Tarta z porzeczkami – spód pieczony 3 razy po 15 minut

Nieoczekiwanie dostałam w prezencie koszyk pachnących czerwonych porzeczek. Wahałam się czy może nie zrobić konfitury, ale zamiłowanie do tarty wygrało i tak oto powstała 1 tarta i kilka małych tarteletek. Średnica mojej formy na tartę ma 29 cm i dzięki temu w piekarniku zawsze zmieści mi się jeszcze kilka małych tarteletek, które wprost uwielbiam. Dzisiejsza propozycja jak większość moich przepisów jest prosta w wykonaniu i co najważniejsze smaczna. Na tym samym kruchym spodzie robię później tartę z budyniem i malinami, gdy zaczyna się sezon na maliny. Ciasto pieczemy 3×15 minut.

Spód robię dokładnie tak samo jak w przepisie na tartę z rabarbarem i jabłkami.

Tarta z porzeczkami – składniki

• 0,5 kg porzeczek
• pół szklanki cukru
• 2 jaja
• szczypta soli
• cukier puder

Tarta z porzeczkami – przygotowanie krok po kroku

1. Ciasto zagniatamy według przepisu na tartę.
2. Porzeczki należy umyć, odszypułkować i odsączyć wodę.
3. Ciasto rozwałkować i wyłożyć w formy, podziurkować widelcem i wstawić do piekarnika na 15 minut o temp. 190 stopni C.
4. Po upłynięciu tego czasu na ciasto wysypać porzeczki i znów zapiekać 15 minut.
5. Następnie rozbijamy 2 jajka z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę, po czym wylewamy na nasze ciasto.
6. Pieczemy jak poprzednio około 15 minut (wierzch powinien się zarumienić).

Jak upiec kruchy spód, żeby nie rozmiękł od owoców?

Trzeba go podpiec pusty, zanim trafią na niego porzeczki – stąd te trzy tury po 15 minut w 190 stopniach, a nie jedno długie pieczenie. Pierwsza tura utrwala strukturę ciasta i osusza jego powierzchnię, więc sok z owoców nie ma w co wsiąknąć. Ciasto przed wstawieniem do piekarnika gęsto nakłuwam widelcem, żeby para uciekała spod spodu i nie podnosiła dna bąblami.

Druga sprawa to temperatura samego ciasta: do formy wkładam je zimne, prosto z lodówki. Masło rozgrzane w cieple wsiąka w mąkę i po upieczeniu spód wychodzi zbity zamiast kruchy. Formy nie smaruję – kruche ciasto ma dość tłuszczu, żeby odejść od ścianek samo. Kiedy brzegi rumienią się szybciej niż środek, przykrywam je paskiem folii aluminiowej. Tak samo prowadzę spód pod ciasto z morelami i kremem mascarpone – tam blat idzie do piekarnika sam, bez owoców.

Czy porzeczki na tartę trzeba wcześniej odsączyć?

Koniecznie, bo pół kilograma umytych owoców niesie na sobie kilka łyżek wody, a ta w piekarniku zamienia się w parę i rozmiękcza ciasto od spodu. Po umyciu i odszypułkowaniu rozkładam porzeczki jedną warstwą na ściereczce i zostawiam na kwadrans, aż skórki przeschną.

Odszypułkowanie idzie najszybciej widelcem: przeciągam nim wzdłuż gałązki i kuleczki same się osypują. Gniecionych i pękniętych owoców nie wyrzucam, tylko układam je na wierzchu warstwy, żeby sok, który z nich wypłynie, trafił w masę jajeczną, a nie w spód. Porzeczki wysypuję na ciasto jedną warstwą – upchane na dwie nie zdążą się zapiec i zostaną surowe w środku.

Czy tartę można zrobić z mrożonych porzeczek?

Można i robię tak przez pół roku, kiedy świeżych już nie ma. Owoce wysypuję na podpieczony spód prosto z zamrażarki, bez rozmrażania – rozmrożone puszczają cały sok, jaki mróz uwolnił z rozerwanych komórek, i wtedy z tarty robi się mokry placek. Zamrożone oddają go stopniowo, już w piekarniku.

Ta jedna zmiana wydłuża pieczenie środkowej tury o jakieś pięć minut, bo owoce muszą najpierw odtajać. Masę z jajek wylewam dopiero wtedy, gdy porzeczki są gorące i przestały parować. Mrożone porzeczki bywają kwaśniejsze od świeżych, więc do masy dosypuję łyżkę cukru więcej.

Jak przechowywać tartę porzeczkową?

Najlepsza jest w dniu pieczenia, kilka godzin po wystudzeniu, gdy spód jest jeszcze kruchy, a masa zdążyła stężeć. Pod przykryciem, w temperaturze pokojowej, stoi dwa dni. W lodówce trzyma się dłużej, ale wilgoć z owoców przechodzi wtedy do ciasta i drugiego dnia spód jest już miękki – dlatego chowam ją tam tylko latem, w upały.

Cukrem pudrem posypuję zawsze tuż przed podaniem. Na wilgotnej powierzchni rozpuszcza się w kilkanaście minut i zostaje po nim mokra plama. Tarta znosi też mrożenie w kawałkach: przekładam je papierem do pieczenia, a po wyjęciu wstawiam na kwadrans do piekarnika nagrzanego do 150 stopni, żeby spód znów się osuszył.

Najczęściej zadawane pytania

Ile piec tartę z porzeczkami?

W sumie 45 minut w 190 stopniach, ale w trzech osobnych turach po kwadransie: najpierw sam spód, potem spód z porzeczkami, na końcu z wylaną masą jajeczną. Ostatnią turę kończę wtedy, gdy wierzch jest zarumieniony, a masa nie faluje przy poruszeniu formą.

Ile cukru dać do tarty z czerwonej porzeczki?

Pół szklanki na dwa jajka, czyli tyle, ile idzie do masy wylewanej na owoce. Czerwona porzeczka jest wyraźnie kwaśna i mniej cukru daje ciasto, którego dzieci nie zjedzą. Kto lubi łagodniejszy smak, może dodatkowo oprószyć same owoce łyżką cukru przed drugą turą pieczenia.

Jaka forma sprawdzi się do tarty porzeczkowej?

Moja ma 29 centymetrów średnicy i wyjmowane dno, co przy wilgotnym nadzieniu jest bardzo wygodne. Z resztek ciasta, które zostają po wylepieniu dużej formy, robię jeszcze kilka małych tarteletek i wstawiam je do piekarnika razem z tartą – pieką się krócej, więc wyjmuję je wcześniej.

Czym zastąpić czerwone porzeczki w tarcie?

Czarną porzeczką, agrestem albo malinami – wszystkie są na tyle kwaśne, że dobrze znoszą słodką masę jajeczną. Wagę zostawiam tę samą, pół kilograma na formę 29 centymetrów. Przy borówkach i truskawkach dosypuję do owoców łyżkę mąki ziemniaczanej, bo puszczają więcej soku. Ze śliwek nie robię już tarty, tylko kruche ciasto ze śliwkami i budyniem – budyń wiąże sok lepiej niż masa jajeczna.

Dlaczego masa jajeczna opadła po wyjęciu tarty z piekarnika?

To normalne zachowanie piany z jajek i cukru – w cieple rozszerza się powietrze zamknięte między białkami, a po wystudzeniu masa siada i tężeje. Ważne, żeby ubić ją naprawdę puszysto i wylać na gorące porzeczki od razu po ubiciu, bo stojąca w misce zaczyna się rozwarstwiać.