Tarta fistaszkowa z karmelem – przepis krok po kroku

Prezentowana w tym wpisie tarta powstała na bazie maślanego ciasta kruchego. Początkowo miała być z orzechami włoskimi, ale nikomu nie chciało się łupać orzechów, więc kupiłam paczkę niesolonych orzeszków. Tak powstała tarta fistaszkowa, która zaskoczyła swoim niezwykłym smakiem nie tylko mnie, ale i wszystkich domowników.

Składniki na kruche ciasto

• 160 g masła
• 130 g cukru
• 300 g mąki
• 1 jajko
• szczypta soli

Karmelowe nadzienie

• 400 g cukru
• 2 łyżki soku z cytryny
• 150 g śmietany
• 25 g masła
• 50 g miodu
• 300 g orzechów włoskich lub fistaszków

oraz

• żółtko

Tarta – przepis krok po kroku

Ciasto jest bardzo słodkie (w składzie jest 400 g cukru oraz miód). Nie lubię aż tak słodkich ciast, ale to ciasto musi być słodkie i jem je małymi kęsami. Pierwszy raz zrobiłam je gdy miałam 15 lat, wtedy to jeszcze używałam prodiża. Przepis pochodzi z książki Mała szkoła pieczenia z 1995 pod przełożonym tytułem (oryg. z niem.) Engadyński tort orzechowy.

Z podanych składników zagnieść kruche ciasto. Masa powinna być elastyczna i jednolita jak na pierogi. Zagniecione ciasto zawinąć w folie lub włożyć do woreczka i schłodzić w lodówce przez 2h.

Połowę cukru roztopić z sokiem z cytryny na jasny karmel. W drugim rondlu wymieszać śmietanę, resztę cukru, miód i masło, zagotować i dodać do cukru z cytryną (karmel) i całość doprowadzić do wrzenia. Nadzienie jest prawie gotowe, trzeba jeszcze tylko dodać orzechy (włoskie należy posiekać). Ten karmelowy kierunek smaku znasz pewnie z cukierków Kukułki – czy Kukułki zawierają alkohol i co dokładnie stoi w ich składzie, sprawdziłam na etykiecie w osobnym wpisie.

2/3 ciasta rozwałkować i wyłożyć na dno formy, pozostawiając wysokie brzegi. Pozostała część posłuży na przykrycie ciasta.

Na surowy spód wyłożyć karmel z orzechami, brzegi ciasta posmarować roztrzepanym żółtkiem i przykryć rozwałkowanym ciastem. Wierzch posmarować żółtkiem i w kilku miejscach nakłuć wykałaczką. Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Ciasto piec 30 minut.

Ciasto kroić gdy całkowicie ostygnie.

Moje porady praktyczne do tarty karmelowej

To ciasto robiłam po raz pierwszy w wieku 15 lat i do dziś pamiętam, że najbardziej zaskoczyło mnie karmelowe nadzienie – nie spodziewałam się, że coś tak prostego może być aż tak wyjątkowo dobre. Kilka rzeczy, o których warto pamiętać:

• Karmel wymaga uwagi – gdy cukier zaczyna się topić, nie zostawiaj go bez nadzoru i nie mieszaj za wcześnie. Czekaj, aż brzegi zaczną brązowieć, dopiero wtedy delikatnie poruszaj patelnią.
• Uwaga na gorący karmel – w momencie dodawania śmietany karmel gwałtownie bulgocze. Wlewaj powoli i trzymaj się z daleka od pary. Rękawice kuchenne to obowiązek!
• Sok z cytryny w karmelu zapobiega krystalizacji cukru i lekko równoważy słodycz. Nie pomijaj go.
• Ciasto kroję dopiero po całkowitym ostygnięciu – najlepiej po 2-3 godzinach lub po nocy w lodówce. Gorące nadzienie jest płynne i wszystko się rozleje.
• Małe kawałki – to ciasto jest bardzo kaloryczne i słodkie, więc kroję je na mniejsze porcje niż zwykłą tartę.

Warianty tarty orzechowej z karmelem

• Z orzechami włoskimi – oryginalna wersja Engadyńska, orzechy posiekaj na większe kawałki. Intensywny, lekko gorzkawy smak orzechów świetnie kontrastuje z karmelową słodyczą.
• Z migdałami – łagodniejsza w smaku, migdały można zostawić w całości lub lekko je uprażyć przed dodaniem do karmelu.
• Z solonym karmelem – dodaj do karmelu pół łyżeczki soli morskiej. Kontrast słonego i słodkiego to teraz absolutny trend i naprawdę genialne połączenie.
• Z orzechami laskowymi – intensywny aromat, doskonałe pod czekoladowy lukier na wierzchu.

Z czym podawać tartę fistaszkową?

Ze względu na intensywną słodycz polecam tartę z czarną kawą espresso – kontrast gorzkiej kawy i słodkiego karmelu to klasyczne połączenie. Doskonale smakuje też z herbatą Earl Grey. Można ją podać ze świeżymi owocami – plastry gruszki lub jabłka ładnie kontrastują z bogatym nadzieniem.

Jeśli lubisz tarty, sprawdź też moją lekką tartę z jogurtem greckim i brzoskwiniami – idealny kontrast dla tej bogatej wersji. Na wytrawnie polecam natomiast tartę ze szpinakiem, serem feta i pomidorami. A po więcej pomysłów na słodkie wypieki zajrzyj do zestawienia szybkich ciast, które zawsze wychodzą.

Jak zrobić tartaletki z orzechami i karmelem?

Z tej samej porcji ciasta i nadzienia wychodzi 10-12 tartaletek o średnicy 8 cm. Ciasto rozwałkowuję na 3-4 mm, wycinam krążki o centymetr większe od foremki i wylepiam nimi dno razem z brzegiem. Resztę ciasta zostawiam na wieczka, dokładnie tak jak w dużej tarcie.

Dwie rzeczy różnią się w stosunku do wersji na jednej formie:

• Czas pieczenia – małe formy potrzebują 18-20 minut zamiast 30. Wierzch łapie kolor szybciej, więc zaglądam do piekarnika już po kwadransie.
• Ilość nadzienia – do jednej foremki wchodzi mniej więcej czubata łyżka karmelu z orzechami. Napełnione po brzegi zaleją się w czasie pieczenia i przykleją do blachy.

Orzechy do tartaletek siekam drobniej niż do dużej tarty. Przy tak małej porcji jeden duży kawałek rozpycha wieczko i rozrywa ciasto od środka. Studzę je w foremkach do końca i dopiero wtedy wyjmuję – gorący karmel jest jeszcze płynny, a tartaletka rozpada się w palcach.

Jak przechowywać tartę z karmelem?

W temperaturze pokojowej, w szczelnym pojemniku, i wytrzymuje tak spokojnie tydzień. Cukier w nadzieniu działa jak konserwant: wiąże wodę, więc pleśń nie ma z czego rosnąć. To jedno z niewielu ciast, które po dwóch dniach smakuje lepiej niż prosto z piekarnika, bo karmel zdąży przejść wilgocią od ciasta i zrobić się plastyczny.

Czego przy tej tarcie nie robię:

• Nie trzymam jej w lodówce dłużej niż jedną noc – zimno twardnieje karmel na tyle, że ciasto przy krojeniu pęka zamiast się kroić.
• Nie przykrywam folią, dopóki jest ciepła – para skrapla się pod spodem i rozmiękcza kruchy wierzch.
• Nie stawiam jej obok owoców – kruche ciasto wciąga wilgoć z otoczenia i traci chrupkość w jeden dzień.

Mrożenie sprawdza się tu lepiej, niż mogłoby się wydawać. Kroję tartę na porcje, przekładam papierem do pieczenia i zamrażam do trzech miesięcy. Rozmrażam na blacie przez dwie godziny, bez odgrzewania – w piekarniku karmel rozpuściłby się i wypłynął spod wieczka.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do tarty można użyć solonych orzeszków ziemnych?

Można, ale wtedy odpuść szczyptę soli w cieście i licz się z tym, że tarta zmieni charakter na słony karmel. Sama biorę niesolone i sól dosypuję świadomie, pół łyżeczki do gotowego karmelu, bo wtedy panuję nad ilością. Orzeszki z paczki bywają posolone bardzo nierówno.

Co zrobić, gdy karmel skrystalizował się w rondlu?

Dolej dwie łyżki gorącej wody i podgrzewaj dalej na małym ogniu, nie mieszając – kryształki zwykle rozpuszczą się same. Krystalizacja bierze się z mieszania na starcie albo z ziarenka cukru osadzonego na ściance rondla. Tę ściankę zmywam mokrym pędzelkiem, zanim cukier zdąży się przypalić.

Czym zastąpić śmietanę w karmelowym nadzieniu?

Śmietanką kokosową z puszki, tą gęstą częścią z góry, w tej samej wadze 150 g. Karmel wychodzi wtedy odrobinę rzadszy i z wyczuwalnym kokosem, co akurat z fistaszkami pasuje. Mleka nie polecam, ma za mało tłuszczu i nadzienie nie zgęstnieje po ostudzeniu.

Czy nadzienie karmelowe wykłada się na ciasto na gorąco?

Odstaw je najpierw na kwadrans do przestudzenia. Gorący karmel rozpuszcza masło w surowym spodzie, ciasto robi się od tego tłuste, a przy przykrywaniu wieczkiem zaczyna się rozjeżdżać. Nadzienie ma być na tyle chłodne, żeby dawało się rozprowadzić łyżką, a nie lało jak woda.

Ile kalorii ma kawałek tarty fistaszkowej z karmelem?

Licząc ze składników, cała tarta to około 6800 kcal, więc pokrojona na dwadzieścia małych kawałków daje mniej więcej 340 kcal na porcję. Ponad połowa tego to sam cukier z nadzienia. Dlatego kroję ją drobno i podaję do gorzkiej kawy, a nie do czegoś słodkiego.