Najlepsza sałatka warzywna na zimę – przepis do słoików

W zimie brakuje nam świeżych i pachnących „naszych” warzyw prosto ze straganu. Chociaż w sklepach można kupić ogórki i pomidory czy paprykę to chętniej jemy nasze przetwory ze spiżarni. Ja dziś zamknęłam koniec lata w słoikach i zrobiłam sałatkę wielowarzywną. Obok niej na półce w spiżarni stoi u mnie zawsze sałatka z buraków do słoików, bo te dwa smaki dobrze się uzupełniają przez całą zimę.

Składniki:
5 ogórków gruntowych
3 papryki
3 marchewki
2 cebule
2 cukinie
gałązki selera naciowego

Zalewa:
ocet – 1 szklanka
woda – 5 szklanek
cukier – 3/4 szklanki
sól – 1 łyżka stołowa
olej – 1 łyżka na 1 słoik

Wszystkie warzywa należy umyć. Cukinię co kilka centymetrów obrałam nożykiem do cytryny (taki mały nożyk z dziurkami pochodzący z serii IKEA zestaw do drylowania SPRITTA), stąd efektowne paseczki na skórce.

Cebulę przekroić na pół i na plasterki. Zagotować wodę i wrzucić cebulę na kilka minuta aby zmiękła.Podobnie postąpić z marchewką. Należy ją wcześniej ugotować.

Paprykę pokroić grubo, ogórki i marchewkę w plasterki, cukinie w pół-plastry. Wszystkie warzywa należy wymieszać w misce razem z posiekanymi liśćmi i ułożyć w słoikach. Zalać przygotowaną wcześniej zalewą. Do każdego słoika dodać 1 łyżę oleju oraz przyprawy (gorczyca, ziele angielskie) i pasteryzować około 15 minut.

Jaka zalewa do sałatki warzywnej na zimę?

Proporcja jeden do pięciu: szklanka octu na pięć szklanek wody, do tego trzy czwarte szklanki cukru i łyżka soli. Wychodzi z tego około półtora litra płynu, czyli tyle, ile potrzeba na sześć, siedem półlitrowych słoików ciasno wypełnionych warzywami. Biorę zwykły ocet spirytusowy dziesięcioprocentowy, bo to on odpowiada za kwasowość, która przy piętnastominutowej pasteryzacji jest głównym zabezpieczeniem przetworu.

Cukru nie schodzę poniżej połowy szklanki – nie chodzi o słodycz, tylko o równowagę wobec octu; bez niego sałatka jest ostra i po miesiącu nie da się jej jeść inaczej niż jako dodatek do mięsa. Sól używam kamienną, niejodowaną, bo jodowana potrafi zmętnić zalewę i zostawić metaliczny posmak.

Zalewę podgrzewam tylko do rozpuszczenia cukru i soli. Długie gotowanie wypędza kwas octowy razem z parą, a płyn robi się przez to słabszy, niż wynika z proporcji. Łyżka oleju na słoik idzie na wierzch już po zalaniu – tworzy warstwę, która odcina warzywa od resztki powietrza pod wieczkiem.

Ile pasteryzować sałatkę warzywną w słoikach?

Kwadrans, licząc dopiero od zawrzenia wody wokół słoików. Warzywa są pokrojone w plasterki i półplasterki, więc ciepło dochodzi do środka szybko, a każda dodatkowa minuta odbiera ogórkom i cukinii jędrność – marchewka rozpada się wtedy już przy nakładaniu na talerz.

Słoiki wstawiam do ciepłej wody i nalewam jej do trzech czwartych ich wysokości. Zimne szkło włożone prosto do wrzątku potrafi pęknąć, a gorące postawione na kamiennym blacie – tym bardziej. Kto woli piekarnik, może ustawić słoiki w naczyniu żaroodpornym z odrobiną wody na dnie, nastawić 120 stopni i liczyć dwadzieścia minut od nagrzania.

Szczelność sprawdzam następnego dnia: środek wieczka ma być wklęśnięty i nie może klikać pod naciskiem palca. Słoik, który się nie zassał, wstawiam do lodówki i zjadamy go w pierwszej kolejności. Reszta idzie do spiżarni, ale zanim tam trafi, podpisuję każde wieczko datą – po dwóch sezonach słoiki wyglądają identycznie i nie wiadomo, który zjeść pierwszy.

Czego nie dodawać do sałatki warzywnej na zimę?

Najkrócej: niczego, co ma mało własnego kwasu i dużo skrobi albo białka. Ziemniaki, fasola, groszek i kukurydza w domowym słoiku są ryzykowne, bo w środowisku o niskiej kwasowości przetrwalniki Clostridium botulinum przeżywają gotowanie w garnku – do bezpiecznego zakonserwowania takich warzyw potrzeba autoklawu, nie garnka z wodą.

Poza tym odpuszczam składniki, które po prostu rozpadną się w zalewie:

• pomidory i sałatę – po pasteryzacji zostaje z nich mokra strzępka,
• majonez, śmietanę i jajka – to dodatki do sałatki podawanej od razu, nie do słoika,
• zbyt dużo cebuli – miękka i szklista przejmuje smak całego słoika,
• surowy czosnek w ząbkach – w kwaśnej zalewie potrafi zsinieć, co nie szkodzi zdrowiu, ale wygląda tak, jakby coś poszło nie tak.

Ziół świeżych też nie wkładam garściami. Koperek i natka po miesiącu ciemnieją i tracą aromat, więc dosypuję je dopiero po otwarciu słoika. Z przypraw suszonych wystarczą gorczyca i ziele angielskie, po pół łyżeczki na słoik – liść laurowy dorzucam tylko wtedy, gdy w sałatce jest dużo cukinii, bo ona sama z siebie prawie nic nie wnosi do smaku i potrzebuje podparcia.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić sałatkę warzywną do słoików na zimę?

Ogórki, paprykę i cukinię kroję na surowo, cebulę i marchewkę wcześniej obgotowuję, a wszystko mieszam w misce i układam ciasno w wyparzonych słoikach. Zalewam gorącą zalewą z octu, wody, cukru i soli, dodaję łyżkę oleju, gorczycę i ziele angielskie, po czym pasteryzuję piętnaście minut.

Ile słoików wychodzi z tego przepisu?

Z pięciu ogórków, trzech papryk, trzech marchewek, dwóch cukinii i dwóch cebul wychodzi u mnie sześć do siedmiu słoików o pojemności pół litra. Ilość zależy od tego, jak ciasno poukładam plasterki – luźno wrzucone warzywa zajmują więcej miejsca i zostaje mniej zalewy.

Czy warzywa trzeba obgotować przed włożeniem do słoika?

Tylko cebulę i marchewkę. Cebula po kilku minutach we wrzątku traci ostrość i przestaje być gumowata, a marchewka jest na tyle twarda, że w piętnaście minut pasteryzacji sama by nie zmiękła. Ogórki, papryka i cukinia idą do słoika surowe, bo tylko wtedy zostają chrupiące.

Po jakim czasie sałatka warzywna nadaje się do jedzenia?

Otwieram słoiki najwcześniej po dwóch, trzech tygodniach. Wcześniej ocet jest jeszcze wyczuwalny osobno i wybija się ponad warzywa, a przyprawy nie zdążyły przejść do zalewy. Po miesiącu smak jest wyrównany i wtedy sałatka smakuje najlepiej.

Jak długo można przechowywać sałatkę warzywną w słoikach?

Rok, jeśli słoiki stoją w ciemnym i chłodnym miejscu, najlepiej w dziesięciu, piętnastu stopniach. Ciepła spiżarnia skraca ten czas o połowę, a światło rozjaśnia warzywa. Otwarty słoik trzymam w lodówce i zjadamy go w ciągu trzech, czterech dni.