Placek z rabarbarem – przepis na ucierane ciasto z malinami

Wczoraj na deser, a dziś na blogu, pyszny i łatwy w przygotowaniu placek z rabarbarem. Żadnym owocem nie można zastąpić rabarbaru, dlatego z cierpliwością czekam na niego cały rok. Gdy łodyg mam za dużo jak na jeden placek, z reszty nastawiam nalewkę z rabarbaru i wraca do mnie zimą. Bardzo lubię jego kwaskowaty smak. Idealne warzywo dla koneserów niezbyt słodkich ciasto, do których zdecydowanie należę.

Warto pamiętać, że powinny unikać go osoby z kamicą nerkową, ponieważ zawiera kwas szczawiowy, który usuwa wapń i tworzy szczawian wapnia odkładający się w nerkach w postaci kamieni nerkowych. Myślę jednak, że jeszcze nikomu jeden kawałek placka nie zaszkodził. Skusicie się?

Składniki

• kilka łodyg rabarbaru + kilka malin (u mnie mrożone)
• 4 jajka
• 2 szklanki mąki
• 1 szklanka cukru (dałam trochę mniej)
• 200 g masła lub margaryny
• łyżeczka proszku do pieczenia
• cukier puder do posypania

Placek z rabarbarem – przygotowanie krok po kroku

Jajka ubić z cukrem na puch. W tym czasie rabarbar umyć, obrać, pokroić i posypać cukrem w miseczce. Masło/margarynę stopić i ostudzić.

Do ubitych jaj dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszać. Wlać stopiony tłuszcz i wymieszać, aż masa będzie jednolita. Ciasto będzie przypominało konsystencję ciasta na karpatkę. Nie wyrabia się go ani nie czeka, aż wyrośnie, jak przy cieście na pizzę – po wymieszaniu od razu idzie do blachy. Blachę posmarować masłem i posypać bułką tartą.

Wlać ciasto i równomiernie ułożyć owoce – tak aby każdy kawałek stykał się z ciastem. Można je lekko docisnąć. Piekarnik nagrzać do 170° C, wstawić blaszkę i piec 35-40 minut. Po upieczeniu lekko przestudzić i posypać cukrem pudrem.

Lubicie takie placki?

Czy rabarbar trzeba obierać przed pieczeniem?

Młodych łodyg nie obieram wcale, starsze owszem. Rozpoznaję je po grubości i kolorze: cienka, czerwona łodyga z początku maja ma miękką skórkę, która rozpada się podczas pieczenia. Gruba, zielonkawa z czerwca bywa łykowata i po upieczeniu zostają w cieście twarde nitki, które trzeba wypluwać. Wtedy podważam skórkę nożem przy grubszym końcu i ściągam ją pasami wzdłuż całej łodygi.

Liście odcinam i wyrzucam zawsze, bez wyjątku – to w nich siedzi najwięcej kwasu szczawiowego i one, w odróżnieniu od łodyg, do jedzenia się nie nadają. Odcinam też kilka centymetrów od strony korzenia, bo ta część jest najbardziej włóknista. Pokrojony rabarbar zasypuję cukrem w miseczce i zostawiam na kwadrans – puszcza wtedy część soku, który potem nie rozwodni ciasta.

Dlaczego rabarbar opada na dno placka?

Bo kawałki są ciężkie od soku, a ciasto ucierane jest rzadkie jak na karpatkę. Rozwiązanie znam jedno i działa za każdym razem: odsączone kawałki obtaczam w łyżce mąki, zanim trafią na wierzch. Mąka wiąże wilgoć na powierzchni owocu i tworzy cienką warstwę, która trzyma go w zawieszeniu.

Druga rzecz to sposób układania. Nie mieszam rabarbaru z ciastem – wylewam masę do blachy i dopiero na nią układam kawałki jeden przy drugim, lekko dociskając. W piekarniku ciasto podrasta i samo je obejmuje. Trzecia to temperatura: 170 stopni jest tu celowo niska, bo w wyższej wierzch zetnie się, zanim środek zdąży urosnąć, i wszystko, co ciężkie, zjedzie na dno. Blachy nie otwieram przez pierwsze dwadzieścia minut.

Czym zastąpić rabarbar w placku?

Najbliżej smakowo są agrest i kwaśne śliwki węgierki – oba mają dość kwasu, żeby zrównoważyć szklankę cukru w cieście. Z węgierek robię jesienią ciasto cynamonowe ze śliwkami na tej samej zasadzie: owoce układane na wierzchu, nie mieszane z masą.

Borówki i maliny pasują, ale są słodsze, więc cukru daję wtedy trzy czwarte szklanki zamiast pełnej. Jabłka wymagają jednej zmiany: kroję je cienko i podduszam pięć minut na patelni, bo surowe nie zmiękną w ciągu czterdziestu minut pieczenia. Truskawek nie polecam – puszczają tyle soku, że dno placka robi się mokre. Jeśli mam pod ręką mrożone owoce, wrzucam je prosto z zamrażarki i wydłużam pieczenie o pięć minut.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do placka można użyć mrożonego rabarbaru?

Można i sama tak robię poza sezonem. Nie rozmrażam go wcześniej – kawałki idą na ciasto prosto z zamrażarki, obtoczone w łyżce mąki, a czas pieczenia wydłużam o pięć minut. Rozmrożony rabarbar puszcza tyle soku, że masa pod nim robi się kleista.

Ile cukru dodać do kwaśnego rabarbaru?

W cieście zostaje szklanka albo odrobinę mniej, a same łodygi zasypuję jeszcze dwiema łyżkami cukru w miseczce na kwadrans przed pieczeniem. To wystarcza, żeby wybić najostrzejszy kwas, a placek nadal był mało słodki. Kto lubi wyraźniejszą słodycz, może posypać wierzch podwójną porcją cukru pudru.

Do kiedy można zbierać rabarbar?

Do końca czerwca, potem łodygi robią się łykowate i gromadzą coraz więcej kwasu szczawiowego. Najlepsze do ciasta są te z maja: cienkie, czerwone i miękkie. Późniejsze zbiory wykorzystuję już raczej na kompot albo nalewkę, gdzie włókna nie mają znaczenia.

Dlaczego osoby z kamicą nerkową powinny uważać na rabarbar?

Rabarbar zawiera kwas szczawiowy, który wiąże wapń i tworzy szczawian wapnia – ten odkłada się w nerkach w postaci złogów. Przy rozpoznanej kamicy warto to skonsultować z lekarzem, bo pojedynczy kawałek placka to co innego niż litr kompotu dziennie.

Jak przechowywać placek z rabarbarem?

Dwa dni pod przykryciem w temperaturze pokojowej, dłużej już w lodówce, bo owoce zaczynają fermentować. Cukrem pudrem posypuję zawsze tuż przed podaniem, bo od wilgoci z rabarbaru rozpuszcza się w kilkanaście minut. Trzeciego dnia placek jest wyraźnie wilgotniejszy niż świeży, choć nadal dobry.