Pychotka to ciasto na komunię, urodziny i wszystkie te okazje, przy których liczy się jedno: żeby starczyło. Problem w tym, że krąży w wersji na małą blaszkę, a duża blacha z piekarnika ma powierzchnię półtora raza większą. Podwojenie przepisu daje ciasto, które nie mieści się w formie, a przepisanie „na oko” kończy się cienkim biszkoptem z grubą warstwą masy.
Rozpisałam więc proporcje wprost na blachę 40 x 30 cm, czyli tę, która przychodzi razem z piekarnikiem. Do tego przelicznik, którym przeliczysz każde inne ciasto z małej blaszki na dużą – bo to pytanie wraca przy szarlotce sypanej, pani walewskiej i połowie klasyków z rodzinnych zeszytów.
Spis treści:
Przelicznik blach – ile razy zwiększyć przepis
| Forma | Powierzchnia | Mnożnik względem 24×35 |
|---|---|---|
| Blaszka 20 x 30 cm | 600 cm² | 0,7 |
| Blaszka 24 x 35 cm | 840 cm² | 1 (odniesienie) |
| Blacha 40 x 30 cm | 1200 cm² | 1,43 |
| Blacha 45 x 35 cm | 1575 cm² | 1,9 |
| Tortownica 24 cm | 450 cm² | 0,54 |
W praktyce przepis z blaszki 24 x 35 mnożę na dużą blachę przez 1,5, zaokrąglając jajka w górę. Różnica między 1,43 a 1,5 daje kilka milimetrów wyższe ciasto, co jest korzystniejsze niż zbyt cienki placek.
Czas pieczenia rośnie o 5-8 minut, ale temperatura zostaje ta sama. Grubszy placek potrzebuje dłużej, żeby ciepło dotarło do środka.
Składniki na blachę 40 x 30 cm
Biszkopt kakaowy:
- 7 jajek – w temperaturze pokojowej
- 210 g cukru
- 180 g mąki pszennej
- 45 g kakao ciemnego
- 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Masa budyniowa:
- 2 budynie waniliowe po 40 g
- 900 ml mleka
- 100 g cukru
- 300 g masła – w temperaturze pokojowej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Wierzch:
- 2 galaretki – najlepiej cytrynowa i truskawkowa
- 700 ml wody
- 500 g owoców – brzoskwinie z puszki, truskawki lub mandarynki
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Biszkopt. Jajka ubijam z cukrem i szczyptą soli przez 10 minut – przy siedmiu jajkach to naprawdę tyle trwa. Masa ma potroić objętość i być bardzo jasna. Mąkę z kakao i proszkiem przesiewam i wmieszam szpatułką w czterech partiach.
Krok 2. Pieczenie. Blachę wykładam papierem, wylewam ciasto i wyrównuję. 180 stopni, grzanie góra-dół, 30 minut. Nie otwieram piekarnika przez pierwsze 20 minut – biszkopt opadnie.
Krok 3. Studzenie. Biszkopt studzę w blaszce. Gorący jest kruchy i przy przenoszeniu pęka w poprzek, a przy tej wielkości nie ma jak go podnieść w całości.
Krok 4. Budyń. Budynie gotuję na 900 ml mleka ze 100 g cukru, zgodnie z zasadą: proszek rozrobiony w 200 ml zimnego mleka, reszta zagotowana, całość gotowana minutę od zgęstnienia. Przykrywam folią położoną na powierzchni i studzę do temperatury pokojowej.
Krok 5. Masa. Masło ucieram 3 minuty, potem dodaję budyń łyżka po łyżce, cały czas miksując. Oba składniki muszą mieć tę samą temperaturę – to jedyny warunek, przy którym masa nie zwarzy się w kaszkę. Szczegóły tego mechanizmu opisałam przy kremie budyniowym z torebki.
Krok 6. Składanie. Masę rozsmarowuję na wystudzonym biszkopcie i wstawiam na godzinę do lodówki. Na stężałą masę układam owoce – odsączone, bo sok rozpuszcza galaretkę i rozmywa warstwę.
Krok 7. Galaretka. Dwie galaretki rozpuszczam w 700 ml wrzątku zamiast litra – mniej wody to sztywniejsza warstwa, która nie wsiąka w masę. Studzę do temperatury pokojowej i wylewam powoli, najlepiej po łyżce, żeby nie zrobić dołków w owocach.
Krok 8. Chłodzenie. Pięć godzin w lodówce, najlepiej całą noc. Kroję nożem maczanym w gorącej wodzie.
Wskazówki z mojej kuchni
- Nie masz aż tylu jajek? Biszkopt można upiec z 5 jajek i wtedy będzie po prostu niższy. Masę zostaw w pełnej ilości – to ona robi to ciasto.
- Galaretka wsiąka w masę? Za ciepła przy wylewaniu. Ma być wyraźnie chłodna, na granicy tężenia, i wtedy leje się po wierzchu, a nie w głąb.
- Brzoskwinie z puszki odsącz na sicie przez 15 minut. Jeśli tego nie zrobisz, pod galaretką zbierze się warstwa syropu.
- Ciasto na następny dzień jest lepsze. Biszkopt przechodzi wilgocią z masy i przestaje być suchy.
- Transport na imprezę: blacha z pokrywą albo folia naciągnięta na wykałaczki wbite w rogi – inaczej folia przyklei się do galaretki.
- Przechowywanie: 3 dni w lodówce. Nie zamrażam, bo galaretka po rozmrożeniu puszcza wodę i całe ciasto pływa.
Cztery błędy, przez które ciasto się rozjeżdża
Pychotka jest prosta, ale ma kilka miejsc, w których łatwo o wpadkę – wszystkie widziałam u siebie w kuchni.
Biszkopt opadł w środku. Piekarnik został otwarty w pierwszych 20 minutach albo masa jajeczna była za krótko ubijana. Przy siedmiu jajkach dziesięć minut miksowania to minimum, a nie zaokrąglenie.
Masa spływa po bokach. Biszkopt nie był całkiem wystudzony. Ciepłe ciasto rozpuszcza masło w masie i całość osuwa się do brzegów blachy.
Galaretka nie zastygła równo. Została wylana zbyt ciepła i wsiąkła w masę zamiast utworzyć osobną warstwę. Ma być chłodna, gęstniejąca, wylewana łyżką po wierzchu owoców.
Kawałki się rozpadają przy krojeniu. Ciasto chłodziło się za krótko. Pięć godzin to minimum, a nóż powinien być maczany w gorącej wodzie i wycierany po każdym cięciu.
Wersje, które też się sprawdzają
Pychotka jest przepisem-szablonem: biszkopt, masa, coś kwaśnego na wierzchu. Zamiany, które robiłam i które wychodzą:
- Z bitą śmietaną zamiast części masła – 200 g masła w masie plus 200 ml ubitej śmietanki 36% wmieszanej na końcu. Lżejsza i puszystsza, ale gorzej znosi ciepłe pomieszczenie.
- Z wiśniami z kompotu zamiast brzoskwiń – wtedy galaretka wiśniowa i mniej cukru w masie, bo wiśnie są kwaśne.
- Biszkopt jasny zamiast kakaowego – dla dzieci, które kakao omijają. Wtedy zwiększam mąkę o 45 g w miejsce kakao.
- Wersja bez pieczenia – herbatniki maczane w mleku zamiast biszkoptu. Robi się w 20 minut i przy upale bywa jedynym rozsądnym wyjściem.
Jeśli szukasz czegoś zdecydowanie bardziej sycącego na tę samą wielkość blachy, ciasto Snickers jest naturalnym kandydatem – ma dwa razy więcej kalorii na kawałek, ale przy stole ze słodkościami dobrze się uzupełniają. Zestawienie kaloryczności popularnych wypieków zebrałam w tabeli kalorii ciast.
FAQ
Ile ciasta na dużą blachę 40×30?
Przepis z blaszki 24 x 35 cm mnoży się przez 1,5. Na biszkopt oznacza to 7 jajek zamiast 5, a czas pieczenia wydłuża się o 5-8 minut przy tej samej temperaturze.
Ile galaretek na dużą blachę?
Dwie galaretki rozpuszczone w 700 ml wody zamiast litra. Mniejsza ilość wody daje sztywniejszą warstwę, która nie wsiąka w masę budyniową i pozwala kroić ciasto w równe kawałki.
Ile budyniu na masę na dużą blachę?
Dwa opakowania po 40 g ugotowane na 900 ml mleka, połączone z 300 g masła. Z tego wychodzi warstwa masy o grubości około 2 cm, czyli tyle, ile powinna mieć Pychotka.
Dlaczego masa budyniowa się zwarzyła?
Budyń i masło miały różną temperaturę. Oba składniki muszą być w temperaturze pokojowej, a budyń dodaje się do utartego masła stopniowo, łyżka po łyżce.
Ile chłodzić Pychotkę przed krojeniem?
Minimum 5 godzin, najlepiej całą noc. Galaretka tężeje szybciej niż masa budyniowa się stabilizuje, więc wcześniejsze krojenie kończy się rozjeżdżaniem warstw.
Czy Pychotkę można zrobić dzień wcześniej?
Tak i tak wychodzi najlepiej. Biszkopt przechodzi wilgocią z masy, warstwy się łączą, a ciasto daje się kroić w równe kawałki. W lodówce trzyma się 3 dni.
Na koniec
Duża blacha to półtora przepisu z małej blaszki, siedem jajek na biszkopt, dwa budynie na 900 ml mleka i dwie galaretki na 700 ml wody. Cała reszta to pilnowanie temperatury: masła i budyniu przy ucieraniu, galaretki przy wylewaniu.
Daj znać w komentarzu, jaka galaretka ląduje u ciebie na wierzchu. U mnie zawsze cytrynowa, bo jest kwaśniejsza i przełamuje słodycz masy – ale wiem, że truskawkowa ma więcej zwolenników.
