Anyżki – ciasteczka z anyżem. Tradycyjny przepis

Ostatnio bardzo lubię zaglądać do starych książek kucharskich. Są dużo lepsze niż niejedna współczesna pełna kolorowych zdjęć. Tym razem sięgnęłam po pozycję Barbary Bytnerewiczowej 'Ciasta Domowe’ z 1988 r. Książka jest fantastyczna, bo zawiera wiele porad i wskazówek, do tego przepisy są proste w przekazie.

Anyżki to jeden z tych przepisów, które zaskoczyły mnie swoją prostotą – tylko 4 składniki, a efekt rewelacyjny. Ciasteczka wyszły lekkie, biszkoptowe, z charakterystycznym anyżowym aromatem. Zdecydowanie wróciłam do tego przepisu więcej niż raz.

Składniki na anyżki

• 3 jajka
• 15 dag cukru pudru
• 15 dag mąki pszennej
• łyżka anyżu do posypania

Jak zrobić anyżki – przepis krok po kroku

Z podanych składników przygotować puszyste ciasto biszkoptowe: jaja ogrzać, ubijać w kąpieli wodnej powoli wsypując cukier. Po zdjęciu z ognia dodać mąkę, delikatnie wymieszać łyżką. Blachę wcześniej posmarować tłuszczem. Ciasteczka wyciskać przez rękaw cukierniczy lub nakładać łyżką (ja robiłam to łyżką). Posypać z wierzchu anyżkiem. Piec w temp. 180 stopni C przez 8-12 minut.

Kąpiel wodna – dlaczego warto?

Ubijanie jaj w kąpieli wodnej to krok, który sprawia, że ciasto biszkoptowe wychodzi wyjątkowo puszyste. Ciepło sprawia, że białko ubija się lepiej i masa zwiększa objętość. Wystarczy ustawić miskę nad garnkiem z gorącą (ale nie wrzącą) wodą i ubijać mikserem, stopniowo dosypując cukier puder. Masa powinna stać się gęsta, jasna i kremowa.

Wskazówki praktyczne

• Jajka w temperaturze pokojowej – ubijają się lepiej niż prosto z lodówki. Wyjmuję je wcześniej, przynajmniej 30 minut przed pieczeniem.
• Mąkę dodajemy delikatnie – mieszamy łyżką ruchami od dołu ku górze, żeby nie zniszczyć napowietrzonej masy. Miksera już nie używamy.
• Anyż na wierzchu – posypuję tuż przed pieczeniem, nie przed, bo inaczej wsiąknie w ciasto.
• Obserwuj czas pieczenia – każdy piekarnik jest inny. Po 8 minutach zaczynam sprawdzać. Anyżki powinny być złote, nie brązowe.

Warianty anyżek

Ten prosty przepis biszkoptowy świetnie sprawdza się z różnymi przyprawami. Kto woli twardsze ciastko do maczania w kawie, znajdzie u mnie osobny przepis na kruche ciasteczka anyżowe pieczone dwa razy. Próbowałam kilku wersji:

• Z makiem – klasyczna wersja polska, mak na wierzchu wygląda bardzo efektownie
• Z cukrem waniliowym – delikatny waniliowy aromat, idealne dla dzieci
• Z cynamonem – ciepły, korzenny smak, szczególnie dobry jesienią i zimą
• Z kakao – dodaję łyżeczkę kakao do ciasta i posypuję czekoladowymi wiórkami

Przechowywanie

Anyżki najlepiej smakują świeże, zaraz po wystudzeniu. Przechowuję je w szczelnym pojemniku do 4-5 dni – dłużej mogą trochę miękną. Nie polecam trzymania ich razem z innymi ciastkami, bo mieszają zapachy.

Z czym podawać anyżki?

Anyżki to klasyczne ciasteczka do herbaty lub czarnej kawy. Anyżowy aromat bardzo dobrze komponuje się z ciemnymi, mocnymi naparami. Podaję je też do kompotu lub gorącej czekolady – wtedy smakują wyjątkowo. Gdy szykuję większą paterę, dokładam do nich makaroniki z lemon curd bez masła – kwaśny krem ładnie przełamuje słodycz biszkoptu.

Jeśli szukasz innych tradycyjnych ciasteczek, sprawdź mój przepis na cantuccini z migdałami – włoskie biscotti, które też są aromatyczne i idealne do kawy. A jeśli interesują Cię wypieki z prababcinych przepisów, polecam ciastka ze skwarek przez maszynkę – przepis babci. Dla miłośników prostych drożdżowych wypieków mam też przepis na drożdżówki z serem twarogiem.

Czym różni się anyż od anyżu gwiaździstego?

W przepisie z 1988 roku chodzi o anyż zwyczajny – drobne, podłużne nasionka w kolorze szarozielonym, sprzedawane w saszetkach po 20 g. Anyż gwiaździsty, czyli badian, to zupełnie inna roślina: twarda ośmioramienna gwiazdka, którą kupuje się w całości i miele dopiero przed użyciem.

Za zapach obu odpowiada ten sam olejek eteryczny, anetol, tylko że badian jest od zwykłego anyżu wyraźnie mocniejszy i bardziej gorzkawy. Kiedy mam pod ręką same gwiazdki, tłukę jedną w moździerzu i biorę połowę ilości podanej w przepisie. Sprawdzają się też nasiona kopru włoskiego – wychodzi łagodniej i słodziej. Anyżu nie mielę na zapas, bo anetol ulatnia się w kilka dni i po tygodniu w młynku zostaje sam pył bez zapachu.

Czy anyżki są zdrowe?

Jedno ciastko to około 30 kcal, bo w cieście nie ma ani grama tłuszczu – to czysty biszkopt z jajek, cukru pudru i mąki. Z jednej porcji wychodzi blisko 40 sztuk, więc dwa do herbaty mieszczą się w każdym normalnym jadłospisie. Brak masła sprawia, że anyżki jedzą u mnie także osoby, które omijają nabiał.

Cukier stanowi tu mniej więcej jedną trzecią masy ciasta i to jedyny realny minus tego przepisu. Zejście poniżej 12 dag psuje strukturę: masa jajeczna nie utrzyma piany i ciastka rozpływają się na blasze zamiast rosnąć. Sam anyż od pokoleń trafia do kuchni jako przyprawa ułatwiająca trawienie, ale w łyżce na całą blachę pracuje głównie zapachem.

Dlaczego anyżki rozpływają się na blasze?

Najczęstszy powód to za rzadka masa – jaja były ubijane za krótko albo zdjęte z kąpieli wodnej, zanim zgęstniały. Dobrze ubita masa spływa z łopatki wstążką, która przez moment utrzymuje się na powierzchni i dopiero potem się wtapia. Jeśli znika natychmiast, ubijam dalej.

Drugi powód to mąka wmieszana mikserem. Trzy ruchy trzepaczką wystarczą, żeby wybić z ciasta powietrze, na którym stoi cały biszkopt – dlatego mieszam łyżką, od dołu ku górze, licząc do dwudziestu. Trzecia sprawa to blacha: ciastka nakładane łyżką potrzebują 3 cm odstępu i papieru do pieczenia zamiast samego tłuszczu, bo natłuszczona blacha rozgrzewa się szybciej i masa zdąży się rozlać, zanim zetnie.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić ciasteczka anyżki?

Ubijam 3 jajka z 15 dag cukru pudru w kąpieli wodnej, aż masa zgęstnieje i zjaśnieje, potem zdejmuję miskę z ognia i dodaję łyżką 15 dag mąki. Ciasto nakładam łyżką na wyłożoną blachę, posypuję anyżem i piekę 8-12 minut w 180 stopniach. Cztery składniki, żadnego tłuszczu i żadnego proszku do pieczenia.

Z czego robi się anyż?

Anyż to wysuszone nasiona biedrzeńca anyżu, jednorocznej rośliny baldaszkowatej spokrewnionej z koprem i kminkiem. Zbiera się je pod koniec lata i suszy w całości – są drobne, podłużne i szarozielone. Za charakterystyczny lukrecjowy zapach odpowiada olejek eteryczny anetol, który stanowi kilka procent masy nasion.

Ile ciastek wychodzi z jednej porcji anyżków?

Z trzech jajek robi się 35-40 ciastek nakładanych łyżeczką, o średnicy około 4 cm po upieczeniu. Wyciskane przez rękaw cukierniczy wychodzą mniejsze i równiejsze, wtedy jest ich nawet 50. Blachę wypełniam w dwóch turach, bo ciasto rośnie w piekarniku i potrzebuje odstępów.

Czy do anyżków trzeba użyć cukru pudru?

Cukier puder rozpuszcza się w ciepłej masie jajecznej od razu, a kryształ potrzebuje na to kilku minut dłuższego ubijania. Zwykłego cukru można użyć, tylko trzeba wsypywać go po łyżce i ubijać do momentu, w którym między palcami nie czuć już ziarenek. Nierozpuszczony cukier ciągnie masę w dół i ciastka wychodzą płaskie.

Czy anyżki można zamrozić?

Można, choć przy cieście z czterech składników rzadko ma to sens. Wystudzone ciastka układam w pudełku przełożone papierem i mrożę do trzech miesięcy, a rozmrażam na kratce w temperaturze pokojowej, nigdy w mikrofalówce. Po rozmrożeniu wkładam je na 3 minuty do piekarnika nagrzanego do 150 stopni, żeby odzyskały kruchość.