Butter chicken powstał w Delhi w latach pięćdziesiątych z powodu bardzo prozaicznego: kucharzom zostawał wysuszony kurczak tandoori z poprzedniego dnia i trzeba było coś z nim zrobić. Rozwiązaniem okazał się sos z masła, pomidorów i śmietany, w którym mięso odzyskiwało wilgoć. Ta geneza tłumaczy, dlaczego danie jest tak wyrozumiałe dla domowej kuchni – sos ratuje nawet piersi lekko przesmażone na patelni.
W polskich warunkach największym problemem nie jest technika, tylko dwie przyprawy: kozieradka i garam masala. Obie da się obejść i piszę o tym niżej dokładnie, z gramaturami, bo półka z przyprawami w zwykłym markecie rzadko obie zawiera. Marynata z jogurtu jest za to całkowicie bezproblemowa i to ona odpowiada za miękkość mięsa.
Kurczak marynuje się minimum 2 godziny, a samo gotowanie zajmuje 55 minut razem z krojeniem. Z podanych proporcji wychodzą 4 porcje po około 540 kcal, licząc bez ryżu.
Spis treści:
Butter chicken – przepis oparty na dwóch etapach
Danie składa się z dwóch osobnych operacji, które można rozdzielić w czasie. Pierwsza to zamarynowany i obsmażony kurczak, druga to sos pomidorowo-maślany. Mięso obsmażam osobno i dopiero na końcu wrzucam do sosu na 5 minut – gdyby gotowało się w nim od początku, straciłoby przypieczoną powierzchnię, która daje temu daniu głębię smaku.
Klasyczna wersja zakłada pieczenie kurczaka w tandoorze w temperaturze około 400 stopni. W domu odtwarzam to patelnią rozgrzaną do bardzo wysokiej temperatury albo funkcją grilla w piekarniku nastawioną na 220 stopni. Chodzi o mocno zrumienione brzegi, nie o przepieczenie w środku – kostki 3 cm potrzebują na patelni 6-7 minut łącznie.
Butter chicken – składniki na 4 porcje
Na marynatę:
- 700 g piersi z kurczaka albo udek bez kości – pokrojonych w kostkę 3 cm
- 150 g gęstego jogurtu naturalnego typu greckiego
- 2 łyżki soku z cytryny
- 3 ząbki czosnku
- 20 g świeżego imbiru – kawałek wielkości kciuka
- 1 łyżeczka garam masali
- 1 łyżeczka kurkumy
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- pół łyżeczki chili w proszku – lub więcej, do smaku
- 1 łyżeczka soli
Na sos:
- 60 g masła – najlepiej klarowanego, zwykłe też się sprawdzi
- 1 cebula – około 150 g
- 3 ząbki czosnku
- 20 g świeżego imbiru
- 400 g passaty pomidorowej – albo puszka pomidorów zmiksowanych blenderem
- 150 ml śmietanki kremówki 30%
- 1 łyżeczka garam masali
- pół łyżeczki mielonej kozieradki – albo 1 łyżeczka roztartych liści kasuri methi
- 1 łyżeczka cukru
- sól do smaku, świeża kolendra do posypania
Udka wychodzą soczyściej niż piersi, bo mają więcej tłuszczu międzymięśniowego i wybaczają minutę za długo na patelni. Piersi wybieram wtedy, gdy zależy mi na lżejszej wersji – różnica to około 70 kcal na porcję.
Marynata w jogurcie – ile godzin i dlaczego jogurt
Jogurt robi tu dwie rzeczy naraz. Kwas mlekowy o pH około 4,4 rozluźnia strukturę białek na powierzchni mięsa, a zawarty w nim tłuszcz i białka serwatkowe tworzą warstwę, która przy smażeniu szybko się rumieni. Sam sok z cytryny tego nie da, bo działa agresywniej i po kilku godzinach mięso robi się gumowate. Ten sam kwas, tyle że wytworzony przez bakterie w dwa dni kiszenia, buduje smak domowego kimchi – stąd oba dania mają w tle podobną, lekko kwaśną nutę.
Dwie godziny to minimum, po którym marynata robi wyczuwalną różnicę. Optymalnie trzymam kurczaka przez noc, od 8 do 12 godzin w lodówce. Powyżej 24 godzin powierzchnia mięsa zaczyna się rozpadać na włókna i po usmażeniu ma nieprzyjemnie miękką konsystencję. Miskę zawsze przykrywam i trzymam w temperaturze do 5 stopni – surowy drób w marynacie to produkt, przy którym nie ma miejsca na kompromisy z chłodem.
Jak zrobić butter chicken krok po kroku
- Czosnek i imbir do marynaty zetrzyj na drobnej tarce. Wymieszaj je z jogurtem, sokiem z cytryny, przyprawami i solą.
- Kurczaka pokrojonego w kostkę 3 cm wymieszaj z marynatą tak, żeby każdy kawałek był pokryty. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na noc.
- Rozgrzej dużą patelnię z łyżką oleju do bardzo wysokiej temperatury. Kurczaka smaż partiami, po 3 minuty z każdej strony, nie mieszając zbyt często – ma się przypiec, nie udusić. Zdejmij mięso na talerz.
- Na tej samej patelni rozpuść masło i wrzuć drobno posiekaną cebulę. Smaż 6-7 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i zacznie się złocić.
- Dodaj starty czosnek i imbir, smaż minutę. Wsyp garam masalę i kozieradkę, mieszaj 30 sekund – przyprawy mają się rozgrzać w tłuszczu, to wydobywa z nich olejki aromatyczne.
- Wlej passatę, dosyp cukier i szczyptę soli. Gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż sos zgęstnieje i po bokach patelni zacznie zbierać się tłuszcz – to znak, że pomidory oddały wodę.
- Zblenduj sos na gładko blenderem ręcznym. Ten krok jest opcjonalny, ale to on daje aksamitną konsystencję, z której to danie słynie.
- Wlej śmietankę, wymieszaj i podgrzej bez gotowania. Włóż obsmażonego kurczaka razem z sokami z talerza i duś razem 5 minut na małym ogniu.
- Dopraw solą, posyp posiekaną świeżą kolendrą i odstaw na 5 minut przed podaniem, żeby smaki się związały.
Czym zastąpić kozieradkę i garam masalę
Kozieradka daje ten charakterystyczny, lekko gorzki i karmelowo-orzechowy zapach, który każdy kojarzy z indyjską restauracją. Nie ma jej dosłownego zamiennika, ale są trzy obejścia, które sprawdziłam. Garam masalę za to składam sama z przypraw dostępnych w każdym sklepie i wychodzi mieszanka bliska gotowej. Osobna pułapka czeka przy paście i proszku curry, które stoją w markecie obok siebie i wcale się nie zastępują – rozpisałam tę różnicę w przepisie na kurczaka curry.
| Czego brakuje | Czym zastąpić | Ile |
|---|---|---|
| kozieradka mielona | curry w proszku, które ją zawiera | 1 łyżeczka zamiast pół łyżeczki kozieradki |
| kozieradka mielona | suszony lubczyk plus szczypta gorczycy | pół łyżeczki lubczyku, 1/8 łyżeczki gorczycy |
| liście kasuri methi | kozieradka mielona | pół łyżeczki zamiast łyżeczki liści |
| garam masala | własna mieszanka – patrz niżej | 1 łyżeczka na porcję z przepisu |
Domowa garam masala: 1 łyżeczka mielonego kuminu, 1 łyżeczka mielonej kolendry, pół łyżeczki cynamonu, ćwierć łyżeczki mielonych goździków, ćwierć łyżeczki mielonego kardamonu, ćwierć łyżeczki czarnego pieprzu i szczypta gałki muszkatołowej. Wychodzi z tego około 4 łyżeczek, czyli akurat tyle, ile potrzeba na marynatę i sos, plus zapas. Trzymam ją w szczelnym słoiczku i zużywam w ciągu miesiąca, bo mielone przyprawy szybko tracą aromat.
Kozieradki nie sypię więcej, niż podaję – jest gorzka i pół łyżeczki na cały garnek to granica, powyżej której zaczyna dominować. Jeśli używasz liści kasuri methi, rozetrzyj je w dłoniach nad patelnią, wtedy uwalniają najwięcej zapachu.
Z czym podać butter chicken
Klasycznie z ryżem basmati i plackiem naan. Na 4 porcje gotuję 300 g suchego ryżu, co daje około 900 g ugotowanego i dokłada mniej więcej 260 kcal do porcji. Naan kupny albo domowy chlebek z patelni sprawdza się do wybierania sosu z talerza i to jest ta część posiłku, po której nikt nie wstaje głodny.
Do tego dobrze pasuje raita, czyli jogurt naturalny z tartym ogórkiem, szczyptą soli i kuminem – łagodzi ostrość i zajmuje 3 minuty. Jeśli lubisz dania z jednej patelni w podobnym klimacie, sprawdź jeszcze pad thai z polskich sklepów albo gęste chili con carne.
Najczęstsze pytania
Czym różni się butter chicken od tikka masala?
Butter chicken ma sos gładszy, słodszy i wyraźnie maślany, z mniejszą ilością przypraw korzennych. Tikka masala jest ostrzejsza, bardziej pomidorowa i zwykle zawiera kawałki papryki oraz cebuli w sosie, który nie jest blendowany. Oba dania wywodzą się z tej samej techniki marynowania mięsa w jogurcie.
Czy butter chicken można zrobić bez śmietanki?
Tak, zamiast 150 ml kremówki wlej 150 ml mleka kokosowego z puszki – sos będzie równie gładki, choć z wyczuwalną nutą kokosa. Druga opcja to 100 g nerkowców namoczonych 2 godziny w gorącej wodzie i zblendowanych z 80 ml wody na gładką pastę; to wersja, którą robię dla osób nietolerujących laktozy.
Ile kalorii ma porcja butter chicken?
Porcja około 320 g samego dania to mniej więcej 540 kcal. Z porcją ryżu basmati wychodzi około 800 kcal. Największy udział mają masło i śmietanka, więc zamiana kremówki na mleko kokosowe lekkie zbija porcję do około 470 kcal bez wyraźnej straty na konsystencji.
Czy butter chicken można przygotować dzień wcześniej?
To danie następnego dnia smakuje lepiej, bo przyprawy zdążą przejść przez sos. Trzymaj je w lodówce do 3 dni i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając – w mikrofalówce śmietanka lubi się rozwarstwić. Jeśli sos zgęstniał, rozrzedź go 2-3 łyżkami wody albo mleka.
Czy butter chicken jest ostry?
W tej wersji jest łagodny – pół łyżeczki chili w marynacie daje wyczuwalne ciepło, ale nie piecze. Dzieciom robię go całkiem bez chili, dorosłym lubiącym ostre dosypuję łyżeczkę do sosu razem z garam masalą. Ostrość zawsze reguluję na etapie przypraw, nie na końcu, bo chili musi się rozgrzać w tłuszczu.
Butter chicken w domowej kuchni
Kiedy raz złożysz własną garam masalę i sprawdzisz, że kozieradkę da się obejść łyżeczką curry, butter chicken przestaje być daniem na wyjście do restauracji. Cała robota to jedna patelnia, marynata odstawiona z wieczora na 8-12 godzin i 35 minut przy kuchence następnego dnia. Cztery porcje wychodzą z 700 g mięsa, a nazajutrz smakują lepiej niż świeżo po ugotowaniu, więc gotuję zwykle od razu podwójną porcję sosu. Jeśli szukasz podobnie sytego obiadu w sosie, zajrzyj jeszcze do kurczaka po hawajsku bez glutenu albo do strogonowa z wołowiny. Napisz w komentarzu, czym zastąpiłaś kozieradkę u siebie.
