Kurczak curry – przepis w 40 minut, pasta czy proszek

Pasta curry i proszek curry to dwa różne produkty, a przepisy w sieci używają ich zamiennie, jakby chodziło o to samo. Ktoś kupuje słoiczek czerwonej pasty, wsypuje jej tyle łyżek, ile w przepisie było proszku, i wychodzi danie, którego nikt przy stole nie kończy.

Kurczak curry, który robię co drugi tydzień, stoi na paście – czerwonej albo żółtej, zależnie od tego, co mam w lodówce – i na jednej puszce mleczka kokosowego. Bez marynowania w jogurcie, bez rozcierania masali w moździerzu, bez masła klarowanego. To wersja w duchu tajskim, uproszczona do produktów z osiedlowego sklepu.

Roboty jest piętnaście minut przy desce i dwadzieścia pięć przy patelni. Z tych proporcji wychodzą cztery porcje po mniej więcej 490 kcal bez ryżu – jeśli dokładasz ryż jaśminowy, dolicz jeszcze około 200 kcal na talerz.

Pasta curry a proszek curry – to nie jest ten sam produkt

Pasta curry to wilgotna, rozdrobniona mieszanka świeżych składników: papryczek chili, trawy cytrynowej, galangalu, czosnku, szalotki, kolendry i pasty krewetkowej. Kupujesz ją w słoiczku albo saszetce po 50-100 g, trzymasz w lodówce po otwarciu i zużywasz w ciągu miesiąca. Pasta rozpuszcza się w tłuszczu i to jest jej sposób pracy – trzeba ją rozsmażyć, zanim wleje się cokolwiek płynnego.

Proszek curry to sucha mieszanka mielonych przypraw, wymyślona w Anglii jako skrót do indyjskich masali: kurkuma, kolendra, kmin, kozieradka, imbir, pieprz. Kurkuma odpowiada za żółty kolor i za to, że danie z proszku wygląda zupełnie inaczej niż z pasty. Nie ma w nim trawy cytrynowej ani pasty krewetkowej, więc nie ma też tej kwaśno-słonej głębi. Indyjską stronę tej rodziny dań reprezentuje u mnie butter chicken, w którym za smak odpowiada marynata z jogurtu, a sos gęstnieje od masła i passaty, nie od mleczka kokosowego.

Zamiana jeden do jednego nie działa. Jeżeli masz tylko proszek, weź 2 łyżeczki na te proporcje, podsmaż go w tłuszczu razem z czosnkiem i imbirem, dorzuć pół drobno posiekanej papryczki chili i na koniec dolej sok z połowy limonki. To najbliższe, co da się zrobić bez pasty.

Ile mleczka kokosowego na porcję

Jedna puszka 400 ml na cztery porcje, czyli 100 ml na osobę. Przy tej ilości sos jest gęsty na tyle, żeby oblepiał kawałki mięsa, ale nie zamienia się w kokosową zupę. Jeśli lubisz danie bardziej rzadkie, dolej 100 ml bulionu drobiowego zamiast drugiej puszki mleczka – to zwiększa objętość sosu bez podbijania tłuszczu o kolejne 25 gramów.

Na etykiecie sprawdzam zawartość tłuszczu. Mleczko z 17-20% tłuszczu daje sos, który po odparowaniu robi się kremowy sam z siebie. Wersje light z 5-9% są w gruncie rzeczy wodą z aromatem i sos z nich trzeba zagęszczać mąką, a wtedy przestaje smakować jak curry.

Puszki nie wstrząsam przed otwarciem. Gęsta, biała warstwa zbiera się na górze i to w niej rozsmażam pastę – tłuszcz kokosowy przenosi aromat lepiej niż olej. Resztę, tę wodnistą, wlewam później razem z bulionem.

Składniki na 4 porcje

Na curry:

• 600 g piersi z kurczaka – z udek bez kości wychodzi soczyściej, wtedy weź 700 g
• 2 łyżki czerwonej pasty curry – około 30 g
• puszka mleczka kokosowego 400 ml, tłuszcz 17-20%
• 100 ml bulionu drobiowego
• 1 cebula, około 150 g
• 2 ząbki czosnku
• kawałek imbiru długości 2 cm
• 1 czerwona papryka
• 150 g fasolki szparagowej – mrożona sprawdza się tak samo jak świeża
• 1 łyżka oleju rzepakowego albo kokosowego
• 1 łyżka sosu rybnego – można zastąpić sosem sojowym
• 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• sok z połowy limonki
• sól

Do podania:

• 240 g suchego ryżu jaśminowego
• garść świeżej kolendry – kto jej nie znosi, niech da natkę
• ćwiartki limonki

Sos rybny wygląda w butelce podejrzanie i pachnie jeszcze gorzej, ale w gotowym daniu nie czuć go jako ryby – daje słoność i tę zaokrągloną nutę, której sama sól nie zrobi. Łyżka na cztery porcje to ilość, przy której nikt się nie zorientuje, że tam jest.

Kurczak curry – przepis krok po kroku

1. Nastaw ryż – jaśminowy gotuje się 12 minut, więc wchodzi na palnik w tym samym momencie, w którym zaczynasz kroić.
2. Pierś pokrój w kostkę 3 cm, cebulę w piórka, paprykę w paski, czosnek i imbir zetrzyj na drobnej tarce. Fasolkę przetnij na połowy.
3. Otwórz puszkę mleczka i wybierz łyżką 3-4 łyżki gęstej warstwy z góry. Wrzuć ją na rozgrzaną patelnię razem z olejem i smaż minutę, aż zacznie się rozdzielać na tłuszcz i gęstwę.
4. Dodaj pastę curry i rozsmażuj ją 90 sekund, mieszając. Zapach ma się zrobić ostry i wyraźny – to moment, w którym pasta oddaje aromat do tłuszczu, i pominięcie go zostawia w sosie surową nutę.
5. Wrzuć cebulę, czosnek i imbir, smaż 3 minuty na średnim ogniu.
6. Dołóż kurczaka i smaż 5 minut, przewracając, aż kawałki zbieleją z każdej strony. Nie czekaj na zrumienienie – mięso ma się jeszcze dusić w sosie.
7. Wlej resztę mleczka i bulion, dorzuć paprykę i fasolkę. Doprowadź do lekkiego bulgotania i od tego momentu utrzymuj mały ogień przez 10 minut.
8. Dopraw sosem rybnym, cukrem i sokiem z limonki. Spróbuj i dosól, jeśli trzeba – pasty już nie dokładaj, bo na tym etapie nie zdąży się rozsmażyć.
9. Zdejmij z ognia, posyp kolendrą i odstaw na 5 minut pod przykryciem. Sos w tym czasie jeszcze trochę zgęstnieje.

Termometr wbity w największy kawałek ma pokazać 74 stopnie. Powyżej 80 pierś zaczyna się włóknić i żaden sos tego nie odratuje, więc jeśli mierzysz, mierz po tych dziesięciu minutach duszenia, a nie później.

Cztery błędy, przez które curry wychodzi nie tak

• Gotowanie sosu na dużym ogniu. Mleczko kokosowe przy mocnym wrzeniu rozwarstwia się na tłuszcz i zwarzone drobiny. Wygląda to jak zważona śmietana i nie da się tego cofnąć. Trzymaj sos na granicy bulgotania, przy 90 stopniach.
• Wrzucenie pasty do płynu. Pasta wsypana do mleczka zamiast rozsmażona w tłuszczu zostawia surowy, ziemisty posmak. Te 90 sekund na patelni to najważniejsze półtorej minuty w całym przepisie.
• Za długie duszenie piersi. Dziesięć minut wystarczy. Przy dwudziestu mięso robi się suche i twarde, mimo że pływa w tłustym sosie.
• Limonka wrzucona za wcześnie. Kwas dodany na początku duszenia gubi świeżość i zaczyna gorzknieć. Sok wciskam po zdjęciu z ognia.

Jeśli sos mimo wszystko wyszedł zbyt rzadki, wyjmij mięso i warzywa łyżką cedzakową i odparuj sam sos przez 3-4 minuty bez przykrycia. Mąka nie jest tu potrzebna.

Z czym podać kurczaka curry i jak go przechować

Ryż jaśminowy jest domyślny, ale basmati też się broni, a do wersji z żółtą pastą pasuje nawet zwykły ryż długoziarnisty. Na dwie osoby idzie 120 g suchego ryżu. Poza ryżem sprawdzają się placki naan i kluski ryżowe, a z warzyw ogórek pokrojony w cienkie plastry z odrobiną octu ryżowego – kwaśna surówka rozbija tłustość kokosa. Jeszcze mocniej działa łyżka domowego kimchi, bo kwas z dwóch dni fermentacji jest ostrzejszy od octu i przecina kokos natychmiast.

W lodówce curry stoi 3 dni w zamkniętym pojemniku i drugiego dnia smakuje lepiej niż pierwszego, bo przyprawy zdążą przejść w mięso. Podgrzewam je w rondelku na małym ogniu z łyżką wody, nigdy w mikrofalówce na pełnej mocy – tam sos się rozwarstwia w minutę. Mrożenie odradzam: mleczko po rozmrożeniu wychodzi ziarniste.

Z tej samej kuchni domowej mam jeszcze dwa dania na jednej patelni, do których wracam równie często: kurczak po hawajsku z ananasem i kurczak po chińsku z ryżem i warzywami. Jeżeli zostanie ci ugotowana pierś z rosołu, idzie z niej sałatka z gotowanego kurczaka z curry w dwadzieścia minut.

Kurczak curry – pytania, które dostaję najczęściej

Czym zastąpić pastę curry, jeśli mam tylko proszek?

Weź 2 łyżeczki proszku curry na 4 porcje i podsmaż go w łyżce oleju razem ze startym czosnkiem i imbirem przez minutę. Dodaj pół drobno posiekanej papryczki chili i łyżeczkę koncentratu pomidorowego, a na koniec sok z połowy limonki. Danie wyjdzie żółte i łagodniejsze, bliższe wersji indyjskiej niż tajskiej.

Dlaczego mój sos się zwarzył?

Mleczko kokosowe rozwarstwia się, kiedy wrze zbyt gwałtownie albo kiedy trafi na kwas przy wysokiej temperaturze. Trzymaj patelnię na małym ogniu, tak żeby na powierzchni pojawiały się pojedyncze bąbelki, a sok z limonki dodawaj dopiero po zdjęciu z palnika.

Jak zrobić kurczak curry łagodny dla dzieci?

Użyj żółtej pasty w ilości 2 łyżek, pomiń sos rybny i dorzuć łyżeczkę masła orzechowego – tłuszcz orzechowy tłumi ostrość skuteczniej niż cukier. Możesz też odlać połowę sosu przed doprawieniem, a ostrą część dosypać dopiero do swojej porcji.

Czy da się zrobić kurczaka curry bez mleczka kokosowego?

Da się, choć to już inne danie. Zamiast puszki wlej 300 ml śmietanki 18% wymieszanej z 2 łyżkami masła orzechowego i 100 ml bulionu. Sos wyjdzie jaśniejszy i mniej słodki, a śmietankę trzeba pilnować jeszcze bardziej, bo warzy się szybciej niż kokos.

Ile kalorii ma porcja?

Około 490 kcal na porcję samego curry z piersi. Z udek wychodzi około 570 kcal, a talerz z porcją 60 g suchego ryżu to dodatkowe 210 kcal. Największy udział ma mleczko kokosowe – jedna puszka to około 700 kcal rozłożone na cztery talerze.

Curry, do którego wraca się co drugi tydzień

Kurczak curry to jedno z tych dań, które po drugim podejściu robi się bez zaglądania do przepisu: rozsmażyć pastę przez 90 sekund, wrzucić mięso, wlać puszkę, dziesięć minut na małym ogniu. Cała reszta to kwestia tego, jak ostrą pastę kupisz i ile limonki wciśniesz na koniec. U mnie od dwóch lat stoi na czerwonej, bo dzieci zjadają ją bez marudzenia, a ja dosypuję sobie chili do talerza. Ugotujesz – napisz w komentarzu, na której paście stanęło i czy dokładałaś sos rybny. Ciekawa jestem, ile osób go pominie.