Pasztet domowy – przepis z 3 mięs, mielony 3 razy

Pasztet na święta piekę w grudniu, ale pierwszą blachę robię zawsze w październiku. Ten przepis rozkłada się na dwa dni, bo mięso po duszeniu musi przenocować w wywarze, a upieczony pasztet drugą noc dojrzewa w lodówce. Lepiej poznać ten rytm, zanim kalendarz zacznie naciskać.

Mój pasztet domowy to mieszanka trzech mięs: 700 g łopatki wieprzowej, 300 g wołowiny i 250 g podgardla, do tego 150 g wątróbki drobiowej. Z tej porcji wychodzą 2 keksówki 30 cm, razem ok. 1,7 kg gotowego pasztetu, czyli ok. 24 plastry. Pracy jest ok. 40 minut, duszenie trwa 1,5 h, pieczenie 80-90 minut. Jeden plaster to ok. 200 kcal.

Pasztet domowy – przepis z mieszanego mięsa

Ten przepis na pasztet złożyłam z trzech sprawdzonych receptur i wzięłam z nich to, co się powtarza. Wszystkie każą mięso najpierw ugotować albo udusić, potem zmielić, połączyć z jajkami i spoiwem i upiec w formie. Różnią się ilością mięsa: od 1 kg w małej wersji do 2,5 kg w dużej, świątecznej. Moje ok. 1,25 kg mięsa plus wątróbka to środek, który mieści się w dwóch keksówkach i nie wymaga wielkiego garnka.

Pasztet domowy z mieszanego mięsa ma tę przewagę nad jednorodnym, że każde mięso wnosi coś innego. Łopatka daje objętość i łagodny smak, wołowina ciemniejszy kolor i głębię, podgardle tłuszcz, a wątróbka charakterystyczny, pasztetowy posmak. Bez któregoś z tych elementów pasztet wychodzi albo suchy, albo mdły.

Jakie mięso do pasztetu: wieprzowe, wołowe, drobiowe

Podstawą jest wieprzowina, w moim przepisie 700 g łopatki, bo ma trochę przerostów i po duszeniu łatwo się mieli. Wołowina gulaszowa, 300 g, przyciemnia masę i dodaje smaku pieczeni. Pasztet wieprzowy bez wołowiny też się uda, tylko będzie jaśniejszy i łagodniejszy. W jednym z porównanych przepisów jest wersja oszczędna: 500 g łopatki i 300 g wątróbki wieprzowej, gotowane tylko 15 minut, bo mięso jest drobno pokrojone.

Pasztet drobiowy robi się z mięsa z udek i wątróbki drobiowej. Udka mają więcej tłuszczu niż pierś, więc pasztet nie wysycha, a skórę i kości zdejmuje się po ugotowaniu. Taki pasztet jest jaśniejszy i delikatniejszy w smaku. Jeśli szukasz czegoś bardziej odświętnego, spróbuj, jak smakuje pasztet z królika – chude mięso królika też potrzebuje tłustego dodatku, zwykle podgardla.

Podgardle i wątróbka – ile i po co

Podgardle to w tym przepisie ok. 20% masy mięsa i to ono robi soczystość. Tłuszcz topi się w piekarniku, otacza drobiny mięsa i nie pozwala masie się kruszyć. Biorę 250 g. W bardziej tłustych wersjach bywa 500 g podgardla, a formę wykłada się jeszcze plastrami słoniny, ale wtedy pasztet jest wyraźnie cięższy.

Wątróbka ma wąski margines. 150 g drobiowej daje smak pasztetu, a więcej szybko przechodzi w gorycz i metaliczny posmak. Przed mieleniem parzę ją ok. 3 minuty we wrzątku, wtedy jest łagodniejsza. Niektórzy wolą ją wcześniej namoczyć – o tym, kiedy ma to sens, pisałam przy okazji tekstu o tym, czy wątróbka drobiowa moczona w mleku traci goryczkę. Wątróbkę wieprzową też można dać, smak będzie mocniejszy.

Składniki na pasztet domowy

Mięso ważę surowe i bez kości. Na 2 keksówki 30 cm potrzebujesz:

• 700 g łopatki wieprzowej
• 300 g wołowiny gulaszowej
• 250 g podgardla
• 150 g wątróbki drobiowej
• 150 g cebuli
• 60 g bułki tartej i trochę więcej do obsypania form
• 4 jajka – ok. 200 g
• 100 ml wody do duszenia
• liść laurowy i ziele angielskie
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek
• smalec do wysmarowania form

Bułkę tartą przed dodaniem do masy moczę w ok. 100 ml wywaru z duszenia. Dzięki temu masa jest wilgotna, a wywar oddaje jej smak mięsa i przypraw.

Jak zrobić pasztet krok po kroku

1. Podgardle ułóż na dnie garnka, na nim łopatkę i wołowinę pokrojone w kostkę ok. 3 cm oraz pokrojoną cebulę. Dodaj 100 ml wody, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Zagotuj i duś pod przykryciem na małym ogniu ok. 1,5 h, aż mięso da się rozdzielić widelcem.
2. Ostudź mięso w wywarze do letniego, a potem wstaw garnek na noc do lodówki. Wątróbkę sparz ok. 3 minuty we wrzątku.
3. Mięso, cebulę i wątróbkę zmiel 3 razy przez drobne sitko. Po trzecim przejściu masa ma być gładka i jednolita, bez widocznych włókien.
4. Bułkę tartą namocz w ok. 100 ml wywaru. Dodaj ją do mięsa razem z 4 jajkami, solą, pieprzem, gałką i majerankiem. Wyrabiaj, aż masa będzie gładka i lekko lepka.
5. Formy wysmaruj smalcem i obsyp bułką tartą. Nałóż masę i mocno dociśnij łyżką, żeby nie zostały pęcherze powietrza. Wierzch wyrównaj.
6. Piecz w 180°C przez 80-90 minut, aż wierzch będzie ciemnobrązowy, a pasztet lekko odejdzie od ścianek formy.
7. Wyłącz piekarnik i studź pasztet w środku przy uchylonych drzwiczkach. Potem przełóż formy na noc do lodówki i dopiero wtedy krój.

AIZdjęcie wygenerowane z pomocą AI

Ile mielić mięso na pasztet: 2 czy 3 razy

Mielę 3 razy i tak samo robią autorzy dwóch receptur, na których się opierałam. Po jednym przejściu przez maszynkę pasztet jest ziarnisty, bardziej przypomina pieczeń mieloną niż pastę do smarowania. Drugie przejście wyrównuje strukturę, trzecie daje tę zwartą, drobną masę, która w przekroju ma jednolity beżowo-różowy kolor.

Ma to sens tylko wtedy, gdy mięso jest dobrze uduszone. Duszenie przez 1,5 h zmiękcza tkankę łączną, więc mięso przechodzi przez sitko bez zapychania maszynki. Niedogotowana łopatka się nie mieli, tylko rwie, a pasztet z takiego mięsa wychodzi suchy. Jeśli maszynka ma kilka sitek, ostatnie mielenie rób przez najdrobniejsze.

Pasztet pieczony – ile piec i w jakiej temperaturze

Pasztet pieczony w porównanych przepisach trafia do piekarnika w 175-190°C, a czas we wszystkich trzech głównych wersjach wynosi ok. 90 minut. Wybrałam 180°C i 80-90 minut dla dwóch form 30 cm. Mniejsza ilość masy, np. w jednej formie, potrzebuje krócej – w jednej z wersji jest to ok. 1 h w 180°C.

Wersja dwuetapowa ma jeszcze jeden element: naczynie z gorącą wodą na dolnej półce. Para chroni brzegi przed wysuszeniem. Gdy twoje pasztety wychodziły dotąd suche, to dobry sposób na następną próbę.

Dlaczego pasztet musi stygnąć i przenocować

Gorący pasztet jest miękki, bo tłuszcz z podgardla jest wtedy płynny, a białka jajek dopiero się stabilizują. Studzenie w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach obniża temperaturę powoli, więc wierzch nie pęka od gwałtownej różnicy. Noc w lodówce zestala tłuszcz i spaja masę.

Z mojego doświadczenia z zajęć: najwięcej pasztetów rozpada się dlatego, że ktoś kroił je jeszcze ciepłe. Po nocy w lodówce z jednej formy 30 cm wychodzi ok. 12 równych plastrów, a z dwóch ok. 24. Jajka i bułka tarta wiążą masę, a białka ubijane osobno, jak w niektórych starszych przepisach, rozluźniają strukturę i dają pasztet bardziej puszysty.

Stary przepis na pasztet a wersja szybka

Stary przepis na pasztet, taki jak tradycyjny domowy pasztet babci, był zwykle większy: po 1 kg wieprzowiny i wołowiny, 500 g podgardla, 5 jajek i bułka namoczona w wywarze, a formę wykładało się słoniną. Białka ubijało się osobno. Mięso dusiło się ok. 1,5 h i stygło w wywarze przez noc, dokładnie jak u mnie. Taki pasztet jest tłustszy i bardziej puszysty.

Wersja szybka to łopatka z wątróbką pokrojone drobno i gotowane tylko 15 minut, potem mielone i pieczone ok. 1,5 h w 175°C. Wychodzi w jeden dzień, ale smak jest prostszy. Jeśli zostało ci mięso z niedzielnego wywaru, możesz pójść jeszcze inną drogą – pasztet z mięsa z rosołu korzysta z tego, co już ugotowane.

Pasztet na święta, z żurawiną i bez

Na świątecznym stole pasztet podaję z żurawiną, chrzanem i ogórkiem kiszonym. Żurawinę kładę na talerzu obok plastrów. Owoce zapieczone w środku puszczają sok i plaster się przez nie kruszy. Jeden plaster z 24-plastrowej porcji wystarcza na kanapkę, a dwa plastry z dodatkami robią przystawkę dla jednej osoby.

Część pasztetu można zamrozić, ale okres przechowywania w lodówce i zamrażarce zależy od warunków, więc nie podaję tu konkretnych dni. Trzymam go szczelnie zawiniętego i kroję tyle, ile zjemy przy jednym posiłku. Resztki zmielonego mięsa, które nie zmieściły się w formie, wykorzystuję jak farsz mięsny do krokietów.

AIZdjęcie wygenerowane z pomocą AI

Co poszło nie tak z pasztetem

• Pasztet suchy i kruszy się. Za mało tłuszczu albo za długo w piekarniku. Trzymaj się 250 g podgardla i 80-90 minut, możesz postawić na dolnej półce naczynie z gorącą wodą.
• Pęcherze i pęknięcia w środku. Masa nie była dociśnięta w formie. Dociskaj łyżką warstwami i studź przy uchylonych drzwiczkach.
• Gorzki, metaliczny posmak. Za dużo wątróbki albo nie była sparzona. Zostań przy 150 g i 3 minutach we wrzątku.
• Rozpada się przy krojeniu. Był krojony ciepły. Daj mu noc w lodówce.

Jeśli wątróbka zostanie ci z zakupów, nie musi czekać na kolejny pasztet – zobacz, jak smażyć wątróbkę drobiową, żeby była miękka.

Pasztet – pytania i odpowiedzi

Z jakiego mięsa najlepszy jest pasztet domowy?

Z mieszanki: u mnie 700 g łopatki, 300 g wołowiny i 250 g podgardla plus 150 g wątróbki drobiowej. Wieprzowina daje objętość, wołowina kolor, podgardle soczystość.

Czy pasztet musi mieć wątróbkę?

Nie musi, ale bez niej smakuje bardziej jak pieczeń. Przepisy podają od 50 g wątróbki jako opcji do 300 g w wersji wieprzowej. 150 g to bezpieczny środek.

Ile piec pasztet w keksówce?

Dwie formy 30 cm piekę 80-90 minut w 180°C. Pasztet jest gotowy, gdy wierzch jest ciemnobrązowy i masa lekko odchodzi od ścianek.

Jak długo można przechowywać pasztet?

Źródła podają różne terminy i nie znalazłam takiego, które mogłabym potwierdzić, dlatego nie podaję dni. Trzymaj pasztet w lodówce, szczelnie zawinięty, a nadwyżkę zamroź od razu po wystygnięciu.

Pasztet z tego przepisu robi się w dwa dni, ale samej pracy jest niewiele: 40 minut przy desce, reszta to duszenie, pieczenie i czekanie. W zamian masz 24 plastry na kanapki albo na świąteczny półmisek. Napisz w komentarzu, jaką mieszankę mięs daje się u ciebie do pasztetu.

Powiązane artykuły

Carpaccio z buraka – przepis na przystawkę, plastry 2 mm

Kutia – przepis wigilijny, pszenica 2 h, mak 3 razy

Piernik staropolski – przepis, ciasto leży 4 tygodnie

Langosz – przepis węgierski, tłuszcz 175 stopni