Focaccia – puszysta, z chrupiącym spodem

Focaccia opiera się na trzech warunkach i żadnego nie wolno pominąć: bardzo mokre ciasto, bardzo długie wyrastanie i naprawdę duża ilość oliwy na blasze. Wszystkie trzy wydają się przesadą, dopóki nie zobaczy się, co robią razem.

Ciasto o uwodnieniu 80% jest tak rzadkie, że nie da się go wyrabiać rękami – i o to chodzi, bo woda odparowując w piekarniku tworzy duże, nieregularne dziury. Oliwa na dnie blachy sprawia z kolei, że spód nie tyle się piecze, co smaży, i wychodzi chrupiący jak z pizzerii.

Ile czasu zajmuje

Praca zajmuje 20 minut, reszta dzieje się sama. Ciasto miesza się wieczorem, piecze następnego dnia po południu.

Składniki

Na blachę 30 × 40 cm, 12 kawałków:

• 500 g mąki pszennej chlebowej typ 750 (albo 550)
• 400 ml letniej wody
• 7 g drożdży instant (albo 20 g świeżych)
• 10 g soli
• 1 łyżeczka cukru
• 60 ml oliwy extra virgin (40 ml na blachę, 20 ml na wierzch)

Na wierzch: gałązki rozmarynu, płatki soli morskiej, opcjonalnie oliwki, pomidorki koktajlowe, cebula w piórkach.

Mąka chlebowa ma więcej białka niż zwykła tortowa, przez co utrzymuje strukturę przy tak dużym uwodnieniu. Mąką 500 też się da, ale ciasto będzie luźniejsze.

Uwodnienie 80% – czyli 400 ml wody na 500 g mąki – to ilość, przy której ciasto jest lejące i klei się do wszystkiego. Tak ma być.

Oliwa jest tu składnikiem, nie tylko tłuszczem do natłuszczenia. Warto użyć dobrej, bo jej smak przechodzi na całe pieczywo.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wymieszaj składniki. W dużej misce połącz mąkę, drożdże, sól i cukier, wlej wodę i mieszaj łyżką albo szpatułką przez 2 minuty, aż nie zostanie sucha mąka. Ciasto będzie lepkie i nieforemne – nie wyrabiaj go.

2. Zrób cztery składania. Co 15 minut, przez godzinę, mokrą ręką podnieś brzeg ciasta, przeciągnij go na środek i obróć miskę o ćwierć obrotu. Cztery takie serie zastępują wyrabianie i budują strukturę glutenu.

3. Wstaw do lodówki na 12-18 godzin, przykryte folią. Zimne wyrastanie rozwija smak, którego nie da się osiągnąć w cztery godziny w cieple.

4. Przygotuj blachę. Wlej 40 ml oliwy i rozprowadź po całym dnie i bokach. Ma być wyraźna warstwa, nie muśnięcie.

5. Przełóż ciasto prosto z lodówki, delikatnie, żeby nie odgazować. Polej wierzch resztą oliwy i rozciągnij palcami do rogów blachy. Jeśli ciasto się kurczy, odczekaj 15 minut i spróbuj ponownie.

6. Zostaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką. Ma wyraźnie urosnąć i wypełnić blachę.

7. Wybij dołki. Zanurz palce w oliwie i wciskaj je w ciasto aż do dna blachy, w regularnych odstępach, po całej powierzchni. To najbardziej charakterystyczny etap i jednocześnie ten, który tworzy fakturę focacci.

8. Dodaj wierzch – rozmaryn, płatki soli, ewentualnie warzywa – i skrop jeszcze odrobiną oliwy.

9. Piecz 25 minut w 220 stopniach, grzałka góra-dół, na środkowej półce. Focaccia ma być głęboko złota, a spód chrupiący.

10. Wyjmij z blachy od razu na kratkę, inaczej spód zaparuje i zmięknie.

Dlaczego akurat tak

Trzy decyzje z przepisu, które warto rozumieć.

Zimne wyrastanie. W 4 stopniach drożdże pracują wolno, ale enzymy rozkładają skrobię na cukry proste, a bakterie kwasu mlekowego produkują kwasy nadające smak. Efekt: pieczywo o głębi, jakiej nie da szybkie wyrastanie w cieple.

Duża ilość wody. Para wodna powstająca w piekarniku rozpycha ciasto od środka, tworząc nieregularne, duże dziury. Ciasto o uwodnieniu 60% da zbity, równomierny miękisz.

Oliwa pod spodem. Spód pieczony w warstwie tłuszczu smaży się, zamiast piec, i tworzy chrupiącą, złotą skorupę. To ta sama zasada co przy pizzy w blasze.

Dołki wybijane palcami mają dwie funkcje: zatrzymują oliwę i sól na wierzchu oraz zapobiegają nadmiernemu wyrośnięciu w piekarniku, przez co focaccia zostaje płaska i szeroka zamiast urosnąć jak bułka.

Co położyć na wierzch focacci?

Na wierzch focacci idą rozmaryn z płatkami soli morskiej, pomidorki koktajlowe, oliwki, cebula w piórkach albo plastry ziemniaka na 2 mm. Focaccia przyjmuje dodatki, o ile nie są zbyt mokre.

Rozmaryn i sól morska – klasyka z Ligurii, najprostsza i wciąż najlepsza.

Pomidorki koktajlowe przekrojone na pół – wciskane w dołki skórką do dołu.

Oliwki i suszone pomidory – wersja bardziej wyrazista, wymaga mniej soli na wierzchu.

Cebula w cienkich piórkach – podsmażona wcześniej przez 5 minut, żeby nie spaliła się w piekarniku.

Ziemniaki w plasterkach – focaccia z Genui, plastry na 2 mm, ułożone dachówkowo.

Czosnek i zioła – roztarty czosnek wymieszany z oliwą do skropienia, zasady doboru ziół takie same jak przy maśle czosnkowym.

Czego nie kłaść: świeżej mozzarelli i sera, który się topi – focaccia to nie pizza, a ser zamienia wierzch w mokrą warstwę. Sery twarde dodaje się dopiero po upieczeniu.

Co najczęściej psuje focaccię?

Za mało oliwy w blasze. Spód wychodzi suchy i blady zamiast chrupiący. Czterdzieści mililitrów na dużą blachę to nie przesada.

Wyrabianie ciasta. Focaccia opiera się na składaniach, nie na wyrabianiu. Próba ugniatania tak mokrego ciasta kończy się masą na rękach.

Za krótkie drugie wyrastanie. Ciasto prosto z lodówki jest zimne i zbite. Dwie godziny w temperaturze pokojowej to minimum.

Płytkie dołki. Mają sięgać dna blachy. Delikatne wgniecenia znikną podczas pieczenia.

Za niska temperatura. Poniżej 210 stopni focaccia się suszy zamiast piec. 220 stopni i 25 minut to punkt wyjścia.

Studzenie w blasze. Para skrapla się pod spodem i chrupiąca warstwa mięknie w kilka minut.

Jak przechowywać focaccię?

Focaccia wytrzymuje 2 dni w papierowej torbie albo pod ściereczką, ale najlepsza jest w dniu pieczenia, ciepła albo w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia odzyskuje formę po 5 minutach w piekarniku w 180 stopniach – nie w mikrofalówce, która zamienia ją w gumę.

W papierowej torbie albo pod ściereczką wytrzymuje 2 dni. W foliowym worku mięknie i traci chrupkość spodu już po kilku godzinach.

Do zamrażarki nadaje się bardzo dobrze: pokrojona na kawałki, przełożona pergaminem, do 3 miesięcy. Odgrzewa się ją prosto z zamrażarki, 8 minut w 180 stopniach.

Kawałek focacci z tego przepisu to około 210 kcal, z czego jedna trzecia pochodzi z oliwy. To pieczywo tłuste z definicji i tak ma być – rodzaje oliwy i różnice między nimi rozbieram przy olejach do smażenia.

Z czym podać focaccię?

Focaccię podaje się z burratą i pomidorami, z deską serów i wędlin albo zamiast pieczywa do zupy pomidorowej. Jest samodzielna, ale dobrze wchodzi w towarzystwo.

Z serami i wędlinami – jako baza deski, przekrojona i podana w kawałkach.

Z burratą i pomidorami – najlepsze zestawienie na letni wieczór, opisane przy burracie.

Do zupy – zamiast pieczywa, szczególnie do pomidorowej i minestrone.

Jako kanapka – przekrojona wzdłuż, z szynką parmeńską, rukolą i pomidorem.

Z oliwą i octem balsamicznym – do maczania, po włosku.

Podaje się ją pokrojoną w kwadraty albo prostokąty, nigdy w trójkąty jak pizzę.

FAQ

Jak zrobić focaccię bez wyrabiania?

Wymieszaj składniki łyżką do połączenia, a potem wykonaj cztery serie składań co 15 minut przez godzinę. Mokrą ręką podnosisz brzeg ciasta i przeciągasz na środek, obracając miskę. To zastępuje wyrabianie w całości.

Ile focaccia powinna wyrastać?

12-18 godzin w lodówce, potem 2 godziny w blasze w temperaturze pokojowej. Krótsze wyrastanie daje pieczywo poprawne, ale bez głębi smaku, która bierze się z zimnej fermentacji.

W jakiej temperaturze piec focaccię?

220 stopni, grzałka góra-dół, przez 25 minut na środkowej półce. Niższa temperatura suszy ciasto, zamiast je piec.

Ile oliwy do focacci?

Około 60 ml na blachę 30 × 40 cm: 40 ml na dno i boki, 20 ml na wierzch. To oliwa pod spodem odpowiada za chrupiącą skórkę, więc jej ilości nie należy zmniejszać.

Dlaczego focaccia jest zbita?

Najczęściej przez zbyt małą ilość wody w cieście albo zbyt krótkie wyrastanie. Uwodnienie 80% – czyli 400 ml wody na 500 g mąki – to warunek dużych, nieregularnych dziur w miękiszu.

Czy focaccię można zamrozić?

Tak, pokrojoną i przełożoną pergaminem, do 3 miesięcy. Odgrzewa się ją prosto z zamrażarki przez 8 minut w 180 stopniach i odzyskuje wtedy chrupkość.

Na koniec

Focaccia wymaga planowania, ale nie umiejętności. Cała praca to dwadzieścia minut rozłożonych na dwa dni, a jedyna trudność polega na tym, żeby nie próbować poprawiać ciasta, które wygląda na zbyt mokre.

Kto raz zrobi ją z nocnym wyrastaniem, nie wraca do wersji na godzinę – różnica jest zbyt duża.