Czy szczypiorek można mrozić – trzy sposoby

Pęczek szczypiorku ze sklepu więdnie w lodówce w cztery dni, a grządka w ogrodzie wypuszcza go szybciej, niż da się zjeść. Mrożenie rozwiązuje oba problemy, ale trzeba wiedzieć, co się przy tym traci.

Szczypiorek po rozmrożeniu nie wraca do poprzedniej postaci – jest wiotki, ciemniejszy i mokry. Zachowuje natomiast smak, i to prawie w całości. Wniosek praktyczny: do jajecznicy, zupy, sosu i twarożku nadaje się bez zastrzeżeń, na kanapkę z jajkiem, gdzie liczy się chrupkość – już nie.

Trzy metody w skrócie

Metoda pierwsza jest najprostsza i najbardziej uniwersalna, druga daje najlepszy smak, trzecia jest najmniej praktyczna, ale przydaje się, gdy w daniu nie ma miejsca na dodatkowy tłuszcz.

Sposób pierwszy – posiekany na sucho

Najwygodniejszy, bo szczypiorek zostaje sypki i można odsypywać dowolne ilości.

1. Umyj i osusz dokładnie. To najważniejszy etap – mokry szczypiorek zbryli się w jedną bryłę lodu. Wirówka do sałaty albo rozłożenie na ręczniku na pół godziny.

2. Odetnij zwiędłe końcówki i część białą, jeśli jest twarda.

3. Posiekaj w krążki grubości 3-5 mm. Drobniej nie warto, bo po rozmrożeniu rozpadnie się na papkę.

4. Rozłóż cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem i wstaw do zamrażarki na 2 godziny. To zamrażanie wstępne, dzięki któremu kawałki nie zlepią się ze sobą.

5. Przesyp do woreczka albo pojemnika, wyciśnij powietrze, opisz datą.

Odsypuje się go prosto z zamrażarki, bez rozmrażania – wrzucony do gorącej potrawy rozmarza w kilka sekund.

Sposób drugi – kostki z olejem

Daje najlepiej zachowany smak, bo tłuszcz chroni związki aromatyczne przed utlenianiem.

Posiekany szczypiorek wsyp do foremki na kostki lodu, wypełniając wgłębienia do 3/4. Zalej olejem rzepakowym albo oliwą, dociśnij łyżeczką i wstaw do zamrażarki. Po zastygnięciu przełóż kostki do woreczka.

Jedna kostka to około łyżki szczypiorku z łyżeczką tłuszczu. Wrzuca się ją prosto na patelnię albo do garnka.

Ta metoda sprawdza się szczególnie przy ziołach o intensywnym aromacie – bazylii, natce, koperku. Zasady dobierania ziół do tłuszczu opisałam przy ziołach do masła czosnkowego, a samo masło ziołowe zamrożone w porcjach to zresztą czwarta wersja tej samej metody, o czym piszę przy mrożeniu masła.

Sposób trzeci – kostki z wodą

Wariant dla dań, w których dodatkowy tłuszcz jest niepożądany.

Postępowanie jest takie samo jak z olejem, tylko zalewa się wodą. Wadą jest krótsza trwałość – woda tworzy większe kryształki, przez co struktura ziół cierpi bardziej, a smak blaknie po około czterech miesiącach.

Kostki wrzuca się do zupy, gulaszu albo sosu, gdzie kilka mililitrów wody nie robi różnicy.

Do potraw pieczonych i smażonych ta wersja się nie nadaje – woda odparowuje na patelni i zaniża temperaturę.

Co się dzieje ze szczypiorkiem w zamrażarce

Krótkie wyjaśnienie, skąd biorą się ograniczenia.

Szczypiorek składa się w ponad 90% z wody zamkniętej w cienkich, kruchych ściankach komórkowych. Podczas zamrażania woda tworzy kryształki, które te ścianki przebijają. Po rozmrożeniu komórki nie utrzymują już kształtu – stąd wiotkość i wyciek soku.

Nie tracimy natomiast związków smakowych. Siarkowe substancje odpowiedzialne za ostry, cebulowy aromat są odporne na niską temperaturę i pozostają w tkance.

Kolor blaknie z czasem, bo chlorofil powoli się utlenia. Ograniczyć to można trzema rzeczami: szczelnym opakowaniem, brakiem powietrza w woreczku i stałą temperaturą minus 18 stopni bez rozmrażań pośrednich.

Blanszowanie, stosowane przy fasolce czy brokułach, przy szczypiorku nie ma sensu – zniszczyłoby delikatną strukturę bardziej niż samo mrożenie.

Suszenie zamiast mrożenia

Alternatywa, która przy szczypiorku wypada gorzej, niż się powszechnie sądzi.

Suszony szczypiorek traci większość aromatu, bo jego związki smakowe są lotne i ulatniają się razem z wodą. Zostaje zielony kolor i niewiele więcej.

Jeśli już suszyć, to:

• w suszarce w 35-40 stopniach przez 4-6 godzin
• albo rozłożony na sicie w przewiewnym, zacienionym miejscu przez 2-3 dni
• nigdy w piekarniku powyżej 50 stopni, bo wtedy zioło się piecze zamiast schnąć

Przechowywanie w szczelnym słoiku, w ciemności, do 12 miesięcy.

Porównanie jest jednoznaczne: mrożony szczypiorek zachowuje 80-90% smaku, suszony około 30%. Suszenie ma sens tylko wtedy, gdy zamrażarka jest pełna.

Jak przechowywać świeży szczypiorek

Zanim trafi do zamrażarki, warto przedłużyć mu życie w lodówce.

W szklance z wodą. Pęczek wstawiony jak bukiet, końcami w 2 cm wody, przykryty luźno woreczkiem, wytrzymuje 10-12 dni zamiast czterech. Wodę wymienia się co dwa dni.

W wilgotnym ręczniku. Zawinięty w lekko zwilżony ręcznik papierowy i włożony do pojemnika – 7-8 dni.

W doniczce. Szczypiorek kupiony z korzeniem, przesadzony do ziemi, rośnie na parapecie miesiącami i odrasta po każdym ścięciu.

Przy doniczce działa jedna zasada, o której łatwo zapomnieć: tnie się zewnętrzne źdźbła nożyczkami, 2-3 cm nad ziemią, nigdy nie wyrywa. Roślina odbija z tej samej kępki po 10-14 dniach i przy regularnym cięciu daje zbiory przez cały sezon. Wyszczypywanie po jednym źdźble z całej powierzchni osłabia kępę i kończy się zasychaniem.

Zimą doniczka na parapecie potrzebuje najjaśniejszego miejsca w mieszkaniu i podlewania raz w tygodniu. Kwiatostany, jeśli się pojawią, warto wycinać – roślina przestaje wtedy inwestować w nasiona, a źdźbła zostają miękkie zamiast zdrewnieć.

Czego nie robić: trzymania w zamkniętej folii bez dostępu powietrza. Szczypiorek zaparza się i w ciągu dwóch dni robi się śluzowaty.

Które produkty w ogóle nie nadają się do zamrażarki, zestawiłam przy rzeczach, których nie wolno mrozić – zioła o delikatnych liściach, takie jak bazylia, wypadają tam znacznie gorzej niż szczypiorek.

Do czego użyć mrożonego szczypiorku

Skoro po rozmrożeniu jest wiotki, sensowne zastosowania to te, w których i tak trafia do czegoś ciepłego albo wilgotnego.

Jajecznica i omlet – wrzucony pod koniec smażenia, prosto z zamrażarki.

Zupy – do ziemniaczanej, ogórkowej, kremów. Sypie się go na talerz zaraz przed podaniem.

Twarożek i pasty kanapkowe – tu wilgotność nie przeszkadza, bo masa i tak jest miękka. Rozmrożony szczypiorek trzeba tylko odcisnąć z nadmiaru wody.

Sosy na bazie jogurtu i śmietany – dressing czosnkowy, sos do pieczonych ziemniaków.

Nadzienia – do naleśników, pierogów, zapiekanek.

Masło ziołowe – wymieszany z miękkim masłem, uformowany w wałek i schłodzony.

Czego nie robić: nie sypać mrożonego szczypiorku na kanapkę z jajkiem ani na sałatkę. Po rozmrożeniu wypuszcza wodę i wygląda nieapetycznie, a chrupkości nie ma tam żadnej.

Dwa dodatkowe sposoby na nadmiar

Poza zamrażarką są jeszcze dwie metody, które sprawdzają się przy większych zbiorach.

Szczypiorek w soli. Posiekany, wymieszany z solą w proporcji 4:1 i ubity w słoiku. Sól odciąga wodę i konserwuje – w lodówce stoi 6 miesięcy. Używa się go do potraw, które i tak się soli, pamiętając o odjęciu soli z przepisu.

Masło szczypiorkowe. 200 g miękkiego masła, pęczek posiekanego szczypiorku, szczypta soli i pieprzu, ewentualnie ząbek czosnku. Wymieszać, uformować wałek w folii i zamrozić. Odkrawa się plastry i kładzie na gorące ziemniaki, mięso albo grzankę. Wytrzymuje 4 miesiące i jest najwygodniejszą formą przechowywania ziół, jaką znam.

Czym zastąpić szczypiorek

Gdy zapas się skończy albo trzeba czegoś w tej roli, wybór zależy od potrawy.

Zielona część dymki – najbliższy zamiennik, ta sama rodzina, tylko intensywniejszy. Stosuje się o połowę mniej.

Zielona część pora – łagodniejsza i bardziej włóknista, wymaga drobnego posiekania i krótkiego podsmażenia.

Natka pietruszki – zupełnie inny profil smaku, ale w roli zielonego dodatku do ziemniaków i zup działa.

Koperek – wyrazisty, dominuje, sprawdza się przy jajkach i twarożku.

Szczypiorek suszony – w potrawach gotowanych do przyjęcia, na zimno zupełnie płaski.

Cebula dymka posiekana bardzo drobno – do sałatek i past, jeśli komuś nie przeszkadza ostrość.

Do czego nie ma dobrego zamiennika: do jajecznicy, w której szczypiorek daje jednocześnie kolor, delikatną ostrość i chrupkość. Tutaj lepiej sięgnąć po mrożony niż zastępować go czymkolwiek innym.

FAQ

Czy szczypiorek można mrozić?

Tak. Zachowuje 80-90% smaku, choć po rozmrożeniu jest wiotki i ciemniejszy. Nadaje się do zup, jajecznicy, sosów i past, ale nie na kanapki, gdzie liczy się chrupkość.

Jak zamrozić szczypiorek, żeby się nie zbrylił?

Umyj, osusz dokładnie, posiekaj i rozłóż cienką warstwą na blasze. Po dwóch godzinach w zamrażarce przesyp do woreczka – wstępne zamrożenie sprawia, że kawałki zostaną sypkie.

Ile szczypiorek wytrzymuje w zamrażarce?

Posiekany na sucho i w oleju do 6 miesięcy, w kostkach z wodą około 4. Po tym czasie jest bezpieczny, ale traci kolor i część aromatu.

Czy szczypiorek trzeba blanszować przed mrożeniem?

Nie. Blanszowanie stosuje się przy warzywach o zwartej strukturze, a delikatne ścianki komórkowe szczypiorku ucierpiałyby od gorącej wody bardziej niż od samego mrożenia.

Lepiej mrozić czy suszyć szczypiorek?

Mrozić. Suszony traci około 70% aromatu, bo związki smakowe są lotne i ulatniają się razem z wodą. Suszenie ma sens tylko przy braku miejsca w zamrażarce.

Jak długo świeży szczypiorek wytrzyma w lodówce?

Cztery dni luzem, 10-12 dni wstawiony do szklanki z wodą i przykryty luźno woreczkiem. Woda wymieniana co dwa dni przedłuża świeżość najbardziej.

Co zapamiętać

• Szczypiorek znosi mrożenie dobrze pod względem smaku, gorzej pod względem struktury.
• Kluczem jest dokładne osuszenie przed siekaniem – mokry zbryli się w jedną bryłę.
• Wstępne zamrożenie na blasze przez 2 godziny daje sypkie, odsypywalne porcje.
• Kostki z olejem najlepiej chronią aromat, kostki z wodą wytrzymują krócej.
• Blanszowanie jest tu zbędne i szkodliwe.
• Suszenie zachowuje około 30% smaku, mrożenie 80-90%.