Niedzielny rosół zostawia po sobie dwa problemy: pół garnka wywaru i miskę ugotowanego mięsa, na które nikt nie ma ochoty. U mojej babci ta miska nigdy nie stała dłużej niż do poniedziałku – w poniedziałek robiła się z niej patelnia farszu, a we wtorek krokiety, które znikały szybciej niż niedzielny obiad.
Farsz z mięsa z rosołu i farsz z surowego mielonego to dwa różne przepisy, choć wychodzą z nich podobne krokiety. Pierwszy trzeba dowilżyć i doprawić mocniej, bo gotowanie zabrało mu smak. Drugi trzeba porządnie odparować, żeby nadzienie nie wypływało przy smażeniu. Poniżej obie wersje z proporcjami plus wariant z pieczarkami, który wychodzi u mnie najczęściej.
Spis treści:
Ile farszu na ile krokietów
| Ilość mięsa | Farsz | Naleśniki | Porcje |
|---|---|---|---|
| 300 g | ok. 450 g | 8-9 | 3-4 |
| 500 g | ok. 750 g | 12-14 | 5-6 |
| 800 g | ok. 1,2 kg | 20-22 | 8-10 |
Na jednego krokieta idzie 50-60 g farszu, rozłożone pasem wzdłuż jednej trzeciej naleśnika. Więcej się nie mieści – nadzienie zaczyna wypływać przy zawijaniu.
Składniki – wersja z mięsa z rosołu
- 500 g ugotowanego mięsa – kurczak, wołowina, wieprzowina, wszystko z rosołu
- 2 cebule – około 250 g
- 3 łyżki masła klarowanego lub oleju
- 1 czerstwa bułka kajzerka – namoczona w 100 ml rosołu
- 1 jajko
- 2-3 łyżki gorącego rosołu do dowilżenia
- 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka majeranku
- 2 ząbki czosnku
- opcjonalnie: 1 łyżka posiekanej natki
Marchewkę i pietruszkę z rosołu też można zmielić razem z mięsem – dają słodycz i wilgoć. Selera nie dodaję, bo dominuje.
Składniki – wersja z mięsa mielonego
- 500 g mięsa mielonego – najlepiej wieprzowo-wołowe
- 2 cebule
- 2 łyżki oleju
- 1 jajko
- 2 łyżki bułki tartej
- 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 100 ml bulionu lub wody
Przygotowanie krok po kroku
Krok 1. Cebula. Cebulę siekam w drobną kostkę i smażę na tłuszczu 8-10 minut na średnim ogniu, aż zeszkli się i lekko zezłoci. To jest krok, którego nie skracam – podsmażona cebula wnosi do farszu więcej smaku niż wszystkie przyprawy razem.
Krok 2a. Mięso z rosołu. Mięso obieram od kości i skóry, mielę w maszynce na sitku o średnich oczkach. Blender się tu nie sprawdza – robi pastę, a farsz ma mieć wyczuwalną strukturę.
Krok 2b. Mięso surowe. Mielone wrzucam na patelnię z podsmażoną cebulą i smażę 10 minut, rozbijając łopatką grudki. Kiedy mięso zbieleje, wlewam bulion i duszę pod przykryciem kolejne 10 minut, a potem odparowuję bez pokrywki.
Krok 3. Bułka. Kajzerkę moczę w gorącym rosole, odciskam i mielę razem z mięsem. Wiąże farsz i sprawia, że jest wilgotny bez rozpadania się.
Krok 4. Łączenie i doprawianie. Mieszam mięso z cebulą, dodaję jajko, przeciśnięty czosnek, sól, pieprz i majeranek. Farsz z rosołu wymaga wyraźnie więcej soli niż surowy – gotowanie zabrało mu smak, a rosół zabrał sól.
Krok 5. Test wilgotności. Ściskam łyżkę farszu w dłoni. Ma trzymać kształt i nie kruszyć się, ale też nie zostawiać mokrego śladu. Za suchy – dolewam rosół po łyżce. Za mokry – dosypuję łyżkę bułki tartej.
Krok 6. Studzenie. Farsz musi ostygnąć przed nakładaniem na naleśniki, najlepiej całkowicie. Ciepły paruje, a para rozmiękcza naleśnik od środka i krokiet pęka na patelni.
Wersja z pieczarkami
Najpopularniejsza odmiana i moja domyślna, kiedy mięsa jest mniej, niż potrzeba.
Do 500 g mięsa dodaję 300 g pieczarek pokrojonych w drobną kostkę, podsmażonych osobno na dużym ogniu przez 8 minut. Osobno, bo pieczarki puszczają dużo wody – wrzucone razem z cebulą ugotują się zamiast zrumienić.
Wodę odparowuję do końca, dopiero potem łączę z mięsem. To ta sama zasada co przy farszu do pierogów: każdy nadmiar wilgoci wróci przy smażeniu.
W wersji z kapustą i pieczarkami dodaję 300 g kiszonej kapusty, wcześniej ugotowanej i bardzo dokładnie odciśniętej. Wtedy zmniejszam ilość mięsa do 300 g, bo kapusta jest dominująca w smaku.
Jak zawijać i smażyć krokiety?
Krokiety zawijam jak kopertę i smażę po 2-3 minuty z każdej strony na średnim ogniu. Naleśniki do nich robię odrobinę grubsze niż na słodko – to samo ciasto, ale nalewam o pół chochli więcej na patelnię. Proporcje na ciasto rozpisałam przy naleśnikach.
Farsz układam pasem na dolnej jednej trzeciej naleśnika, zostawiając 3 cm od brzegów. Zaginam boki do środka, potem zawijam od dołu ku górze, ciasno, ale bez rozciągania ciasta.
Panierka: jajko roztrzepane z łyżką mleka, potem bułka tarta. Krokiety smażę na 1 cm oleju, po 2-3 minuty z każdej strony, na średnim ogniu – przy dużym panierka przypali się, zanim środek się nagrzeje.
Wersja z piekarnika: 200 stopni przez 20 minut, obracając w połowie czasu, na kratce z blachą pod spodem. Mniej tłuste, choć panierka nie jest tak chrupiąca.
Ile mięsa zostaje z rosołu?
Z kilograma porcji rosołowej z kurczaka zostaje po obraniu 350-400 g mięsa, z wołowiny z kością 300-350 g. Rachunek przydaje się przy planowaniu niedzieli, więc rozpisuję go dla garnka na 3 litry i typowych zestawów:
| Surowiec do rosołu | Waga surowa | Mięso po obraniu |
|---|---|---|
| Kurczak (porcja rosołowa) | 1 kg | 350-400 g |
| Skrzydełka i szyje | 800 g | 200-250 g |
| Wołowina z kością | 700 g | 300-350 g |
| Żeberka wieprzowe | 600 g | 250-300 g |
Standardowy garnek daje więc 500-700 g mięsa, czyli dokładnie tyle, ile potrzeba na farsz do kilkunastu krokietów. Reszta idzie do zupy albo na kanapki.
Mięso z rosołu przechowuję w lodówce najwyżej 2 dni, a jeśli wiem, że krokiety powstaną później, zalewam je odrobiną wywaru i dopiero wtedy chłodzę – inaczej wysycha i po zmieleniu przypomina trociny.
Wskazówki z mojej kuchni
- Farsz można zrobić dzień wcześniej. W lodówce w zamkniętym pojemniku trzyma się 2 dni, a przez noc lepiej się przegryza.
- Mrożenie działa świetnie – farsz w porcjach albo gotowe, zapanierowane krokiety przełożone papierem. Smażę je prosto z zamrażarki, wydłużając czas o 3 minuty na stronę.
- Nadzienie wypływa? Za dużo farszu albo za mokry. Pas nadzienia ma mieć 2 cm szerokości, nie więcej.
- Krokiety pękają na patelni? Naleśnik był za cienki albo farsz za ciepły przy zawijaniu.
- Zostało mięso z rosołu, a nie chcesz krokietów? Ta sama baza sprawdza się w sałatce z kurczaka z rosołu, tylko wtedy mięsa się nie miele, a szarpie na kawałki.
- Sos do podania – klasyczny do krokietów jest beszamel w wersji rzadszej, z odrobiną startego sera.
FAQ
Ile farszu na jednego krokieta?
50-60 g, ułożone pasem szerokości 2 cm na dolnej jednej trzeciej naleśnika. Z 500 g mięsa wychodzi farsz na 12-14 krokietów.
Jak zrobić farsz do krokietów z mięsa z rosołu?
Mięso zmielić w maszynce razem z namoczoną w rosole bułką, połączyć z podsmażoną cebulą, jajkiem i przyprawami, a potem dowilżyć 2-3 łyżkami rosołu. Mięso po gotowaniu jest mdłe, więc soli i majeranku daj więcej niż zwykle.
Czy do farszu na krokiety dodaje się jajko?
Tak, jedno na 500 g mięsa. Wiąże masę i sprawia, że farsz nie wysypuje się przy zawijaniu. Przy wersji z dużą ilością pieczarek dodaję jeszcze łyżkę bułki tartej.
Jak zrobić farsz na krokiety z pieczarkami?
Trzysta gramów pieczarek pokrojonych w kostkę podsmaż osobno na dużym ogniu przez 8 minut, aż odparuje z nich woda, i dopiero wtedy połącz z mięsem i cebulą. Wrzucone razem z cebulą ugotują się we własnym soku.
Dlaczego krokiety pękają przy smażeniu?
Najczęściej przez zbyt ciepły farsz albo za dużą jego ilość. Nadzienie musi być całkowicie wystudzone, a naleśnik do krokietów nieco grubszy niż ten na słodko.
Czy farsz do krokietów można zamrozić?
Tak, w porcjach po 300-400 g wytrzyma 3 miesiące. Rozmrażam go w lodówce przez noc i przed użyciem sprawdzam wilgotność – po rozmrożeniu bywa luźniejszy, więc czasem dosypuję łyżkę bułki tartej.
Na koniec
Dwie rzeczy robią różnicę: cebula smażona pełne dziesięć minut i farsz wystudzony do końca przed zawijaniem. Wersja z rosołu potrzebuje więcej soli i majeranku, wersja z mielonego – dokładnego odparowania. Reszta to już tylko cierpliwość przy zawijaniu.
Daj znać w komentarzu, czy u ciebie krokiety idą na patelnię, czy do piekarnika. I czy dorzucasz pieczarki, bo w tej sprawie zdania w mojej rodzinie są podzielone od pokoleń.
