Podwójne smażenie brzmi jak fanaberia, dopóki nie porówna się dwóch kawałków kurczaka obok siebie kwadrans po zdjęciu z patelni. Ten smażony raz jest wtedy już miękki i lekko gumowaty, bo woda z mięsa przeszła do panierki. Ten smażony dwa razy nadal chrupie, i chrupie także po polaniu sosem – i to jest cały powód, dla którego kurczak po koreańsku smaży się dwa razy, a nie raz.
Mechanizm jest prosty. Pierwsze smażenie w 165 stopniach ścina panierkę i gotuje mięso w środku. Po pięciu minutach przerwy para z wnętrza wychodzi na zewnątrz i osiada w panierce. Drugie smażenie w 190 stopniach odparowuje ją w ciągu trzech minut, zostawiając powłokę suchą i twardą jak szkło. Sos, który przychodzi na koniec, nie ma już czego rozmoczyć.
Cała robota zajmuje jakieś 55 minut, licząc marynowanie i dwie tury smażenia. Z 800 g mięsa wychodzą 4 porcje po mniej więcej 620 kcal, podawane z ryżem i kimchi.
Spis treści:
- Skrobia zamiast mąki – dlaczego panierka nie mięknie
- Składniki na kurczaka po koreańsku – 4 porcje
- Sos yangnyeom i czym zastąpić gochujang
- Jak zrobić kurczaka po koreańsku krok po kroku
- Temperatura oleju – dlaczego 165 i 190
- Wskazówki, przechowywanie i podanie
- Najczęstsze pytania
- Kurczak po koreańsku – podsumowanie
Skrobia zamiast mąki – dlaczego panierka nie mięknie
Koreańska panierka nie stoi na mące pszennej, tylko na skrobi ziemniaczanej albo kukurydzianej. Mąka ma około 10 procent białka, które przy smażeniu tworzy gluten i wiąże wilgoć – dlatego panierka z mąki po dziesięciu minutach robi się miękka. Czysta skrobia białka nie ma prawie wcale, więc po odparowaniu wody zostaje krucha struktura, która nie chłonie sosu.
Używam 120 g skrobi ziemniaczanej i dokładam 30 g mąki pszennej, żeby powłoka lepiej się trzymała mięsa. Sama skrobia daje najbardziej szklistą skorupkę, ale łatwiej odpada przy mieszaniu z sosem. Do tego łyżeczka proszku do pieczenia – dwutlenek węgla robi w panierce mikropęcherzyki i powłoka jest lżejsza.
Obtoczone mięso zostawiam na 10 minut przed smażeniem. Skrobia zdąży wtedy wchłonąć wilgoć z powierzchni kurczaka i przylega tak, że nie schodzi w oleju płatami.
Składniki na kurczaka po koreańsku – 4 porcje
Na mięso i panierkę:
- 800 g udek z kurczaka bez kości i skóry – pokrojonych na kawałki po 4 cm
- 1 łyżeczka soli i pół łyżeczki białego pieprzu
- 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
- 2 łyżki mleka – zmiękcza mięso i zbija zapach drobiu
- 120 g skrobi ziemniaczanej
- 30 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1,5 litra oleju rzepakowego do smażenia
Na sos yangnyeom:
- 3 łyżki pasty gochujang
- 2 łyżki ketchupu
- 2 łyżki miodu albo syropu ryżowego
- 1 łyżka sosu sojowego jasnego
- 1 łyżka octu ryżowego
- 4 ząbki czosnku – przeciśnięte
- 1 łyżeczka płatków chili gochugaru
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 2 łyżki wody
- do posypania: 1 łyżka prażonego sezamu i 2 łyżki posiekanego szczypiorku
Udka wybieram zamiast piersi, bo mają około 8 procent tłuszczu wobec 1,5 procenta w filecie i po dwóch smażeniach nadal są soczyste. Pierś przy 190 stopniach robi się sucha w środku, zanim panierka zdąży się zeszklić. Zawartość tłuszczu rozstrzyga tak samo przy mięsie mielonym – kotlety mielone wyrabiam z łopatki, bo ze schabu wychodzą suche nawet przy bułce moczonej w mleku.
Sos yangnyeom i czym zastąpić gochujang
Yangnyeom znaczy po koreańsku po prostu przyprawa, a sos yangnyeom to słodko-ostra glazura na bazie gochujangu, czyli fermentowanej pasty z ryżu, soi i papryki. Ma trzy smaki naraz: ostry z papryki, słodki z syropu i umami z fermentacji. Bez tego trzeciego elementu wychodzi zwykły sos chili i to jest najczęstszy problem przy zamiennikach.
| Zamiennik na 3 łyżki gochujangu | Proporcja | Czego brakuje |
|---|---|---|
| Miso jasne + gochugaru + miód | 2 łyżki + 2 łyżeczki + 1 łyżeczka | nic istotnego, najbliższy oryginału |
| Sriracha + miso + miód | 2 łyżki + 1 łyżka + 1 łyżeczka | trochę głębi, więcej kwasu |
| Sambal oelek + sos sojowy + miód | 2 łyżki + 1 łyżeczka + 1 łyżka | fermentowanej słodyczy |
| Koncentrat pomidorowy + ostra i wędzona papryka + miód | 2 łyżki + po łyżeczce + 1 łyżka | umami, wersja awaryjna |
Gochugaru, czyli koreańskie płatki chili, mają mniej ostrości niż europejskie i wyraźnie owocowy zapach. Jeśli używasz zwykłej ostrej papryki, weź o połowę mniej, bo inaczej sos przykryje smak mięsa. Zupełnie inną drogą idzie butter chicken – tam głębia bierze się z masła i passaty duszonych z garam masalą, a nie z fermentowanej pasty.
Jak zrobić kurczaka po koreańsku krok po kroku
- Zamarynuj mięso. Pokrojone udka wymieszaj z solą, białym pieprzem, startym imbirem i mlekiem. Odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej.
- Wymieszaj panierkę. Połącz skrobię ziemniaczaną, mąkę i proszek do pieczenia w płaskiej misce.
- Obtocz kurczaka. Wyjmuj kawałki bez odciskania i dociskaj je w suchej mieszance, aż pokryją się równo. Odstaw na 10 minut, żeby skrobia przywarła.
- Rozgrzej olej do 165 stopni. Bez termometru sprawdzisz to drewnianą pałeczką – przy dobrej temperaturze bąbelki idą wokół niej równym, spokojnym strumieniem.
- Smaż pierwszy raz. Wrzucaj po 8-10 kawałków i smaż 7-8 minut, do jasnozłotego koloru. Wyjmij na kratkę, nie na papier – na papierze spód paruje.
- Odczekaj 5 minut. W tym czasie para z mięsa wychodzi na zewnątrz. Ten krok wygląda na stratę czasu i jest tym, co odróżnia domową wersję od restauracyjnej.
- Zrób sos. W rondlu wymieszaj gochujang, ketchup, miód, sos sojowy, ocet, czosnek, gochugaru i wodę. Gotuj 3 minuty na małym ogniu, aż zgęstnieje i zacznie lśnić. Na koniec wmieszaj olej sezamowy poza ogniem.
- Smaż drugi raz. Podnieś temperaturę oleju do 190 stopni i wrzucaj kurczaka partiami na 2-3 minuty, aż stanie się głęboko złoty i twardy w dotyku.
- Wymieszaj z sosem. Gorące kawałki przełóż do dużej miski, polej ciepłym sosem i mieszaj 20 sekund, tylko do pokrycia. Dłuższe mieszanie rozmiękcza panierkę.
- Podaj od razu. Posyp prażonym sezamem i szczypiorkiem. Kurczak po koreańsku jedzony w ciągu pięciu minut od wymieszania jest zupełnie inną potrawą niż ten po kwadransie.
Temperatura oleju – dlaczego 165 i 190
Pierwsze smażenie w 165 stopniach jest na tyle łagodne, że kawałek o boku 4 cm dochodzi w środku do 74 stopni w 7-8 minut, a panierka jeszcze nie brązowieje. Gdyby od razu wrzucić mięso do 190 stopni, powłoka zrobiłaby się ciemna po trzech minutach, a środek zostałby surowy.
Drugie smażenie w 190 stopniach trwa krótko właśnie dlatego, że mięso jest już ugotowane. Chodzi wyłącznie o odparowanie wilgoci z panierki, co przy tej temperaturze zajmuje 2-3 minuty. Powyżej 200 stopni olej zaczyna dymić i panierka gorzknieje.
Smaż partiami po sześć, siedem kawałków i za każdym razem poczekaj, aż termometr wróci do 165 stopni. Wrzucenie 800 g zimnego mięsa naraz zbija temperaturę o jakieś 30 stopni i wtedy kurczak zamiast się smażyć, nasiąka tłuszczem.
Wskazówki, przechowywanie i podanie
- Wersja z piekarnika: 220 stopni z termoobiegiem, 25 minut, obracając w połowie, kawałki skropione olejem. Panierka nie będzie tak szklista, ale wychodzi 3 razy mniej tłuszczu w porcji.
- Wersja bez ostrego: zamiast yangnyeom zrób sos ganjang – 3 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki miodu, 1 łyżka octu ryżowego, czosnek. Dzieci jedzą wtedy bez marudzenia.
- Przechowywanie: 2 dni w lodówce, ale panierka mięknie już po godzinie i nic tego nie cofnie. Odgrzewaj 8 minut w 200 stopniach, żeby przynajmniej częściowo odzyskać chrupkość.
- Mrożenie: mroź kurczaka po pierwszym smażeniu, bez sosu, do 2 miesięcy. Drugie smażenie robisz prosto z zamrażarki, wydłużone do 5 minut.
- Z czym podaję: ryż jaśminowy, kimchi i kiszona rzodkiew danmuji. Jeśli lubisz azjatyckie dania z patelni, sprawdź też kurczaka po chińsku z ryżem i warzywami albo pad thai z polskich sklepów.
Najczęstsze pytania
Czy podwójne smażenie jest konieczne
Jeśli kurczak ma być polany sosem – tak. Panierka po jednym smażeniu zawiera jeszcze wilgoć z mięsa i w kontakcie z sosem rozmięka w ciągu dwóch minut. Bez sosu, na sucho z solą, jedno smażenie w 175 stopniach przez 9 minut wystarczy.
Jakie części kurczaka wybrać
Najlepiej udka bez kości, pokrojone na kawałki po 4 cm – mają tłuszcz, który chroni mięso przy 190 stopniach. Skrzydełka też są klasyczne i wtedy pierwsze smażenie wydłuż do 10 minut, bo mają kość. Piersi używam tylko wtedy, gdy pokroję je w mniejsze kawałki i skrócę pierwsze smażenie do 5 minut.
Czym zastąpić skrobię ziemniaczaną
Skrobią kukurydzianą w tej samej ilości – efekt jest niemal identyczny, panierka wychodzi odrobinę jaśniejsza. Skrobia z tapioki daje najbardziej szklistą powłokę, ale trudniej ją kupić. Sama mąka pszenna nie zadziała, bo gluten zwiąże wilgoć i chrupkość zniknie w ciągu kwadransa.
Czy kurczaka po koreańsku można zrobić we frytkownicy beztłuszczowej
Można, w dwóch turach jak przy smażeniu: 12 minut w 180 stopniach, 5 minut przerwy, potem 6 minut w 200 stopniach. Kawałki trzeba dobrze skropić olejem, bo sama skrobia bez tłuszczu zostaje biała i mączna. Chrupkość jest wyraźnie mniejsza niż z głębokiego oleju, ale porcja ma o połowę mniej kalorii.
Ile ostrego jest w sosie yangnyeom
W tej proporcji, z 3 łyżkami gochujangu i łyżeczką gochugaru, jest średnio ostry – wyraźnie czuć pieprzność, ale nie pali. Gochujang ma zwykle 500-2000 jednostek Scoville’a, czyli mniej niż papryczka jalapeño. Żeby złagodzić, dodaj łyżkę miodu więcej albo zmniejsz gochugaru o połowę.
Kurczak po koreańsku – podsumowanie
Kurczak po koreańsku stoi na trzech liczbach: 165 stopni przez 8 minut, pięć minut przerwy i 190 stopni przez 3 minuty. Do tego skrobia zamiast mąki i sos wmieszany dopiero na samym końcu. Bez gochujangu też się da – miso z płatkami chili i miodem wychodzi bardzo blisko oryginału. Jeśli wolisz kurczaka z piekarnika bez smażenia, sprawdź kurczaka na butelce piwa z chrupiącą skórką albo kurczaka po hawajsku bez glutenu. Napisz w komentarzu, czy udało ci się kupić gochujang, czy robiłaś sos na zamienniku.
