Kupujesz od lat ten sam jogurt, płatki śniadaniowe albo sos, a w pewnym momencie zauważasz inny smak lub skład. Receptury produktów spożywczych nie są ustalane raz na zawsze. Mogą zmieniać się wraz z przepisami, cenami i dostępnością surowców, oczekiwaniami klientów czy próbami ograniczenia zawartości cukru, soli lub tłuszczów nasyconych. Taką zmianę istniejącego produktu określa się jako reformulację.
Spis treści:
- Co oznacza reformulacja produktu spożywczego?
- Dlaczego producent zmienia skład produktu, który dobrze się sprzedaje?
- Mniej cukru, soli lub tłuszczu – dlaczego nie wystarczy usunąć składnika?
- Dlaczego po zmianie składu produkt może smakować inaczej?
- Czy krótszy skład po reformulacji zawsze oznacza lepszy produkt?
- Ten sam produkt, inny skład – dlaczego warto ponownie czytać etykietę?
- Jak rozpoznać, że producent zmienił recepturę?
- Czy reformulacja żywności jest korzystna?
Co oznacza reformulacja produktu spożywczego?
Reformulacja polega na zmianie receptury produktu, który jest już dostępny na rynku. Nie musi oznaczać całkowitego zastąpienia dotychczasowego składu. Czasem zmienia się ilość jednego składnika, jego rodzaj albo sposób połączenia kilku składników.
Może obejmować na przykład:
- zmniejszenie zawartości cukru lub soli,
- zmianę rodzaju zastosowanego tłuszczu,
- zwiększenie zawartości błonnika,
- zastąpienie jednego dodatku innym,
- zmianę substancji słodzącej,
- zmianę aromatów lub innych składników wpływających na smak i konsystencję.
Reformulacja nie zawsze oznacza więc odejmowanie. Recepturę można zmienić także przez zwiększenie zawartości wybranego składnika, np. błonnika, albo zmianę proporcji składników w taki sposób, aby produkt miał inny profil odżywczy.
Sam termin nie jest jednak synonimem poprawy składu. Opisuje zmianę receptury, a jej efekt można ocenić dopiero na podstawie tego, co faktycznie się zmieniło.
Dlaczego producent zmienia skład produktu, który dobrze się sprzedaje?
Powodów może być kilka i nie wszystkie dotyczą wartości odżywczej. Producent może zdecydować się na zmianę receptury, gdy chce zmniejszyć zawartość określonych składników, dostosować produkt do nowych wymagań albo zachować jego właściwości mimo zmian w dostępności surowców.
Jednym z powodów jest ograniczanie zawartości cukru, soli czy tłuszczów nasyconych. W niektórych kategoriach żywności producenci stopniowo zmniejszają ich ilość lub szukają innych sposobów uzyskania podobnego smaku i konsystencji.
Znaczenie mogą mieć też przepisy i wymagania dotyczące żywności. Zmiany prawne dotyczące możliwości stosowania określonych składników, ich ilości czy sposobu oznakowania mogą wymagać dostosowania receptury.
Kolejnym czynnikiem są oczekiwania klientów. Jeśli konsumenci częściej wybierają produkty z mniejszą ilością cukru, bez określonego dodatku czy z innym rodzajem tłuszczu, producent może zmienić skład, aby odpowiedzieć na te preferencje.
Recepturę mogą zmienić także kwestie czysto praktyczne: cena, jakość lub dostępność surowców. Składnik używany przez lata może podrożeć, stać się trudniej dostępny albo zostać zastąpiony surowcem o innych właściwościach. Zmiana jednego elementu może wtedy pociągnąć za sobą konieczność dostosowania pozostałych.
Mniej cukru, soli lub tłuszczu – dlaczego nie wystarczy usunąć składnika?
Zmniejszenie zawartości cukru, soli czy tłuszczu brzmi prosto, ale składniki te odpowiadają nie tylko za smak. Wpływają także na konsystencję, strukturę i inne właściwości produktu.
Cukier w wypiekach wpływa m.in. na strukturę, teksturę, kolor i aromat, a w lodach także na temperaturę zamarzania i konsystencję. Dlatego zastąpienie go substancją zapewniającą podobną słodycz nie zawsze wystarczy do zachowania pozostałych cech produktu.
Sól poza smakiem może wpływać m.in. na strukturę, trwałość i przebieg produkcji. Co ciekawe, znaczenie ma również sposób jej zastosowania. Ciekawym przykładem są słone krakersy, w których stopniowe ograniczanie soli połączono ze zmianą jej rozmieszczenia między ciastem a powierzchnią produktu. W ten sposób udało się zmniejszyć zawartość chlorku sodu o około 37% bez istotnej zmiany w odczuwaniu słoności i ogólnej akceptacji krakersów.
Tłuszcz wpływa m.in. na konsystencję, kremowość oraz sposób odczuwania smaku i aromatu. Jego ograniczenie może więc sprawić, że produkt będzie mniej kremowy lub inaczej zachowa się podczas przygotowania.
Zmiana jednego z tych składników może wymagać dostosowania całej receptury. Reformulacja nie zawsze sprowadza się więc do prostego zmniejszenia jego ilości.
Dlaczego po zmianie składu produkt może smakować inaczej?
Nawet niewielka zmiana receptury może być zauważalna. Szczególnie wtedy, gdy dobrze znasz smak produktu i kupujesz go regularnie.
Zmniejszenie ilości cukru czy soli bezpośrednio wpływa na smak, ale różnicę może powodować także zmiana rodzaju tłuszczu, substancji słodzącej lub aromatu. Nowa receptura może mieć również inną konsystencję, a to wpływa na sposób, w jaki odbieramy produkt podczas jedzenia.
Zmiany receptury mogą być też wprowadzane etapami. Przy stopniowym ograniczaniu soli różnica między kolejnymi wersjami produktu jest mniejsza, co może ułatwiać przyzwyczajenie się do mniej słonego smaku.
Czy krótszy skład po reformulacji zawsze oznacza lepszy produkt?
Nie. Sama liczba pozycji na etykiecie nie wystarcza do oceny produktu. Pięć składników nie musi oznaczać lepszego wyboru niż dziesięć, ponieważ znaczenie ma przede wszystkim to, jakie są to składniki, w jakich ilościach występują i jaka jest wartość odżywcza całego produktu.
Producenci mogą też upraszczać receptury, np. rezygnując z niektórych dodatków lub zastępując je składnikami lepiej rozpoznawalnymi przez konsumentów. Krótsza i prostsza lista składników może być jednym z celów reformulacji, ale sama w sobie nie przesądza o jakości produktu.
Usunięcie jednego dodatku może wymagać zastosowania innego rozwiązania technologicznego. Z kolei produkt z dłuższą listą składników może mieć mniej cukru, soli czy tłuszczów nasyconych niż jego odpowiednik o bardzo krótkim składzie.
Ten sam produkt, inny skład – dlaczego warto ponownie czytać etykietę?
Przy produktach kupowanych regularnie łatwo przestać sprawdzać skład. Jeśli znamy daną markę i konkretny wariant od kilku lat, możemy zakładać, że w środku nadal znajduje się dokładnie to samo.
Reformulacja pokazuje, dlaczego nie zawsze tak jest. Producent może zmienić proporcje składników, zastosować inny rodzaj tłuszczu, substancji słodzącej czy dodatku, a produkt nadal będzie sprzedawany pod dobrze znaną nazwą. Jeśli chcesz sprawdzić znaczenie składników i oznaczeń spotykanych na etykietach, możesz skorzystać z informacji dostępnych na https://izabelaczytasklady.pl/.
Ponowne sprawdzenie etykiety jest szczególnie istotne, jeśli z określonego powodu unikasz konkretnego składnika. Dotyczy to zwłaszcza alergenów – w takim przypadku nie należy zakładać, że produkt kupowany wcześniej ma niezmienioną recepturę.
Jak rozpoznać, że producent zmienił recepturę?
Zmiana może zostać wyraźnie zaznaczona na opakowaniu hasłem takim jak nowa receptura, mniej cukru czy teraz bez określonego składnika. Nie każda reformulacja będzie jednak komunikowana w tak widoczny sposób.
Najwięcej informacji daje porównanie aktualnej etykiety z wcześniejszą wersją. Warto zwrócić uwagę na:
- wykaz składników – czy pojawiły się nowe pozycje lub zniknęły dotychczasowe,
- kolejność składników – są one wymieniane zasadniczo w kolejności malejącej według masy użytej podczas produkcji,
- tabelę wartości odżywczej – różnice w ilości cukrów, tłuszczów, kwasów tłuszczowych nasyconych, białka czy soli mogą być dodatkowym sygnałem, że receptura się zmieniła,
- informacje o alergenach – powinny być sprawdzane przy każdym zakupie, jeśli mają znaczenie dla bezpieczeństwa danej osoby.
Sama zmiana kolejności dwóch składników nie pozwala jeszcze określić dokładnie, o ile zmieniła się ich zawartość. Lista składników nie podaje bowiem ilości każdego z nich. Dla niektórych składników podaje się jednak ich procentową zawartość, m.in. gdy są wymienione w nazwie produktu albo w szczególny sposób wyróżnione na opakowaniu.
Czy reformulacja żywności jest korzystna?
To, czy reformulacja jest korzystna, zależy od konkretnej zmiany. Ograniczenie soli, cukru czy tłuszczów nasyconych może poprawić profil żywieniowy produktu, ale nowa receptura może wynikać także z ceny i dostępności surowców, wymagań technologicznych czy oczekiwań klientów.
Dlatego najlepiej porównać starą i nową wersję produktu: wykaz składników oraz tabelę wartości odżywczej. Dobrze znana nazwa i niemal identyczne opakowanie nie gwarantują, że w środku znajduje się dokładnie to samo co kilka lat wcześniej.
