Pulpety w sosie koperkowym – kremowe i delikatne

Ostatnio często tak mam, że nie wiem co przygotować na obiad. W takich kryzysowych momentach sięgam po moje książki z parapetu kuchennego i szybko coś znajduję. Nie zaskoczę Was, jak napiszę, że tym razem ugotowałam coś z s. Anastazją. O znakomitych przepisach rozpisywałam się nie raz, ale nie mogę nie wspomnieć, że jestem bardzo podekscytowane kolejną książką, która za chwilę będzie miała premierę. Pisałam już o tym na Fb, bo to wielka chwila dla fanów serii książek znanej zakonnicy. Pozycja w sprzedaży będzie ostatniego marca czyli już niebawem. Chociaż moja kuchnia nawet w połowie nie jest wegetariańska, to z wypiekami na twarzy czekam na: 113 dań Siostry Anastazji – Potrawy jarskie i ryby. Oj, na pewno będzie recenzja książki.

Ile czasu zajmuje przygotowanie pulpetów w sosie koperkowym?

Pulpety w sosie koperkowym zajmują niecałą godzinę, a najwięcej czasu pochłania formowanie mięsa i zapiekanie sera. Formowanie pulpetów zajmuje ok. 20 minut, gotowanie w bulionie – kolejne 15-20 minut (pulpety są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i będą sprężyste w dotyku). Przygotowanie sosu koperkowego to dosłownie 2 minuty – wystarczy wymieszać składniki. Pieczenie w piekarniku, którego celem jest zapiecenie sera, trwa od 15 do 20 minut w temperaturze 180-200°C, aż ser się roztopi i lekko zbrązowieje na brzegach. Łączny czas: ok. 55-60 minut.

Klopsy, klopsiki, pulpety – czy to jedno i to samo danie?

Tak, to jest ta sama potrawa, tylko nazywana inaczej w różnych domach. U mnie mówi się pulpety, moja mama całe życie robiła klopsy, a koleżanka z pracy klopsiki. Kulki z mielonego mięsa z namoczoną bułką, jajkiem i cebulą, ugotowane w wywarze i zalane sosem – nazwa zmienia się razem z regionem i rodziną, masa mięsna zostaje ta sama.

Jeśli już szukać różnic, to raczej w wielkości i w obróbce niż w składzie:

• Pulpety – u mnie zawsze gotowane w bulionie z włoszczyzny, tak jak w tym przepisie.
• Klopsy – ta sama masa, częściej rumieniona na patelni.
• Klopsiki, pulpeciki – zdrobnienie, zwykle mniejsze kulki, chętnie formowane dla dzieci.

W sosie koperkowym sprawdza się każda z tych wersji, więc jeśli w Waszym domu mówi się na to klopsiki w sosie koperkowym, jesteście dokładnie w tym przepisie, którego szukaliście.

Pulpety w sosie koperkowym – składniki

Pulpety

• 1 kg mięsa mielonego (dowolnego rodzaju)
• 1 cebula
• 1-2 jaja
• 1 bułka
• 2-3 ząbki czosnku
• włoszczyzna lub kostka drobiowa Winiary
• pieprz
• sól

Sos koperkowy

• 1 szklanka słodkiej śmietanki
• 1/2 szklanki startego żółtego sera
• 2-3 łyżki posiekanego koperku

Pulpety w sosie koperkowym – przygotowanie krok po kroku

Do mięsa dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, przeciśnięty przez praskę czosnek, cebulę startą na tarce (lub bardzo drobno posiekaną nożem) i jaja. Składniki dobrze wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem. Formować jednakowej wielkości pulpeciki.Wskazówka: Aby mięso nie przyklejało się do dłoni, wystarczy postawić obok pół szklanki wody i co jakiś czas zwilżać w niej dłonie. Kiedy mam ochotę na odmianę od koperku, z tej samej masy formuję pulpety z pieczarkami w sosie własnym.W garnku zagotować wodę z włoszczyzną lub rozpuścić kostkę i na wrzatek wkładać przygotowane pulpety. Gdy mięso będzie dochodzić, można zająć się przygotowanie sosu koperkowego, a wystarczy tylko wymieszać jego składniki – śmietankę, ser oraz koperek.

Przepis na klopsy w sosie koperkowym w pięciu krokach

Cały przepis mieści się w pięciu ruchach i nie ma w nim ani jednego trudnego etapu. Zapisuję go w skrócie, żeby dało się gotować z telefonem w ręku, bez przewijania w górę.

• Masa – mielone mięso, namoczona i odciśnięta bułka, cebula starta na tarce, czosnek z praski, jajka, sól i pieprz. Mieszam krótko, bo długo wyrabiane mięso robi się gumowate.
• Formowanie – kulki jednakowej wielkości, dłonie zwilżam w wodzie, żeby masa się nie kleiła. To ten etap zajmuje najwięcej czasu, około 20 minut.
• Gotowanie – klopsiki wrzucam na wrzątek z włoszczyzną albo z rozpuszczoną kostką. Są gotowe, gdy wypłyną i są sprężyste w dotyku, czyli po 15-20 minutach.
• Sos – śmietanka, starty żółty ser i posiekany koperek, wymieszane na zimno. Dwie minuty roboty.
• Zapiekanie – pulpety przekładam do naczynia żaroodpornego, zalewam sosem i wstawiam do piekarnika na 15-20 minut w 180-200°C, aż ser się roztopi i zrumieni na brzegach.

Mięso może być dowolne. Klopsy wieprzowe wychodzą tłustsze i bardziej soczyste, mieszanka wieprzowo-wołowa jest u mnie wersją domyślną.

Jak zrobić sos koperkowy do pulpetów?

Sos koperkowy do pulpetów mieszam na zimno z trzech składników – śmietanki, startego żółtego sera i posiekanego koperku – a gęstnieje dopiero w piekarniku. Kluczem są proporcje: 1 szklanka śmietanki 30% (można użyć 18%, ale sos będzie rzadszy) na pół szklanki startego sera – najlepiej sprawdza się Gouda lub Ementaler, bo dobrze się topią i dają kremową bazę. Do tego 2-3 łyżki świeżego koperku, grubo posiekanego. Koperek suszony też działa, ale świeży daje zdecydowanie głębszy, bardziej intensywny aromat.

Surowy sos ma konsystencję gęstej śmietany – to normalne, bo dopiero w piekarniku ser się topi i łączy ze śmietanką, tworząc gładką, ciągnącą się masę. Jeśli po upieczeniu sos wydaje się za gęsty, wystarczy dodać kilka łyżek gorącego bulionu z gotowania pulpetów i wymieszać. Jeśli natomiast sos jest za rzadki, można go chwilę podpiec dłużej bez przykrycia.

Ugotowane pulpety wykładać do żaroodpornego naczynia i zalać sosem koperkowym. Zapiec w piekarniku. Czas pieczenia zależy od was, ponieważ mięso nie jest surowe, czas pieczenia ogranicza się do zapiecenia sera.

Pulpety podawać na gorąco z ziemniakami, kaszą, kluskami śląskimi, makaronem lub ryżem oraz z surówką.

Czy klopsiki do sosu koperkowego trzeba wcześniej usmażyć?

Nie, w tym przepisie klopsiki idą prosto z miski na wrzątek i nie mają kontaktu z patelnią. Gorący bulion od razu ścina białko na powierzchni kulki, więc soki zostają w środku, a mięso nie chłonie tłuszczu. Przy okazji zyskuję wywar, którym mogę potem rozrzedzić sos, gdyby po zapieczeniu wyszedł za gęsty.

Wersja smażona to inna droga do tego samego obiadu. Kto lubi kotlety z chrupiącą skorupką, ten obtacza uformowane kotleciki w mące i rumieni je na patelni, a dopiero potem zalewa sosem koperkowym i zapieka. Traci wtedy bulion, ale zyskuje wyraźniejszą, przysmażoną warstwę na zewnątrz.

W wersji gotowanej mąka jest zbędna i tylko zaszkodzi – rozpuściłaby się w wodzie i zmętniła wywar. Rolę skorupki przejmuje tu zapieczony ser z sosu.

Z czym podawać pulpety w sosie koperkowym?

Do pulpetów w sosie koperkowym pasują ziemniaki, kasze, ryż, kluski śląskie i szeroki makaron – sos jest na tyle łagodny, że nie kłóci się z żadnym z tych dodatków. Klasycznie podaję je z ziemniakami purée – kremowe tłuczone ziemniaki z masłem idealnie wchłaniają sos koperkowy. Równie dobrze sprawdza się kasza gryczana lub jaglana – lekko orzechowy smak kaszy pięknie kontrastuje z delikatnym koperkiem. Jeśli zastanawiasz się, jakie kasze warto trzymać w spiżarni i czym się różnią, zajrzyj do artykułu o rodzajach kaszy i ich właściwościach odżywczych. Na co dzień wybieram ryż biały parboiled, bo szybko się gotuje i nikt przy stole nie narzeka.

Do pulpetów zawsze podaję też jakąś surówkę. Najlepiej pasują lekkie, kwaskowe kombinacje, które przełamują tłustość sosu: surówka z kiszonej kapusty z marchewką i jabłkiem, tarta marchew z sokiem cytrynowym lub prosta sałatka z pomidorów z cebulą i natką pietruszki. Unikam ciężkich surówek z majonezem – obiad byłby zbyt ciężki.

Jeśli chcesz zrobić z tego obiadu coś odrobinę bardziej elegantego, podaj pulpety na szerokim makaronie tagliatelle lub kluseczkach śląskich. Kluski śląskie szczególnie dobrze komponują się z kremowym sosem – wchłaniają go, ale zachowują własny, miękki charakter. Miłośnicy mięsnych dań w sosach powinni też zajrzeć do mojego przepisu na bitki w sosie pieczeniowym – klasyczny obiad, który zawsze się udaje.

 

Najczęściej zadawane pytania

Co zrobić, żeby pulpety były miękkie i soczyste?

Najwięcej daje namoczona i porządnie odciśnięta bułka oraz cebula starta na tarce zamiast krojonej w kostkę. Masy nie wyrabiam długo, bo zbite mięso robi się gumowate. Pulpety wrzucam na wrzątek z włoszczyzną – białko ścina się od razu na powierzchni i zatrzymuje soki w środku.

Czy pulpety obtacza się w mące?

W tej wersji nie. Pulpety idą prosto do bulionu, więc mąka rozpuściłaby się w wodzie i tylko zmętniła wywar. Obtaczanie ma sens przy klopsach smażonych na patelni, bo tworzy skorupkę – tutaj tę rolę przejmuje zapieczony ser z sosu.

Jak zrobić gotowane pulpety w sosie koperkowym?

Bez piekarnika też się da. Gotuj pulpety w bulionie z włoszczyzny 15-20 minut, aż wypłyną i będą sprężyste. Sos podgrzej osobno w rondelku na małym ogniu, mieszając śmietankę ze startym serem do rozpuszczenia, dorzuć koperek i zalej nim pulpety tuż przed podaniem.

Co dodać do pulpetów w sosie koperkowym?

Do masy mięsnej wchodzą 2-3 ząbki czosnku z praski, jajko i namoczona bułka, a do sosu poza koperkiem pół szklanki startej Goudy. Wywar warto doprawić zielem angielskim i liściem laurowym – pulpety nasiąkają nim przez cały czas gotowania.

Jakie mięso mielone wybrać na pulpety w sosie koperkowym?

W przepisie siostry Anastazji jest mielone dowolnego rodzaju i to działa, ale różnicę czuć. Mieszanka wieprzowo-wołowa daje najbardziej soczyste pulpety, samo mięso drobiowe potrafi wyjść suche – wtedy dodaję do masy łyżkę śmietany. Chudą wołowinę łączę z karkówką pół na pół.