Ciasto z powidłami – piernik holenderski przekładany

Ostatnio pytałam Was na Facebooku jakie mam upiec ciasto na weekend (miniony). Chciałam coś z owocami i niezbyt czasochłonne, ale dostawę śliwek i jabłek dopiero będę miała jutro zdecydowałam się na ciasto z książki p. Haliny Jachowskiej „Torty, ciasta przekładane, rolady”, a jest to przekładany piernik holenderski. Wstyd się przyznać, ale powidła kupiłam w sklepie. Swoje dopiero będę smażyć, ale czekam aż śliwki dobrze dojrzeją, bo takie nadają się najlepiej.

Ciasto:

Piernik holenderski z powidłami śliwkowymi – składniki

• 1,5 szklanki mąki
• 0,5 szklanki cukru
• łyżeczka proszku do pieczenia
• 0,5 szklanki miodu (płynnego)
• tabliczka czekolady deserowej (100 g)
• 2 jajka
• łyżeczka przyprawy korzennej do pierników
• po 50 g posiekanych orzechów laskowych i migdałów

Masa:

• duży kefir
• 2 żółtka
• 0,5 szklanki cukru pudru
• galaretka cytrynowa
• słoik powideł śliwkowych

Dekoracja: powidła śliwkowe + płatki migdałowe

Piernik holenderski z powidłami śliwkowymi – przygotowanie krok po kroku

Jajka utrzeć z cukrem, miodem i przyprawą do piernika.Czekoladę zetrzeć na tarce, ja posiekałam ją blenderem. Podobnie przygotowałam orzechy (zdjęcia wyżej).

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i rozdrobniona czekoladą, a następnie połączyć z masą jajeczną. Ciasto wymieszać łopatką, a pod koniec dodać orzechy i migdały. Formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Autorka przepisu radzi, aby ciasto piec w podłużnej formie. Ja upiekłam piernika w szerszej blaszce, ale ostatecznie i tak przecięłam ciasto na połowę. Czyli wyszło na to samo. Czas pieczenia ciasta 60 minut w temp. 160-170° C.

Galaretkę rozpuścić w wodzie – około 1/3 szklanki. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, dodać kefir (ja nie dałam całego), zmiksować, a na końcu wlać ostudzona galaretkę.

Ciasto po upieczeniu ostudzić i przeciąć na 4 blaty. Na pierwszy placek wylać masę z galaretką, przykryć drugim blatem, który należy posmarować powidłami, na kolejny wyłożyć masę, a na ostatni znów powidła. Każdy przełożony blat ciasta, wstawić do lodówki, aby masa nie spłynęła i dopiero, gdy lekko stężeje położyć kolejny placek lekko dociskając.

Wierzch ciasta posmarować powidłami i posypać płatkami migdałów. Ciasto schłodzić w lodówce. Najlepiej smakuje następnego dnia.

Jakie powidła wybrać do piernika holenderskiego?

Na przełożenie czterech blatów schodzi cały słoik, czyli około 300 g powideł. Wybieram najgęstsze, jakie znajdę na półce – takie, które nie zsuwają się z łyżki. Rzadkie powidła wypłyną spod blatu, gdy ciasto postoi w lodówce, i zamiast równych warstw zostanie kleisty brzeg.

Na etykiecie sprawdzam skład: dobre powidła śliwkowe mają w nim wyłącznie śliwki, najlepiej same węgierki. Cukier nie jest jeszcze problemem, gorzej z zagęstnikami i syropem glukozowo-fruktozowym, bo one rozrzedzają masę w ciepłej kuchni. Domowe powidła smażone bez cukru sprawdzają się tu najlepiej – są kwaśniejsze i dobrze przełamują słodycz czekoladowego blatu. Gdy wyszły zbyt rzadkie, odparowuję je jeszcze kwadrans w szerokim rondlu i studzę przed smarowaniem.

Dlaczego każdy blat trzeba schłodzić osobno?

Masa kefirowa z galaretką tężeje dopiero w lodówce i to od niej zależy, czy przekrój piernika będzie równy. Blat położony na świeżo wylanej masie wypycha ją na boki i cała warstwa spływa po bokach ciasta. Dlatego po każdym placku odstawiam ciasto na 20-30 minut do lodówki i dopiero potem kładę kolejny, lekko dociskając.

Galaretka rozpuszczona w jednej trzeciej szklanki wody jest mocno stężona i to celowe, bo kefir i tak rozrzedza masę. Wlewam ją wystudzoną, nigdy ciepłą – gorąca galaretka ścina żółtka i w masie robią się grudki. Złożony piernik wraca do lodówki na noc, a smakuje najlepiej następnego dnia, gdy blaty przejdą wilgocią z powideł.

Jak przechowywać przekładany piernik z powidłami?

Piernik trzyma się w lodówce do pięciu dni, przykryty kloszem albo folią. Miód i powidła zatrzymują wilgoć, więc ciasto nie wysycha, a z każdym dniem robi się wręcz bardziej wilgotne. Płatki migdałowe sypię dopiero przed podaniem, bo pod przykryciem miękną i tracą chrupkość.

Do zamrażarki nadaje się wyłącznie sam blat, jeszcze nieprzełożony – zawinięty w folię wytrzyma dwa miesiące. Gotowego ciasta nie mrożę, bo masa z galaretką po rozmrożeniu puszcza wodę i warstwy się rozjeżdżają. Krojenie idzie najłatwiej nożem sparzonym wrzątkiem i wytartym do sucha po każdym cięciu, inaczej powidła ciągną się za ostrzem i psują przekrój.

Najczęściej zadawane pytania

Ile blatów ma piernik holenderski?

Cztery. Jeden upieczony placek studzę i przecinam wzdłuż na cztery cienkie blaty, przekładając je na przemian masą kefirową i powidłami. Autorka przepisu piecze ciasto w podłużnej formie, ale w szerszej blaszce też się udaje – wtedy dzielę je najpierw na pół, a każdą połowę jeszcze raz.

Czym zastąpić galaretkę cytrynową w masie?

Najbliżej jest galaretka pomarańczowa albo agrestowa, bo obie mają wyraźny kwas, który równoważy słodkie powidła. Można też użyć dwóch łyżeczek żelatyny rozpuszczonych w jednej trzeciej szklanki wody i doprawić masę sokiem z połowy cytryny. Malinowa i truskawkowa zbijają się smakiem z powidłami śliwkowymi.

Ile piec piernik holenderski?

Sześćdziesiąt minut w 160-170 stopniach. Ciasto z miodem i czekoladą rumieni się szybciej niż zwykły biszkopt, więc gdy wierzch ciemnieje po 40 minutach, przykrywam formę kawałkiem folii aluminiowej. Suchy patyczek to sygnał, że można wyjmować.

Czy piernik holenderski musi leżakować?

Musi przynajmniej jedną noc postać w lodówce. Świeżo złożony ma jeszcze twardawe blaty i luźną masę, a po nocy wilgoć z powideł i masy przechodzi w ciasto i całość kroi się równo. Trzeciego dnia jest jeszcze lepszy, o ile wcześniej nie zniknie.

Czym można zastąpić kefir w masie?

Gęstym jogurtem naturalnym albo maślanką, przy czym maślanka daje masę rzadszą i wtedy dodaję jej mniej niż całe opakowanie. Nabiał musi być zimny i dobrze wymieszany z żółtkami, zanim wleję galaretkę. Śmietana 18 procent też zadziała, ale masa wyjdzie cięższa i mniej orzeźwiająca.