie – wtedy obiad jest kompletny i bardzo sycący.

Ile gołąbków z jednej główki kapusty?

To pytanie zadaje sobie chyba każda osoba, która robi gołąbki po raz pierwszy. Odpowiedź zależy od kilku czynników, ale mam dla Was orientacyjne liczby z własnego doświadczenia:

• Mała główka (ok. 1 kg) – 12-15 gołąbków średniej wielkości
• Średnia główka (ok. 1,5 kg) – 16-22 gołąbki (tyle zazwyczaj wychodzi mi z tego przepisu)
• Duża główka (ok. 2 kg) – 24-30 gołąbków

Pamiętaj, że z każdej główki zawsze zostaje kilka liści za małych do zawijania – to normalne. Małe liście wykorzystuję do wyłożenia dna garnka.

Z 600 g mięsa mielonego i szklanki ryżu farszu starcza zazwyczaj na 18-20 średnich gołąbków – więc przy standardowej średniej główce kapusty składniki idealnie się bilansują.

Mrożenie gołąbków

Gołąbki doskonale znoszą mrożenie i to jeden z moich ulubionych sposobów na zapas obiadu na pracowity tydzień. Mrożę je na dwa sposoby:

Mrożenie ugotowanych gołąbków

Gołąbki po ugotowaniu i ostudzeniu układam w szczelnym pojemniku (lub woreczku strunowym) – bez sosu. Sos rozmraża się inaczej niż mięso z ryżem i lepiej przygotować go świeży przed podaniem. W zamrażarce trzymam je do 3 miesięcy. Rozmrażam w lodówce przez noc, a następnie podgrzewam w garnku z sosem pomidorowym przez ok. 20 minut.

Mrożenie surowych gołąbków

Surowe, zawinięte gołąbki układam na tacce wyłożonej papierem do pieczenia i mrożę przez 2-3 godziny. Gdy stwardnieją, przekładam do woreczka. Gotujemy je bezpośrednio z zamrożenia – czas gotowania wydłuża się wtedy do ok. 2 godzin.

Lubicie gołąbki?

Zawsze sądziłam, że wszyscy lubią gołąbki, bo jak ich nie lubić. Okazało się, że istnieje jeden człowiek, który nie podziela mojego entuzjazmu do tej potrawy. Tą osobą jest to mój Teść. Jestem pewna, że kiedyś przekona się do moich gołąbków :) Kto z kolei lubi kapustę w innej formie, polecam wypróbowanie mojego kapuśniaku na żeberkach ze świeżej kapusty – to klasyczna, rozgrzewająca zupa, która idealnie pasuje na chłodniejsze dni.