Szczawiowa na rosole to wersja domyślna, którą długo uznawałam za jedyną słuszną. Zmieniło się to przez przypadek: w maju zabrakło mi mięsa, a szczaw z ogródka nie mógł czekać. Ugotowałam wywar z samej włoszczyzny i okazało się, że zupa jest wyraźniej szczawiowa – bez tłustej nuty rosołu smak liści wychodzi na pierwszy plan.
Od tamtej pory robię ją w tej wersji, także wtedy, gdy rosół w lodówce stoi. Poniżej przepis na bulionie warzywnym, z ziemniakami, jajkiem i śmietaną, więc wegetariański, choć nie wegański. Na końcu podpowiadam, jak zrobić wersję bez nabiału, żeby nie straciła charakteru.
Spis treści:
Ile czasu zajmuje zupa szczawiowa na bulionie?
Od pierwszego noża do talerza mija 50 minut: 35 minut na bulion z włoszczyzny, 12 na ziemniaki i 3 na poduszenie szczawiu. Rosół na tę samą zupę gotowałabym co najmniej dwie godziny.
| Etap | Czas |
|---|---|
| Bulion warzywny | 35 min |
| Ziemniaki w bulionie | 12 min |
| Poduszenie szczawiu | 3 min |
| Doprawienie i śmietana | 5 min |
| Razem | 50 min |
Z podanych proporcji wychodzą 2 litry zupy, czyli cztery solidne porcje. Kaloryczność liczyłam ze śmietaną 18% i jajkiem na porcję.
Składniki
Na bulion warzywny:
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1/4 selera
- 1 por, sama biała część
- 1 cebula, przypalona na palniku
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu
- 2,2 litra wody
- 1 łyżeczka soli
Na zupę:
- 350 g świeżego szczawiu albo 1 słoik 300 g
- 500 g ziemniaków
- 2 łyżki masła
- 150 ml śmietany 18%
- 1 łyżka mąki
- 4 jajka ugotowane na twardo
- sól, pieprz, szczypta cukru
- koperek do podania
Ilość szczawiu można ruszać w obie strony – przy 200 g zupa będzie łagodna, przy 500 g wyraźnie kwaśna. Rozpisałam to dokładniej przy proporcjach szczawiu do zupy.
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Bulion. Warzywa obieram i kroję na duże kawałki, cebulę przypalam na palniku do czarnych plam – to ona daje wywarowi kolor i głębię. Zalewam wodą, dodaję przyprawy i gotuję 35 minut pod przykryciem, na małym ogniu. Nie solę na starcie, dopiero pod koniec.
Krok 2. Odcedzenie. Wywar przecedzam, warzywa odkładam. Marchewkę pokrojoną w plasterki wracam potem do zupy – reszta idzie na pastę kanapkową albo do kompostu.
Krok 3. Ziemniaki. Obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki gotuję w bulionie 12-15 minut, do miękkości. To one dają zupie treść, bo bez mięsa musi ją coś zbudować.
Krok 4. Szczaw. Świeże liście płuczę, obcinam ogonki i twarde nerwy, siekam grubo. Duszę na maśle 2-3 minuty, aż opadną i zmienią kolor na oliwkowy. Szczawiu ze słoika nie podduszam – wystarczy wmieszać go do zupy.
Krok 5. Połączenie. Poduszony szczaw przekładam do garnka z ziemniakami i gotuję 3-4 minuty, nie dłużej. Dłuższe gotowanie nie zmiękcza liści, a odbiera im kolor i witaminę C.
Krok 6. Zabielenie. Śmietanę mieszam z łyżką mąki, dodaję dwie chochle gorącej zupy i mieszam rózgą. Dopiero tak zahartowaną wlewam do garnka zdjętego z ognia. Przy kwaśnej zupie ten krok jest obowiązkowy, inaczej śmietana się zwarzy – dlaczego tak się dzieje, tłumaczę przy wyborze śmietany.
Krok 7. Doprawienie. Sól, pieprz i szczypta cukru, która równoważy kwas bez osładzania zupy. Do talerza wkładam połówkę jajka na twardo i sypię koperkiem.
Dlaczego szczawiowa bez mięsa wychodzi lepiej?
Bo bulion warzywny nie przykrywa kwaskowatości szczawiu tłuszczem, a gotuje się 35 minut zamiast dwóch godzin. Trzy rzeczy przemawiają za wersją warzywną, poza samą dietą.
Czystszy smak. Rosół wnosi tłuszcz i wyraźną nutę mięsną, która przykrywa kwaskowatość szczawiu. Na bulionie warzywnym liście są bohaterem zupy, a nie dodatkiem.
Szybciej. Bulion z włoszczyzny gotuje się 35 minut, rosół co najmniej dwie godziny.
Taniej i przez cały rok. Zestaw włoszczyzny kosztuje kilka złotych i jest dostępny zawsze, także wtedy, gdy w lodówce nie ma nic mięsnego.
Wersja na rosole ma jedną przewagę: jest sytsza. Jeśli szczawiowa ma być pełnym obiadem, dokładam do wersji warzywnej więcej ziemniaków albo garść ugotowanej kaszy jaglanej.
Wersja wegańska i inne warianty
Bez nabiału. Śmietanę zastępuję 150 ml mleka kokosowego z puszki albo śmietanką owsianą 15%. Kokosowa daje wyraźny posmak, więc dodaję jej mniej – 100 ml wystarczy. Jajko pomijam, a zamiast niego dorzucam podsmażone pestki słonecznika dla chrupkości.
Z ryżem zamiast ziemniaków. Pół szklanki ryżu ugotowanego osobno i dodanego do talerza. Gotowany w zupie wchłania płyn i następnego dnia zostaje z niej papka.
Z jajkiem wbitym do zupy. Cztery jajka wbite do lekko wrzącej zupy i ścinane 4 minuty bez mieszania – wersja szybsza niż gotowanie na twardo, choć mniej estetyczna.
Z groszkiem lub bobem. W czerwcu dorzucam garść młodego bobu obranego z łusek, ugotowanego osobno. Zupa robi się sytniejsza i bardziej sezonowa.
Co zrobić z resztą warzyw z bulionu?
Marchewka wraca do zupy w plasterkach, korzenie idą na pastę do chleba, a por i cebula do kompostu. Po przecedzeniu zostaje komplet ugotowanych warzyw, których szkoda wyrzucić.
Marchewkę kroję w plasterki i wracam z nią do zupy. Pietruszkę i seler rozgniatam widelcem z łyżką masła, solą i pieprzem – wychodzi pasta do chleba, która smakuje lepiej, niż brzmi. Por i cebula idą do kompostu, bo po wywarze nie mają już nic do zaoferowania.
Drugie wyjście: zmiksować wszystko z chochlą bulionu na krem warzywny i zamrozić jako bazę pod inną zupę. Z jednego gotowania wychodzą wtedy dwa dania.
Wskazówki z mojej kuchni
- Szczaw z ogródka wymaga dokładnego mycia – liście rosną nisko i zbierają piach. Płuczę je w dużej misce wody, a nie pod kranem.
- Ogonki i grube nerwy zostają włókniste nawet po ugotowaniu. Obcinam je nożyczkami, idzie szybciej niż nożem.
- Bulion można ugotować dzień wcześniej – w lodówce trzyma się 3 dni, w zamrażarce 3 miesiące.
- Zupa bez śmietany wytrzyma dłużej. Dodaję ją do talerza, gdy wiem, że garnek postoi – terminy dla zup rozpisałam przy przechowywaniu barszczu.
- Mrożenie działa, ale bez ziemniaków i bez śmietany. Mrożę samą bazę ze szczawiem i bulionem.
- Kolor zawsze będzie oliwkowy, nigdy intensywnie zielony – to naturalna reakcja chlorofilu z kwasem, a nie błąd wykonania.
FAQ
Jak zrobić zupę szczawiową bez mięsa?
Ugotuj bulion z włoszczyzny przez 35 minut, dodaj ziemniaki, a potem poduszony na maśle szczaw. Zabiel hartowaną śmietaną i podaj z jajkiem na twardo – zupa jest wtedy wegetariańska i ma czystszy, bardziej szczawiowy smak niż wersja na rosole.
Ile szczawiu na 2 litry zupy?
350 g świeżych liści bez ogonków albo jeden słoik 300 g. Przy 200 g zupa będzie łagodna, przy 500 g wyraźnie kwaśna.
Czy zupa szczawiowa na bulionie warzywnym jest wegańska?
W tej wersji nie, bo zawiera śmietanę i jajko. Wystarczy jednak zastąpić śmietanę śmietanką owsianą, a jajko pominąć albo zamienić na podsmażone pestki słonecznika.
Dlaczego zupa szczawiowa ma oliwkowy kolor?
Bo chlorofil w kontakcie z kwasem przechodzi w feofitynę, która ma brązowo-oliwkową barwę. To reakcja naturalna i nie da się jej uniknąć – krótkie poduszenie szczawiu na maśle daje najładniejszy możliwy odcień.
Czym zagęścić szczawiową bez mąki?
Rozgotowanymi ziemniakami – część kostek rozgniatam widelcem w garnku. Alternatywnie łyżką kaszy jaglanej ugotowanej w zupie, która oddaje skrobię.
Czy szczawiową można odgrzewać?
Tak, ale bez ponownego zagotowania, jeśli jest już zabielona. Śmietana w kwaśnej zupie przy wrzeniu potrafi się zwarzyć nawet po zahartowaniu.
Na koniec
Bulion z włoszczyzny w 35 minut, ziemniaki na treść, szczaw poduszony na maśle przez trzy minuty i śmietana zahartowana dwiema chochlami zupy. Tyle wystarczy, żeby szczawiowa bez mięsa była lepsza od tej na rosole – przynajmniej w mojej kuchni ta wersja wygrywa od kilku sezonów.
Daj znać w komentarzu, czy próbowałaś szczawiowej bez rosołu. Ciekawi mnie, czy to samo wrażenie czystszego smaku wyjdzie u ciebie, czy jednak zostajesz przy klasyce.
