Dżem, powidła z renklod z kakao – 3 dni smażenia bez pektyny

W tym roku nasza przydomowa renkloda wyjątkowo obficie obrodziła. W związku z tym postanowiłam zrobić z niej powidła. Nie wiem jak wy, ale dla mnie najlepsze powidła są z węgierek. Najlepsze śliwki do smażenia to takie najbardziej dojrzałe. Z racji, że nie pryskamy naszych owoców w ogrodzie, gdy ów śliwka osiąga swą dojrzałość zawsze uprzedzają nas robale i owoców tych posmakować nie możemy. W tym roku wycwaniłam się i zerwałam niedojrzałe owoce renklody.

Powidła mimo, że przygotowane z zielonych śliwek to już znalazły kulinarne zastosowanie. Otóż przygotowałam buchty z nadzieniem z renklod.

Składniki

• niedojrzałe renklody
• cukier
• 2 łyżki kakao

Jak zrobić powidła z renklod z kakao

Umyte śliwki wrzuciłam do dużego garnka z podwójnym dnem i na małym gazie z łyżką wody na dnie zaczęłam powoli smażyć. Owoce trzeba często mieszać, aby ładnie się rozpadły i odeszła pestka. Po koło godzinie wyłączamy gaz i bez pokrywki nasze śliwki powinny ostygnąć. Następnego dnia powtarzamy: smażenie, mieszanie, stygnięcie i kolejnego podobnie. Jeśli pestki już odeszły wyławiamy je łyżką i smażymy dalej.

Cukier dodałam dopiero po wyjęciu pestek z konfitury czyli podczas 3 smażenia. Do domowych powideł zazwyczaj dodaje się 1 kg cukru na 3 kg śliwek. U mnie ta proporcja była inna, ponieważ dodałam znacznie więcej cukru z powodu wysokiej kwasowości owoców. Trudno określić ile dokładnie, śliwki cały czas próbowałam i dozowałam cukier według uznania.

Po zakończeniu ostatniego smażenia dodałam 2 łyżeczki kakao i dokładnie wymieszałam. Gorące powidła przełożyłam do umytych i wyparzonych słoiczków.

Z ilości widocznej na zdjęciach otrzymałam 4 małe słoiczki (250 ml) powideł, cukru łącznie dodałam 0,5 kg. Powidła wyszły lekko kwaskowate, ale jednocześnie słodkie i delikatnie czekoladowe.

Tradycyjna metoda smażenia powideł

Wielodniowe smażenie powideł to tradycyjna, sprawdzona metoda, która daje zupełnie inny efekt niż jednorazowe gotowanie z pektyną. Każda sesja smażenia odparowuje wodę, zagęszcza masę i intensyfikuje smak. Powidła przygotowane tą metodą mają głęboki, karmelowy aromat i gęstą konsystencję – zupełnie jak te domowe z dzieciństwa.

Kluczowe zasady, których się trzymam:

• Garnek z grubym dnem – zapobiega przypaleniu, ciepło rozchodzi się równomiernie
• Mały gaz – powidła muszą delikatnie pyrkać, nie gotować się gwałtownie
• Bez pokrywki przy studzeniu – para musi uciekać, żeby masa zgęstniała
• Częste mieszanie – szczególnie gdy powidła zaczynają gęstnieć, bo wtedy łatwo przypalić

Przechowywanie i pasteryzacja

Gorące powidła przekładam do wyparzonych słoiczków, zakręcam i odwracam do góry dnem na kilkanaście minut. To naturalna pasteryzacja, która tworzy próżnię i pozwala przechowywać przetwory wiele miesięcy. Moje powidła z renklod stoją w spiżarni przez całą zimę i smakują wyśmienicie.

Jeśli chcesz być pewna szczelności, możesz też słoiki zapasteryzować w piekarniku lub garnku z wodą przez 15-20 minut.

Czeko-dżem – do czego używać?

Powidła z kakao mają tę zaletę, że pasują zarówno do słodkich, jak i wytrawnych potraw. Używam ich jako:

• nadzienie do bucht z powidłami
• smarowidło na chleb lub tosty (szczególnie z masłem – pycha)
• nadzienie do naleśników i krokietów
• dodatek do owsianki lub jogurtu
• baza sosu do kaczki lub pieczeni wieprzowej – kwaskowatość świetnie przełamuje tłuszcz

Jeśli interesują Cię inne domowe przetwory, sprawdź mój przepis na powidła śliwkowe z cynamonem – klasyczna wersja na zimę. Warto też zajrzeć do przepisu na dżem wieloowocowy – świetny sposób na wykorzystanie różnych owoców z ogrodu.

Kiedy zbierać renklody na przetwory?

Na powidła zrywam je wtedy, gdy skórka jest jeszcze zielona i twarda, a owoc daje się przekroić nożem bez rozpadania. Wychodzi z tego zaleta, której nie planowałam: niedojrzałe śliwki mają więcej pektyny i kwasów owocowych niż przejrzałe, a to właśnie pektyna wiąże masę w gęste powidła bez żadnego zagęstnika z torebki. Przejrzała renkloda jest słodsza, ale jej pektyna zdążyła się już rozłożyć i taka masa długo zostaje wodnista.

Praktycznie wygląda to tak, że sprawdzam drzewo mniej więcej dwa tygodnie przed pełną dojrzałością, kiedy owoce zaczynają się wybarwiać, a robaki jeszcze ich nie znalazły. Zielone renklody dają powidła kwaskowate i wymagają więcej cukru – u mnie było to pół kilograma na cztery słoiczki. Kto woli łagodniejszy smak, może wymieszać owoce w proporcji pół na pół: dojrzałe dla słodyczy, zielone dla konsystencji.

Czym różni się dżem z renklod od powideł i konfitury?

Czasem gotowania i tym, ile z owocu zostaje w słoiku. Dżem gotuje się jeden raz, krótko, zwykle z dodatkiem pektyny albo żelfixu, i ma luźniejszą konsystencję. Konfitura to owoce w całości albo w połówkach, zanurzone w gęstym syropie – renklody sprawdzają się w niej doskonale, bo trzymają kształt. Powidła powstają bez żadnego zagęstnika, wyłącznie przez odparowanie wody podczas kilku smażeń, i dlatego smakują ciemniej i bardziej karmelowo.

• dżem – jedno gotowanie 20-30 minut, cukru mniej więcej pół kilograma na kilogram owoców,
• konfitura – owoce zasypane cukrem na noc, potem krótkie gotowanie w kilku turach, żeby się nie rozpadły,
• powidła – trzy dni po godzinie smażenia, cukier dopiero po wyjęciu pestek.

Co jeszcze zrobić z renklod?

Kiedy drzewo obrodzi tak, że powideł mam już pełną półkę, resztę owoców rozdzielam na kilka rzeczy. Renkloda jest kwaśniejsza od węgierki i mniej mączysta, więc lepiej niż tamta znosi zalewy i alkohol.

• Kompot na zimę – połówki bez pestek, zalewa z 200 g cukru na litr wody, pasteryzacja 15 minut.
• Nalewka – owoce nakłute widelcem, zasypane cukrem, zalane spirytusem rozcieńczonym do 50 procent; po sześciu tygodniach zlewam nalew.
• Śliwki w occie – do mięs i serów, zalewa z octu winnego, cukru i goździków w proporcji dwie części cukru na jedną octu.
• Suszone – połówki w suszarce w 60 stopniach przez kilkanaście godzin, świetne do ciast.
• Mrożone – wydrylowane połówki na tacce, dopiero po zamrożeniu przesypuję je do woreczka, wtedy się nie sklejają.

Najczęściej zadawane pytania

Ile cukru dodać do powideł z renklod?

Przy dojrzałych śliwkach trzymam się klasycznej proporcji kilograma cukru na trzy kilogramy owoców. Zielone renklody są znacznie kwaśniejsze, więc cukru schodzi więcej – z partii, z której wyszły cztery słoiczki po 250 ml, zużyłam pół kilograma. Dosypuję go stopniowo przy trzecim smażeniu i próbuję po każdej porcji.

Czy renklody trzeba drylować przed smażeniem powideł?

Nie trzeba i sama tego nie robię. Śliwki wrzucam do garnka w całości, a po pierwszym albo drugim smażeniu miąższ odchodzi od pestek sam i wyławiam je łyżką cedzakową. Przy zielonych, twardych owocach pestki puszczają później, więc czasem czekam z tym do trzeciego dnia.

Ile czasu trwa smażenie powideł z renklod?

Trzy dni, po mniej więcej godzinie smażenia dziennie na małym ogniu. Między sesjami garnek stoi odkryty i stygnie – to wtedy odparowuje najwięcej wody. Jednorazowe gotowanie przez trzy godziny nie daje tego samego efektu, bo masa się przypala, zanim zdąży zgęstnieć.

Czy do powideł z renklod trzeba dodawać pektynę lub żelfix?

Nie, przy tej metodzie zagęstnik jest zbędny. Gęstość bierze się z odparowania wody i z pektyny, która siedzi w samych owocach, zwłaszcza w tych niedojrzałych. Powidła są gotowe, gdy łyżka przeciągnięta po dnie garnka zostawia ślad, który nie zalewa się od razu.

Jak długo można trzymać otwarty słoik powideł?

W lodówce dwa, trzy tygodnie, pod warunkiem że nabieram je czystą, suchą łyżką – okruchy i wilgoć z chleba to najkrótsza droga do pleśni. Zamknięte słoiki po poprawnej pasteryzacji stoją w chłodnej spiżarni całą zimę, byle bez dostępu światła, bo kolor blednie.