Pierogi ruskie ze skwarkami (po Chełmsku) – FILM

W dzisiejszym odcinku Jak Po Maśle Przed Kamerą pokażę Wam, jak zrobić pierogi ruskie ze skwarkami. Dlaczego wybrałem taki, a nie inny przepis, dowiecie się oglądając film zamieszczony poniżej. Oprócz przepisu na pierogi dowiecie się także skąd wzięła się ich nazwa, na pewno nie od słowa „Rosja” :)

Składniki na pierogi ruskie

Do przygotowania pierogów potrzebujmy
– 0,5 kg mąki pszennej
– 0,5 kg ugotowanych ziemniaków
– 2 jajka
– 300g sera twarogowego
– 2 cebule
– kilka plastrów wędzonego boczku
– sól i pieprz
– odrobinę wody

Jak zrobić pierogi ruskie

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Do miski z mąką wbijamy 2 jaja, dodajemy szczyptę soli i jednocześnie dolewając po troszeczku wody mieszamy wszystko widelcem, aż składniki zmienią się w jednolitą masę.

Gdy ciasto jest wyrobione zostawiamy je w misce i przykrywamy ściereczką, aby nie wysychało.

Teraz zajmiemy się nadzieniem. Zaczynamy od utłuczenia ziemniaków i dodajemy do nich twaróg, a także sól i pieprz. Cebulę siekamy w kostkę i podsmażamy na patelni, aż się zeszkli. Następnie dodajemy ją do ziemniaków i sera i wszystko razem dokładnie mieszamy.

Ciasto wałkujemy i wycinamy z niego kółka za pomocą szerokiej szklanki. Warto stolnicę podsypywać mąką, aby ciasto się do niej nie przyklejało. Nakładamy nadzienie na kółka z ciasta i zaklejamy brzegi.

Gdy już ulepimy nasze pierogi wrzucamy je do wrzącej posolonej wody i po ich wypłynięciu gotujemy jeszcze przez około 2 minuty.

Na koniec ugotowane pierogi okraszamy tłuszczem i skwarkami z wędzonego boczku.

Jestem ciekaw Waszych opinii na temat pierogów i kolejnego odcinka naszego programu :)

Jak zrobić skwarki z boczku do pierogów?

Skwarki wychodzą najlepiej z wędzonego boczku pokrojonego w kostkę pół centymetra. Kładę je na zimną patelnię, bez dodatku tłuszczu, i dopiero wtedy włączam mały palnik – tłuszcz wytapia się wolno, a kostki robią się chrupiące zamiast twardych. Całość zajmuje 10-12 minut. Na mocnym ogniu boczek przypala się z wierzchu, a w środku zostaje gumowaty.

• cebulę dorzucam dopiero wtedy, gdy skwarki są już rumiane – potrzebuje 3-4 minut, a wrzucona za wcześnie spali się razem z tłuszczem,
• wytopionego tłuszczu nie wylewam, to właśnie nim polewa się gotowe pierogi,
• przy chudym boczku dolej na start łyżkę oleju, inaczej kostki przywrą do patelni,
• jeśli skwarki mają być naprawdę suche, wyjmij je łyżką cedzakową na papierowy ręcznik.

Okrasę przygotowuję na samym końcu, kiedy pierogi są już w garnku – przestygnięte skwarki tracą chrupkość w kilka minut.

Ciasto na pierogi – jak je wyrobić, żeby się nie rwało

Pół kilograma mąki, dwa jajka i woda dolewana po trochu to proporcje z tego przepisu, ale o tym, czy ciasto da się cienko rozwałkować, decyduje wyrabianie. Masę wyrabiam dłonią 8-10 minut, aż przestanie kleić się do rąk i zrobi się gładka.

• po wyrobieniu daj ciastu pół godziny odpoczynku pod ściereczką – gluten się rozluźnia i wałkowanie idzie o połowę lżej,
• wałkuj na grubość około 2 mm, grubsze ciasto po ugotowaniu jest kluchowate,
• pracuj partiami, reszta czeka przykryta, bo obeschnięte brzegi nie chcą się skleić,
• nie przesadzaj z podsypywaniem mąki, jej nadmiar wchodzi w ciasto i robi je twardym,
• brzegi zlepiaj suchymi palcami, bez smarowania wodą – przy tłustym farszu woda i tak nie pomoże.

Ciasto, które pęka przy wałkowaniu, jest po prostu za suche. Skrop je łyżeczką wody i wyrób jeszcze minutę, zanim wrócisz do wałka.

Jak mrozić pierogi ruskie?

Mrożę je surowe, nie gotowane – po ugotowaniu prosto z zamrażarki są nie do odróżnienia od świeżych. Układam je pojedynczo na desce oprószonej mąką, tak żeby się nie stykały, i wstawiam do zamrażarki na dwie godziny. Dopiero zmrożone przesypuję do woreczka; wrzucone od razu luzem zlepiają się w bryłę i pękają przy rozdzielaniu.

• w zamrażarce trzymają się 3 miesiące,
• gotuj prosto z mrozu, bez rozmrażania – po wypłynięciu potrzebują minutę dłużej niż świeże,
• ugotowane pierogi wytrzymują w lodówce 2 dni w zamkniętym pojemniku,
• odgrzewane najlepiej wychodzą odsmażone na maśle albo na tłuszczu ze skwarek, po 3 minuty z każdej strony.

Farsz z twarogu i ziemniaków znosi mrożenie bez zmian, ale cebula po rozmrożeniu jest wyraźniej wyczuwalna. Robiąc duży zapas, podsmaż ją odrobinę dłużej niż zwykle.

Najczęściej zadawane pytania

Skąd wzięła się nazwa pierogi ruskie?

Od Rusi Czerwonej – historycznej krainy leżącej na pograniczu dzisiejszej południowo-wschodniej Polski i zachodniej Ukrainy. Do kuchni w całym kraju trafiły z Kresów wraz z przesiedleńcami, więc z Rosją nazwa nie ma nic wspólnego.

Ile gotować pierogi ruskie?

Wrzucam je na wrzącą osoloną wodę i liczę czas dopiero od momentu, w którym wypłyną na powierzchnię – wtedy potrzebują jeszcze około 2 minut. Gotowanie dłużej rozmiękcza brzegi ciasta, które przy nakładaniu zaczynają się rwać.

Czym zastąpić boczek w skwarkach do pierogów?

Zamiast wędzonego boczku sprawdza się słonina albo wędzone podgardle – obie dają więcej wytopionego tłuszczu na okrasę. W wersji bez mięsa smażę samą cebulę na maśle klarowanym, aż zrobi się złota, i polewam nią pierogi razem z tłuszczem.

Ile pierogów wychodzi z pół kilograma mąki?

Z tej porcji ciasta i farszu robi się zwykle 50-60 pierogów wycinanych szeroką szklanką, czyli obiad dla czterech, pięciu osób. Jeśli wycinasz mniejsze kółka, sztuk będzie więcej, ale zlepiania też przybędzie.

Czy do farszu na pierogi ruskie dodaje się jajko?

W tym przepisie jajka idą wyłącznie do ciasta i farsz ich nie potrzebuje – twaróg sam wiąże ugotowane ziemniaki. Dodane jajko ścina się podczas gotowania i nadzienie robi się zbite, zamiast pozostać kremowe.