Tort Pavlova z liczi z puszki – przepis na bezę

Ciągle piekę mazurki i baby przed świętami. Z takiego pieczenia zostaje trochę białek, które długo nie postoją u mnie w lodówce. Wszystko za sprawą pewnej pani – Pani Pavlovej. Oboje z mężem uwielbiamy to ciacho. Jest lekkie, puszyste, chrupiące i takie słodkie… Można się tak rozsmakować, że człowiek zapomina, ile podwójna porcja może mieć kalorii.

Dziś Tort Pavlova z liczi, ale w nieco innym wydaniu. Przepis inspirowany jest recepturą Elizy Mórawskiej z White Plate, której dziękuję za wspaniałe wskazówki dotyczące bezy. Ubita bez jest niewiarygodnie gęsta i puszysta. Po wysuszeniu w piekarniku – chrupiąca na zewnątrz i ciągnąca w środku. To połączenie tekstur jest absolutnie wyjątkowe.

Składniki na tort Pavlova z liczi

Beza:

• 150 g białek (ok. 4 duże białka, temperatura pokojowa)
• 200 g cukru pudru
• płaska łyżka mąki ziemniaczanej
• 2 łyżeczki octu (winnego lub jabłkowego)

Krem i dekoracja:

• 400 ml śmietany kremówki 36%
• 2 łyżki cukru pudru
• liczi z puszki (odsączone) lub świeże
• opcjonalnie: inne owoce – kiwi, maliny, truskawki

Tort Pavlova – przygotowanie krok po kroku

Białka ubić na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodawać cukier puder stopniowo, łyżka po łyżce – to ważne, żeby piana była gęsta i błyszcząca. Na końcu dodać mąkę ziemniaczaną i ocet. Delikatnie wymieszać szpatułką, starając się nie zniszczyć piany.

Piekarnik nagrzać do 150°C. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Można narysować okrąg jako szablon – ja akurat rozłożyłam masę w formie prostokąta. Wyrównać brzegi bezy i wstawić do piekarnika.

Temperaturę zmniejszyć do 120°C i piec 1 godzinę i 20 minut.

Po upieczeniu wyłączyć piekarnik i nie otwierając go pozostawić bezę w środku do całkowitego ostygnięcia. To chyba najtrudniejszy moment – wymaga cierpliwości, ale warto poczekać. Beza jest pyszna, nie opada i ma idealną, ciągnącą środkową warstwę.

Śmietanę ubić na puch z cukrem pudrem. Wyłożyć na bezę, posypać liczi i innymi owocami. Tort Pavlova gotowy!

Warianty tortu Pavlova – co zamiast liczi?

Liczi to mój ulubiony dodatek do Pavlovej – są słodkie, soczyste i mają egzotyczny aromat. Ale ta beza jest naprawdę wszechstronna i świetnie komponuje się z różnymi owocami:

• Klasyczna Pavlova z truskawkami – najbardziej popularna wersja, idealna na wiosnę i lato. Świeże truskawki z bitą śmietaną to absolutna klasyka.
• Pavlova z malinami i lemon curd – intensywna, kwaśkowa i bardzo efektowna. Lemon curd zamiast śmietany to odważna, ale fenomenalna opcja.
• Zimowa Pavlova z kiwi i mandarynką – kolorowa i pełna witaminy C, doskonała na sylwestrowy deser.
• Pavlova z mango i passionfruitami – tropikalna wersja, która zachwyca kolorem i smakiem.

Moje wskazówki do udanej bezy Pavlova

Białka w temperaturze pokojowej

Zawsze wyciągam białka z lodówki co najmniej 30 minut przed ubiciem. Białka w temperaturze pokojowej ubijają się lepiej i tworzą bardziej stabilną pianę. To szczegół, który robi różnicę.

Miska musi być tłuszczowolna

Nawet najmniejszy ślad tłuszczu lub żółtka w misce uniemożliwi dobre ubicie białek. Zawsze przecieram miskę i trzepaczkę papierowym ręcznikiem zwilżonym octem lub sokiem z cytryny – dla pewności.

Cukier dodawaj stopniowo

Cukier puder do bezy Pavlova należy dodawać powoli, łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Zbyt szybkie wsypanie cukru sprawi, że piana opadnie i beza nie będzie miała charakterystycznej, ciągnącej struktury.

Ocet i mąka ziemniaczana – niezbędne!

To sekret Pavlovej, który odróżnia ją od zwykłej bezy. Ocet i mąka ziemniaczana sprawiają, że środek bezy pozostaje wilgotny i ciągnący, a z zewnątrz jest chrupiąca. Bez tych składników wyjdzie zwykła beza, a nie prawdziwa Pavlova.

Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Tort Pavlova najlepiej złożyć tuż przed podaniem – tak beza pozostaje chrupiąca. Samą bezę możesz upiec dzień wcześniej i przechowywać w suchym miejscu, przykrytą lekko ściereczką lub pod kloszem. Bitą śmietanę przygotuj w dniu podania i wyłóż na bezę maksymalnie 1-2 godziny przed deserem.

Jeśli szukasz innych pomysłów na efektowne desery, polecam mój jogurtowy tort z truskawkami – równie efektowny, a naprawdę banalny w wykonaniu. Warto też zajrzeć do przepisu na krem budyniowy do ciast i tortów – świetnie pasuje jako alternatywa do bitej śmietany.

Oto moja podwójna porcja Pavlovej – doskonała na rodzinne spotkanie, urodziny lub niedzielny deser. Nie ma nic lepszego niż pyszny, lekki deser we dwoje lub w gronie przyjaciół.

Czym są liczi i jak się je obiera?

Liczi to niewielki owoc pochodzący z południowych Chin, wielkości mniej więcej orzecha włoskiego. Z zewnątrz ma czerwoną, chropowatą skórkę, a pod nią białe, półprzezroczyste, bardzo soczyste mięso i jedną dużą, brązową pestkę, której się nie je.

Obieranie zajmuje sekundę i nie wymaga noża. Naciskam kciukiem tuż przy szypułce, aż skórka pęknie, i zdejmuję ją paskami – schodzi jak z ugotowanego jajka. Pestkę wypycham palcem od strony, w której siedziała szypułka, albo nacinam owoc dookoła i rozkręcam na dwie połówki.

Smak jest trudny do porównania z czymkolwiek z naszej strefy: najbliżej mu do białego winogrona z wyraźną nutą kwiatową, przypominającą różę. Właśnie ta nuta sprawia, że tak dobrze wchodzi w bitą śmietanę, która sama w sobie jest mdła. Świeże liczi trafiają do naszych sklepów głównie zimą, a przez resztę roku sięgam po te z puszki.

Dlaczego beza Pavlova pęka podczas pieczenia?

Bo powietrze zamknięte w pianie rozszerza się szybciej, niż skorupka zdąży się utwardzić. Popękany wierzch to normalny wygląd Pavlovej, a nie wpadka – i tak przykryjesz go śmietaną i owocami.

Problemem robi się dopiero pękanie, po którym beza zapada się do środka. Powody są trzy i każdy da się kontrolować:

• Za wysoka temperatura na starcie – w przepisie po włożeniu bezy zmniejszam piekarnik ze 150 na 120 stopni. Piekarniki potrafią ciągnąć wyżej niż pokazują, więc przy uporczywym pękaniu odejmij sobie 10 stopni.
• Otwieranie drzwiczek – fala zimnego powietrza kurczy pęcherzyki i beza siada. Dlatego zostaje w wyłączonym piekarniku aż do wystygnięcia.
• Wilgotne powietrze w kuchni – cukier chłonie wodę z otoczenia. W deszczowy, parny dzień beza schnie wolniej i częściej wychodzi lepka. Nie gotuję wtedy równolegle nic, co paruje.

Lepka, klejąca się do palców powierzchnia po wystudzeniu oznacza, że beza była suszona za krótko. Wstawiam ją wtedy z powrotem do piekarnika na 100 stopni na kolejne 20 minut i znów studzę przy zamkniętych drzwiczkach.

Najczęściej zadawane pytania

Czy liczi z puszki nadają się na tort Pavlova?

Tak, sama najczęściej ich używam, bo świeże są u nas dostępne tylko zimą. Odsącz je na sicie przez kwadrans, a potem osusz papierowym ręcznikiem. Syrop z puszki jest bardzo słodki i rozpuszcza bezę w kilkanaście minut, zostawiając w niej mokre dziury.

Co zrobić z żółtkami, które zostały po upieczeniu bezy?

Z czterech żółtek wychodzi porcja kremu budyniowego, majonez albo sos do makaronu carbonara. Jeśli nie masz na to czasu tego samego dnia, przełóż je do słoiczka, zalej cienką warstwą zimnej wody i wstaw do lodówki – wytrzymają dwa dni i nie obeschną.

Jak długo beza powinna stygnąć w piekarniku?

Najlepiej przez całą noc, minimum trzy do czterech godzin. Chodzi o to, żeby temperatura spadała powoli razem z piekarnikiem. Wyjęta po pół godzinie beza trafia z osiemdziesięciu stopni prosto do dwudziestu i taki skok kończy się zapadniętym środkiem.

Czy do bezy Pavlova można użyć cukru kryształu zamiast pudru?

Można, ale ubijanie zajmie wtedy kilka minut dłużej. Sprawdź pianę, rozcierając jej odrobinę między palcami – jeśli czujesz kryształki, ubijaj dalej. Nierozpuszczony cukier w czasie pieczenia wytapia się w bursztynowe kropelki syropu na powierzchni bezy.

Czy bezę do Pavlovej można zamrozić?

Samą bezę tak, do miesiąca, w szczelnym pojemniku wyłożonym papierem do pieczenia. Rozmrażaj ją w temperaturze pokojowej, bez odkrywania, żeby para nie osiadła na skorupce. Złożonego tortu ze śmietaną i owocami nie mrozimy – po rozmrożeniu jest wodnisty.

Czym są liczi i jak się je obiera?

Liczi to niewielki owoc pochodzący z południowych Chin, wielkości orzecha włoskiego. Z zewnątrz ma czerwoną, chropowatą skórkę, a pod nią białe, półprzezroczyste, bardzo soczyste mięso i jedną dużą, brązową pestkę, której się nie je.

Obieranie zajmuje sekundę i nie wymaga noża. Naciskam kciukiem tuż przy szypułce, aż skórka pęknie, i zdejmuję ją paskami – schodzi jak z ugotowanego jajka. Pestkę wypycham palcem od strony, w której siedziała szypułka, albo nacinam owoc dookoła i rozkręcam na dwie połówki.

Smak jest trudny do porównania z czymkolwiek z naszej strefy: najbliżej mu do białego winogrona z wyraźną nutą kwiatową, przypominającą różę. Właśnie ta nuta sprawia, że tak dobrze wchodzi w bitą śmietanę, która sama w sobie jest mdła. Świeże liczi trafiają do naszych sklepów głównie zimą, a przez resztę roku sięgam po te z puszki.

Dlaczego beza Pavlova pęka podczas pieczenia?

Bo powietrze zamknięte w pianie rozszerza się szybciej, niż skorupka zdąży się utwardzić. Popękany wierzch to normalny wygląd Pavlovej, a nie wpadka – i tak przykryjesz go śmietaną i owocami.

Problemem robi się dopiero pękanie, po którym beza zapada się do środka. Powody są trzy i każdy da się kontrolować:

• Za wysoka temperatura na starcie – w przepisie po włożeniu bezy zmniejszam piekarnik ze 150 na 120 stopni. Piekarniki potrafią ciągnąć wyżej niż pokazują, więc przy uporczywym pękaniu odejmij sobie 10 stopni.
• Otwieranie drzwiczek – fala zimnego powietrza kurczy pęcherzyki i beza siada. Dlatego zostaje w wyłączonym piekarniku aż do wystygnięcia.
• Wilgotne powietrze w kuchni – cukier chłonie wodę z otoczenia. W deszczowy, parny dzień beza schnie wolniej i częściej wychodzi lepka. Nie gotuję wtedy równolegle nic, co paruje.

Lepka, klejąca się do palców powierzchnia po wystudzeniu oznacza, że beza była suszona za krótko. Wstawiam ją wtedy z powrotem do piekarnika na 100 stopni na kolejne 20 minut i znów studzę przy zamkniętych drzwiczkach.