Mleko niepasteryzowane – czy jest bezpieczne

„Prosto od krowy” brzmi jak gwarancja jakości i w kategoriach smaku często nią jest – mleko surowe ma pełniejszy, słodszy smak i grubszą warstwę śmietanki. W kategoriach mikrobiologicznych oznacza jednak coś innego: produkt, w którym nie zabito niczego, co mogło się w nim znaleźć po drodze.

Nie chodzi o czystość obory ani uczciwość rolnika. Chodzi o to, że bakterie chorobotwórcze bytują u zdrowych krów, nie dając żadnych objawów, i przechodzą do mleka podczas doju mimo zachowania higieny.

Co może być w surowym mleku

Dwie ostatnie pozycje są w Polsce rzadkie dzięki programom zwalczania w stadach, ale pierwsze pięć pojawia się w badaniach mleka surowego regularnie.

Najgroźniejsza konsekwencja dotyczy małych dzieci: zakażenie szczepem STEC bakterii E. coli może prowadzić do zespołu hemolityczno-mocznicowego, uszkadzającego nerki.

Kto nie powinien pić surowego mleka

Ta lista jest w wytycznych sanitarnych krótka i jednoznaczna:

• dzieci do 5. roku życia
• kobiety w ciąży
• osoby powyżej 65. roku życia
• osoby z obniżoną odpornością, po przeszczepach, w trakcie chemioterapii
• osoby z chorobami przewlekłymi przewodu pokarmowego

U zdrowej osoby dorosłej ryzyko jest niższe, ale nie zerowe. Szacunki europejskie mówią o kilkuset zachorowaniach rocznie związanych z mlekiem surowym i produktami z niego – liczba niewielka w skali populacji, dotkliwa dla tych, których dotyczy.

W ciąży listerioza jest szczególnie groźna, bo bakteria przechodzi przez łożysko i wywołuje poronienia oraz zakażenia noworodków, nawet gdy matka ma objawy przypominające zwykłe przeziębienie.

Co daje gotowanie

Najprostsze rozwiązanie i jedyne dostępne w domu.

Mleko surowe doprowadzone do wrzenia i gotowane przez 2-3 minuty traci wszystkie wymienione drobnoustroje. Nie trzeba go gotować kwadransa – to nie zwiększa bezpieczeństwa, a pogarsza smak.

Co przy tym tracimy:

Witaminę C – ale mleko i tak nie jest jej istotnym źródłem.

Część witamin z grupy B, głównie B1 i B12, w granicach 10-20%.

Aktywność części enzymów, między innymi fosfatazy alkalicznej, której obecność jest zresztą wskaźnikiem używanym do sprawdzania, czy mleko było pasteryzowane.

Co zostaje bez zmian: białko, wapń, tłuszcz, witaminy A i D, laktoza. Czyli wszystko, dla czego mleko się pije.

Gotowanie zmienia też smak – pojawia się nuta gotowanego mleka, wynikająca z denaturacji białek serwatkowych. To kwestia przyzwyczajenia, nie jakości.

Praktyczna wskazówka do samego gotowania: mleko przypala się na dnie garnka błyskawicznie, bo białka osiadają na gorącej powierzchni. Pomaga przepłukanie garnka zimną wodą przed wlaniem mleka, mieszanie od dna i gotowanie na średnim ogniu zamiast na dużym. Kożuch, który tworzy się na powierzchni, to skoagulowane białka i tłuszcz – można go zebrać albo rozmieszać trzepaczką, ale nie jest oznaką zepsucia.

Pasteryzacja, UHT i mikrofiltracja

Skoro w sklepie stoi obok siebie kilka rodzajów mleka, warto wiedzieć, czym się różnią.

Wbrew rozpowszechnionej opinii mleko UHT nie jest „martwe” ani pozbawione wartości. Bardzo krótki czas działania wysokiej temperatury powoduje mniejsze straty witamin niż długa pasteryzacja niska.

Największa różnica dotyczy smaku, nie składu. Zasada działania jest zresztą ta sama co przy domowej pasteryzacji przetworów: temperatura razy czas.

Mleko z automatu i od rolnika

W Polsce sprzedaż mleka surowego bezpośrednio z gospodarstwa jest legalna i objęta nadzorem weterynaryjnym.

Gospodarstwo musi spełniać wymagania: badane stado, badane mleko, oznaczenie informujące, że produkt jest surowy i przeznaczony do spożycia po obróbce termicznej. Automaty vendingowe podlegają tym samym przepisom.

Co sprawdzić przy zakupie:

Oznaczenie „mleko surowe” i informację o konieczności przegotowania – jej brak to sygnał ostrzegawczy.

Temperaturę. Mleko ma być schłodzone do maksymalnie 4-6 stopni. Ciepłe w automacie oznacza, że coś nie działa.

Czystość automatu i datę ostatniego napełnienia.

Własne naczynie – wyparzone, szklane, z zakrętką.

Po przywiezieniu do domu: natychmiast do lodówki i przegotowanie tego samego dnia. Surowe mleko wytrzymuje w chłodzie 2-3 dni, przegotowane 4-5.

Mleko surowe a domowe przetwory

Osobna kwestia, bo mleko od rolnika kupuje się często z myślą o czymś konkretnym.

Zsiadłe mleko i kefir – mleko surowe ukwasza się samo, ale w niekontrolowany sposób: obok bakterii kwasu mlekowego rozwijają się wszystkie inne. Bezpieczniej zakwasić mleko przegotowane, dodając łyżkę kefiru albo maślanki jako startera.

Twaróg – z mleka niepasteryzowanego wychodzi lepszy, ale to samo ryzyko dotyczy gotowego sera, bo temperatura odciągania serwatki jest za niska, żeby zabić listerię.

Masło i śmietana – śmietanka zebrana z surowego mleka zachowuje wszystkie jego drobnoustroje. Różnice między śmietanami o różnej zawartości tłuszczu rozpisałam przy śmietanie 18 czy 30.

Sery dojrzewające – w produkcji rzemieślniczej stosuje się mleko surowe, ale przy zachowaniu kilkumiesięcznego dojrzewania, w trakcie którego niskie pH i sól eliminują patogeny. W domu tego procesu nie odtworzysz.

Wniosek: przetwory domowe z mleka surowego wymagają przegotowania mleka na wejściu. Utrata smaku jest realna, ryzyko też.

Czy surowe mleko jest zdrowsze

Argumenty pojawiające się w dyskusjach, po kolei.

„Zawiera enzymy wspomagające trawienie laktozy.” Laktaza w mleku surowym występuje w ilościach śladowych i nie łagodzi objawów nietolerancji. Badania z udziałem osób z nietolerancją nie wykazały różnicy między mlekiem surowym a pasteryzowanym.

„Ma więcej witamin.” Różnice wynoszą kilkanaście procent i dotyczą witamin, których mleko i tak nie jest głównym źródłem.

„Chroni przed alergiami.” Badania nad tak zwanym efektem gospodarstwa rzeczywiście wskazują na niższą częstość alergii u dzieci wiejskich, ale czynników jest tam wiele – kontakt ze zwierzętami, kurz, mikrobiota otoczenia. Przypisanie tego samemu mleku nie ma potwierdzenia.

„Nasze babki piły i żyły.” Piły też te, które przeżyły. Gruźlica bydlęca i bruceloza były w pierwszej połowie XX wieku częstymi chorobami przenoszonymi tą drogą, a pasteryzacja jest jednym z powodów, dla których zniknęły.

Nie oznacza to, że mleko od rolnika jest złe. Oznacza, że jego przewaga leży w smaku i świeżości, a nie w wartości odżywczej, i że tę przewagę można zachować, gotując je przez trzy minuty.

Mleko kozie i owcze – ta sama zasada

Pytanie wraca przy każdym stoisku z nabiałem od małych producentów.

Mleko kozie i owcze podlega tym samym regułom co krowie. Bytujące w nim drobnoustroje są w większości identyczne, a w przypadku brucelozy kozy i owce bywają nawet częstszym źródłem zakażenia niż bydło.

Trzy rzeczy, które warto wiedzieć o tych rodzajach mleka:

Nie są hipoalergiczne. Białka mleka koziego są podobne do krowich na tyle, że u większości dzieci uczulonych na mleko krowie występuje reakcja krzyżowa. Podawanie mleka koziego dziecku z alergią bez konsultacji z lekarzem jest ryzykowne.

Zawierają laktozę w ilości zbliżonej do krowiego, więc przy nietolerancji nie stanowią rozwiązania.

Mają mniej kwasu foliowego i witaminy B12 niż mleko krowie – co ma znaczenie przy karmieniu małych dzieci.

Sery z mleka koziego i owczego produkowane rzemieślniczo z surowca niepasteryzowanego są bezpieczne wtedy, gdy dojrzewały odpowiednio długo. Sery świeże z takiego mleka – typu bundz czy młody kozi twaróg – nie przechodzą tego procesu i podlegają wszystkim ograniczeniom opisanym wyżej.

Data przydatności na takich produktach bywa krótka i jest wtedy realnym terminem, nie formalnością, co rozbieram szerzej przy terminach ważności.

FAQ

Czy trzeba gotować mleko prosto od krowy?

Tak. Surowe mleko może zawierać listerię, salmonellę, kampylobakter i szczepy E. coli, niezależnie od higieny gospodarstwa. Doprowadzenie do wrzenia i gotowanie 2-3 minuty eliminuje wszystkie.

Ile gotować mleko niepasteryzowane?

Dwie do trzech minut od momentu zagotowania. Dłuższe gotowanie nie zwiększa bezpieczeństwa, a pogarsza smak i zwiększa straty witamin z grupy B.

Czy mleko surowe jest zdrowsze niż pasteryzowane?

Różnice w składzie są niewielkie – kilkanaście procent w witaminach B1 i C. Białko, wapń, tłuszcz i witaminy A oraz D pozostają bez zmian po obróbce termicznej. Przewaga mleka surowego dotyczy smaku, nie wartości odżywczej.

Czy kobieta w ciąży może pić mleko niepasteryzowane?

Nie. Listerioza w ciąży przenika przez łożysko i grozi poronieniem oraz zakażeniem noworodka, nawet gdy u matki objawy są łagodne. To samo dotyczy serów z mleka surowego.

Jak długo można trzymać surowe mleko?

Schłodzone do 4-6 stopni wytrzymuje 2-3 dni. Po przegotowaniu 4-5 dni w lodówce. Zakwaszenie i nieprzyjemny zapach są sygnałami, przy których mleko idzie do zlewu.

Czy mleko UHT jest gorsze od pasteryzowanego?

Pod względem wartości odżywczej nie – krótki czas działania wysokiej temperatury daje mniejsze straty witamin niż długa pasteryzacja niska. Różnica dotyczy głównie smaku i trwałości.

Co zapamiętać

• Bakterie chorobotwórcze bytują u zdrowych krów i przechodzą do mleka mimo higieny doju.
• Dzieci do 5 lat, kobiety w ciąży, osoby starsze i z obniżoną odpornością nie powinny pić surowego mleka.
• Gotowanie przez 2-3 minuty eliminuje wszystkie patogeny.
• Straty dotyczą witaminy C i części witamin B, czyli składników, których mleko nie jest głównym źródłem.
• Mleko z automatu musi mieć oznaczenie „surowe” i informację o konieczności przegotowania.
• Domowe przetwory z surowego mleka niosą to samo ryzyko co samo mleko.